燉雞時，要不要先焯水？大廚：教你正確做法，雞肉鮮香又入味

雞肉太老煮不爛怎麼辦

燉雞時，有人焯水，有人直接燉，都不對，學會這樣做，比飯店做的還香！

燉雞這道菜，平時我們一般都說得比較籠統。把紅燒雞塊、黃燜雞、煲雞湯等，都統稱為“燉雞”。其實，燉雞說的應該就是紅燒雞塊。我們從小就喜歡吃我媽媽做的燉雞，我家親戚朋友也都喜歡吃。當年，我媽也是全憑這燉雞的手藝征服了我爸，現在我媽又用這一手藝牽住了女婿和兒媳婦的胃。

燉雞時，到底要不要先焯水？大廚：教你正確做法，雞肉鮮香又入味！焯水會使雞肉中的營養流失掉，直接燉的話，雞肉可能不易入味，會帶有腥味。前兩天，我去超市買白條雞。新鮮的公雞才五塊五一斤，花了不到50塊錢，買了3只大公雞。今天，廚娘就與大家分享一道，色香味俱全的特色燉雞做法。

特色燉雞做法：

準備食材：白條雞、蔥、姜、生抽、蠔油、料酒、冰糖、花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮、白芷、粉皮。

第一步：先將買回家的白條雞，剁成小塊，盆裡加上5克鹽，加入適量的清水，把雞肉放到盆內，浸泡30分鐘。把雞肉內的血水泡出來，這樣燉出來的雞肉有彈性還不腥。如果把雞肉焯水後，再燉的話，雞肉就發柴了。

第二步：將雞肉撈出，控幹水分，用生抽、蠔油、料酒、蔥段、薑片，攪拌均勻，醃製20分鐘。經過醃製後，燉出來的雞肉更入味，並且雞肉吃起來口感更佳，肉質更嫩。

第三步：鍋內加入適量的油，要比平時炒菜多兩倍，油燒熱以後，放入冰糖，小火將冰糖炒化，炒成紅褐色，把雞肉倒進去。放入蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香葉、陳皮、白芷，大火翻炒10分鐘，把香料的香味炒出，把雞肉內的水分炒出來，這樣雞肉吃著更有韌性，並且給肉炒上色，看起來也很有食慾。有的朋友說，燉雞隻放姜、蔥和鹽，然後出鍋放少許白胡椒粉，其實這位朋友說的就是煲雞湯，而不是燉雞。

第四步：雞肉炒至上色以後，加入適量的水，注意要加熱水，如果加涼水的話，雞肉是熱的突遇涼水後，肉質會緊縮，就燉不爛了。加水以後，大火燒開，中小火燉30分鐘後，加入適量的鹽，再燉10分鐘，即可出鍋。（中途可以加點粉皮，我媽每次燉雞都會加一些，我們都是專門挑粉皮吃，特別好吃。）

溫馨小貼士：這種燉雞方法，比較適合燉公雞，如果是老母雞的話，建議大家還是用來煲湯比較好。