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海南雞飯,食之別有一番風味,令人留戀萬分
能用雞湯煮米飯嗎
海南雞飯
By 池上小米
海南雞飯,冠以海南之名當然是因為起源於海南,在海南當地可謂家喻戶曉,在新加坡、馬來西亞等地也很出名,海南雞飯以白斬雞搭配用雞油和雞湯烹製的米飯。海南雞飯講究雞肉要鮮嫩,有時雞骨會帶一絲血水,越是這樣雞肉才越嫩。做得好的海南雞飯,雞皮與雞肉之間會形成一層透明的凝脂,雞皮色澤清亮,雞肉滑嫩,雞飯可口,食之別有一番風味,令人留戀萬分。
原料:海南文昌雞、香米、小酸桔、黃酒、花椒、八角、白糖、生抽、姜蒜、鹽。
做法步驟:
第1步、原料準備好,文昌雞沖洗乾淨,擇去雜毛;
第2步、先把老薑用擦子擦成薑蓉;
第3步、切下文昌雞腹腔下部的黃色雞油,洗淨,呆會用來煉製雞油;
第4步、在文昌雞的表皮和腹腔內均勻地塗抹少許鹽、薑蓉、黃酒,醃漬20分鐘;
第5步、鍋內入能沒過一隻雞的清水燒開,放入花椒和八角,繼續煮5分鐘;
第6步、拎著雞頭,把雞浸入煮開的鍋中10秒後提起控水;
第7步、大火再次把水燒開,再次把雞浸入湯中30秒,然後拎起控水;
第8步、第三次把水燒開,把整隻雞浸入鍋中,加蓋熄火,悶30分鐘;
第9步、時間到,揭開鍋蓋頓時香味撲鼻;
第10步、把雞撈出,放入事先準備好的冰水中浸泡15分鐘,使雞皮緊繃;
第11步、撈出冰過的文昌雞,自然風乾後切塊裝盤;
第12步、下面來做米飯。香米洗淨,大蒜剁成沫;
第13步、雞油放入鍋中,小火煎出油,撈出油渣不用;
第14步、香米下入鍋中,翻炒使雞油均勻附上米粒,加入蒜沫炒出香味;
第15步、將炒過的米移入電飯鍋,加入少許鹽,加入適量雞湯,煮成米飯;
第16步、煮好的米飯,真香;
第17步、最後來做調料。鍋內入適量油,入蒜沫炒香;
第18步、將炒香發黃的蒜沫取出放於碗內;
第19步、往鍋內調入白糖、生抽和兩湯匙雞湯,煮開;
第20步、把味汁盛入放蒜沫的碗中,擠入小酸桔汁,調味汁便做好了,喜歡辣的可以放些辣椒;
第21步、成品。
小貼士:
{小貼士}:1、煮雞之前先用調料將雞醃漬片刻,可以使雞肉有些底味,也可以去除雞肉的腥氣;2、將大米用雞油煸炒片刻,可以讓大米吸收雞油的香氣,也可以讓做好的米飯更加油潤;3、要想做出滑嫩的白斬雞,最重要的其實是氽燙和泡雞的步驟,因此雞不能太大,一般一斤半左右即可,普通走地雞這種做法也很好吃;4、把煮的雞用冷水沖洗後放入冰水中冰鎮,可以使雞皮緊縮,口感變得更有彈性。
來自 美食天下 池上小米 的作品。
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