中國名菜-巴蜀風味——乾煸魷魚絲

（主料輔料）

幹魷魚⋯⋯⋯10 克 紹酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

豬肥瘦肉⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

綠豆芽⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

川鹽⋯⋯⋯⋯⋯1 克 混合油⋯⋯⋯⋯75 克

醬油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹製方法）

1。選用大張、體薄的幹魷魚，去骨和頭尾，橫切成細絲（魷魚若過硬， 可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便於切絲），用溫水洗淨（不宜久泡）， 擠幹水。豬肉切成 6 釐米長、0。3 釐米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

2。炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鰍魚絲略煸炒後，烹入紹酒再 翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味， 加味精，淋上芝麻油即成。

（工藝關鍵）

1。乾煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。但乾煸 魷魚絲不同於其它乾煸菜式，因為魷魚乾含水分很少（每百克約含 16 克左 右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜（170 ℃），此時鍋內油麵開始冒青煙，魷魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很 快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。

2。特別注意，當魷魚絲開始捲縮，要及時烹入料酒，並迅速加入肉絲， 與就魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入 味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則鰍魚在高 溫下呈質地乾癟現象，綿老而嚼不動。

（風味特點）

1。幹魷魚作菜，皆先用鹼水漲發，使其柔嫩，再用燒、燴、爆等技法， 配以鮮味原料和上湯，成菜上桌。但此菜烹製卻一反常規，巧施刀工和火候， 運用川菜特有的“乾煸”之法，以酥制幹，以松制韌，直接用於魷魚切絲下 鍋，再配上細嫩鮮爽的豬肉絲和綠豆芽，使成菜具有色澤金黃，綿韌而酥鬆， 幹香味長的特點，在眾多的魷魚菜中獨樹一幟。

2。此菜為鹹鮮味型，特點幹香脆嫩，宜於佐酒下飯。