菜餚烹飪的秘訣！看這一味高湯，呈現出怎樣的佳餚

高湯

是烹飪中常用的一種輔助原料，是用幾種原料，經過長時間的熬煮，最後只留下它的湯。廚師酒樓做菜，都會用到各種各樣的高湯，用於烹飪菜餚時，能提鮮提味，不管菜餚還是湯羹，用高湯味道都更加濃郁，像有名的國宴開水白菜，就是用清雞湯製作。

今天為大家分享的這幾道菜品，它們同樣都用到了一種高湯，

濃湯

也叫奶湯，練制好的濃湯，顏色勝似牛奶一樣乳白，烹製菜品，不僅菜色誘人，且味道一樣鮮美。

開始今天為大家帶來的菜餚製作分享~

蟹肉扒蛋豆腐

製作食材；

雞蛋，黃豆，蟹肉，金針菇，西蘭花，濃湯。

製作方法：①

雞蛋敲入盆內，黃豆泡水，後放入豆漿冰沙調理機內，加水，攪成豆漿，紗布過濾掉豆渣不用。

②

雞蛋打均勻，與黃豆漿1：1的比例混合。調少於基本味，倒入托盤，再用細網濾一遍，蒸制8分鐘左右，這個叫蛋豆腐的就做好了，取出改刀，切條。

③

切好的蛋豆腐，過油炸至金黃撈出。金針菇焯水，西蘭花焯水放點油。金針菇下鍋炒制，調入耗油味精白糖，勾一點芡，出鍋放入玻璃盤中間，西蘭花擺在兩邊，炸好的蛋豆腐排入中間蓋在金針菇上。

④

調汁，濃湯倒入鍋內，蟹肉放入，調味：雞汁，鹽少於，味精白糖，勾芡適量，添入油即可出鍋，均勻蓋在食材上面，製作完成。

（濃湯這些菜都會用到，製作過程在後面為大家講解）

金湯燕麥魚鰾筒

製作食材；

魚鰾筒，燕麥，蝦仁，草菇，菜膽，南瓜。

製作方法：①

魚鰾筒水發，到軟。燕麥蒸熟，蝦仁開背，南瓜去皮蒸熟，加入水打成汁。

②

燕麥焯水，放入玻璃盤，菜膽焯水放點油，排在兩邊，蝦仁草菇魚鰾筒一起過水，瀝出。

③

濃湯倒入鍋內，南瓜汁加入，鍋邊入油，燒開調入味道：雞汁，味精白糖鹽，基本味即可。勾芡慢慢淋入，略濃倒出一半湯汁加一勺豬油，

增加亮度

。魚鰾筒等料下去和湯汁煨煮，可在添少量味道，濃稠出鍋，舀入盤內，還有一半湯汁均勻倒在上面，製作完成。

金湯燕麥花膠

製作食材；

花膠，燕麥，菜膽，濃湯，南瓜。

這道菜的製作，和魚鰾筒的做法，大同小異，變換的主料，口感各異，魚鰾軟糯，花膠脆嫩，但加上同樣的濃湯，味道卻一樣的香淳濃郁~

小米煮遼參

製作食材；

遼參，小米，濃湯，南瓜汁，西蘭花。

製作方法：①

遼參焯水備用。小米加水蒸熟，西蘭花焯水煮熟。

②

蒸好的小米過開水，分入碟中，西蘭花裝飾。鍋內加入濃湯，南瓜汁，調味：雞汁基本味，勾入芡粉，可以倒出一半湯汁，遼參下入煨煮片刻，起鍋分於碟上，剩下的湯汁淋入，製作完成。

淮山焗花蟹

製作食材；

角蟹，淮山，濃湯，吉士片（獨立片裝乳酪）黃油。

製作方法：①

淮山削好切滾刀塊，蒸熟。角蟹去殼去腮，切塊。

②

處理好的蟹塊，蟹殼拍生粉，油炸至熟撈起。蒸好的淮山放入煲底，炸好的蟹整齊排好在上面。

③

調濃湯：鍋內下入黃油，濃湯下入，吉士片放入兩片，調味雞汁，基本味，勾芡要恰到好處，即可舀入食材，製作完成。

淮山筒骨煲

製作食材；

淮山，大骨，海米，芹菜，濃湯，吉士片，紅蘿蔔片。

製作方法：①

大骨砍塊洗淨，放盆內，加入芹菜（帶葉子）香菜，薑片，調基本味，倒少許白酒，抓勻，封好蒸制。淮山切滾刀塊蒸制。

②

蒸好的大骨塊，取出，挑去菜葉，放置煲中心，淮山塊放入周圍，芹菜段，海米，蘿蔔片全部焯水，放置中間。

③

調濃湯，濃湯吉士片烹煮，調入基本味，勾芡淋入即可，製作完成。

濃湯蟹肉魚翅

這是一道搭配菜，處理好的食材放入碟內，製作好的濃湯，上去加熱，加入食材，煮燙，即可食用。

製作食材；

蟹肉，魚翅，乾貝，銀牙，蟲草，濃湯。

製作方法：①

將處理好的幾種食材，都排放於碟內，銀牙放置中間，魚翅蟹肉乾貝分別排一面蓋住銀牙，放置香菜葉，蟲草點綴即可。

②

濃湯燒開，調味勾濃芡即可，製作完成。

濃湯製作

製作食材；

老母雞，三層肉，豬皮，雞爪。

製作方法；①

雞洗淨切大塊，三層肉幾塊，起燒油鍋， 油溫高下去炸制一下，撈出即可。準備高壓鍋，炸好的雞塊，三層肉，放入，豬皮雞爪焯水後加入，再加足量的水，蓋好壓制兩個小時將肉壓爛。

②

倒入鍋內，燒沸騰，不斷攪動至濃白，把湯汁瀝出，即可。過濾出的肉渣，可再加入適量水，再練制一遍至濃白。把原料的營養最大化的練於湯內。

七分滋味靠高湯，三分顏色要保全

一味二醬三調色，成敗一樣 靠火候

所謂秘訣，大都是前人經驗，後人加以傳承再創造出一道道精美的菜餚，有時候不需要太多花哨，一味高湯，一味食材，甚至一味調料，也能創造出屬於你的美味。

尋味閩菜，尋味的是正我所接觸的，那麼我，只有繼續。

所學所見的美食。為大家分享。

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