老配方16：風格獨特的羊肉湯，用香料7種，食材搭配有特點

我在這個老配方專題的第4期，說過單縣羊肉湯的一個配方，是從70年代的菜譜上原樣分享的，我沒有做任何改動。

目的是讓大家看到那些老配方原本的樣子，其實使用起來倒也不一定那麼教條，因為畢竟已經過了幾十年，現在的很多環境和過去也不再一樣，“應時而變”也是我們經常提到的一個觀點。

其實我們看到的很多東西，最好不要只從裡面去看哪兒錯了，而應該去注意哪兒對了，哪怕從裡邊提煉出一個能讓我們所用的，就可能是我們手頭的秘訣和秘方，“博取精華，為我所用”才是我們應有的心態。

在我當時分享了那個配方以後，有朋友留言說配方不對，說裡面食材用的是綿羊，單縣哪裡有綿羊呀？

其實我又何嘗不知道這些，以前的文章我就以單縣羊肉湯舉例子，說過一些名小吃為什麼離開了家鄉就失去了靈魂？就是因為脫離了當地特有的食材，而單縣羊肉湯的特有食材，就是當地的青山羊，這個我並不是不知道。

但是七十年代那個配方里就是這麼寫的，或許是有什麼別的目的，我只能說先不改動，然後大家在使用的時候根據自己的情況靈活運用，就行了。

今天為什麼又說一款羊肉湯呢？因為首先羊肉湯現在是一個熱門，幾乎每個地方都有火爆的出奇的羊湯館，我這裡也經常接到大家的留言，詢問如何熬好羊肉湯等，而我看見的這款風格不同的配方，食材搭配有它的特點，我覺得對大家有用，於是就把它拿了過來。

我們先看看配方：羊肉湯

原料：

羊肉 六兩五錢

羊肝 二兩

羊腰 一隻

羊腿骨 一根

羊脊骨 三節

小蔥末 一錢

薑末 一錢

精鹽 五分

味精 一分

香菜 二錢

白胡椒 二分

辣椒油 二錢

熟豬油 五錢

製法：

1。將羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨分別洗淨，用刀將脊骨剁開。

2。把羊肉、腰、肝、腿骨、脊骨一同下大鍋，加水四斤，用旺火煮爛，然後，撈出羊肉、羊肝、羊腰、均切成半寸長的薄片，將羊骨中的骨髓捅出、將羊骨外表的瘦肉剔下來，羊骨棄去不用。

3。炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒熱後先下蔥末、薑末煸一下，加入原湯一斤半，再放入羊肉、羊肝、羊腰和別下的骨髓及剔骨肉，蓋上鍋蓋，燒至湯色乳白時起鍋，撒上白胡椒、味精、鹽，上桌時隨帶辣椒油、香菜各一小碟佐食。

特點

此菜湯色奶白，鮮美可口，羊肉沒有羶味，營養豐富。

這個方子總體的食材用量不大，似乎是個家常做法，但我們看它的5種食材，羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨的搭配，這裡面顯然有一個層次和架構。

我之所以看到這個心裡一動，是因為以前我在某一篇介紹牛肉麵的資料裡，看到一位廚師說他在熬牛肉湯的時候是以羊肝做搭配來給湯提鮮，這個當時給我留下的印象很深，所以當我看到這個方子的時候，感覺這其中有一些訣竅在裡邊，於是拿出來分享給大家。

另外香料只用了一種白胡椒，而且是最後調味，這可能就是家用比較簡化的方式，那麼我們如果批次製作，可以再來一個香料組。

以食材5斤為例，配香料7種：小茴香8克，多香果4克，花椒3。5克，草果皮3個，白芷2。5克，白蔻2克，陳皮2克，大家參考。

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