如何衡量一位廚師的基本功？看他做這三道菜就行！

廚師的基本功就像一個房子的地基一樣，只有打牢了地基才能蓋起堅固的大樓。對於廚師而言，基本功是考核他們能否成為大師的基礎。行外人肯定很好奇廚師的基本功是怎麼考核的，抽象的色香味無法代替味蕾的衝擊，只有走進一家餐廳，點著最簡單最常見的菜，品味其中的味道，才可能有自己的評判。對於有著不同口味的人來說，哪些菜是大家一致認為的考驗一個廚師基本功標準的呢？

蛋炒飯。一道蛋炒飯在不同的餐廳可以吃出不同的味道，同樣的廚師，用不同的器具炒出來是不一樣的；就連用的油不同，味道也會不一樣；飯煮得怎樣，也是一個重要的論點；雞蛋新鮮不新鮮，味道也不一樣。飯要粒粒分開，還要沾著蛋的蛋炒飯是很好，但是調味與配料也很重要。有首專屬《蛋炒飯》的歌是這樣唱的：

嘿蛋炒飯最簡單也最困難，飯要粒粒分開還要沾著蛋；嘿蛋炒飯最簡單也最困難，鐵鍋翻不夠快保證砸了招牌；嘿蛋炒飯最簡單也最困難，這題目太刁難可我手藝並非泛泛；嘿蛋炒飯最簡單也最困難，中國五千年火的藝術就在這一盤。

但是蛋炒飯的bug在於只檢測了廚師的一部分炒鍋功底，刀功並沒有展現出來，還有煎炸燜燉蒸烤的功力也沒有凸顯，畢竟炒鍋並不是基本功的全部。

開水白菜。開水白菜的成分是開水+白菜，但千萬別以為“開水”就是“白開水”，這裡的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制，鮮美無比。成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。人不可貌相，菜也不能望文生義，只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這麼個不起眼的名字。事實上，人家可是北京飯店高檔筵席上的一味佳餚！

幹炒牛河。作為粵菜的代表，十分考驗對火候的控制——牛肉一加熱久了就容易老；而河粉沒炒透會黏在一起會臭米氣；炒久了會粘鍋；加油分量不夠會沒鍋氣，加多了會很膩；豆芽分量少了多了都影響口感，醃牛肉因為要加適當的水和澱粉可考驗對肉類醃味的基本功。總而言之，任何一道工序都會影響這盤菜的口感，這是肉與時蔬的搭配，也是火候與口味的較量。

除了這三道在餐廳吃到的菜，還有些常見的如醋溜土豆絲考驗酸度和韌度；番茄炒蛋考驗粘蛋、調味、湯多寡；還有魯菜的代表爆炒腰花製作的難度為臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆；清蒸魚的不生不老、肉離骨、肉嫩……對於行外人，從調味上辨別，一道湯是首選：有層次而不混雜過重為上，清新保持食物本味為中，油鹽過多腥膩不化徹底拜拜；對食物成熟度的把握來看，烤肉可以考察幾分：肉嫩多汁稍帶焦火為上，略帶腥氣火色不足次之，調料焦糊咀嚼困難負分再見；最後可以看細節，比如食材處理的乾淨與否，芡汁是否過厚過薄等。但是家裡人做的話，其實只要認真用心了，能吃飽對很多人來說也是可以的了。