饅頭與麵包適合放哪一種酶製劑與保溼劑，最好吃？

焙烤食品與麵點麵食的酶製劑：

一、常用的酶製劑

麵粉中常用的酶製劑是

α澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、

萄糖脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、蛋白酶、植酸酶等；它們有-

（1）

澱粉酶澱粉酶是能夠分解澱粉糖苷鍵的一類酶的總稱，

引起

對面粉品質均有較好的改良作用。

（2）

包括

a澱粉酶、真菌a澱粉酶、β澱粉酶、糖化酶和異澱粉酶， 麵筋力

a-澱粉酶又稱澱粉1。4-糊精酶，別名為液化型澱粉酶，能夠切 可通

用的有

a-澱粉酶和糖化酶。

開澱粉鏈內部的

a1，4-糖苷鍵，將澱粉水解單糖、低聚糖和糊精等 麵粉 長短不一的水解產物。

在麵包生產中新增a澱粉酶，使麵包變得柔 善面 白軟，增強伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐後製成觸感較的月好的麵包，此外，由於a澱粉酶作用澱粉所生成的糊精，對改良麵包外皮色澤已有較好的效果。

真菌

a-澱粉酶簡稱FAA，來源於米麴黴，作為傳統酶製劑， 面 是第一個應用於麵包製作的微生物酶。在麵包中新增真菌a澱粉酶 質 使麵包變得柔軟，增強伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐 面 後製成觸感良好的麵包。真菌a澱粉酶作用澱粉產生的糊精，又對 其

改良麵包外皮色澤具有良好的效果。

糖化酶又稱澱粉

a-1，4-糖苷酶，常用名為葡萄糖澱粉酶。它是一種外切酶，作用直鏈澱粉的產物幾乎全部是葡萄糖，作用於支鏈澱粉後的產物有葡萄糖和帶有a1，6-糖苷鍵的寡糖。此酶水解出來的葡萄糖能參加美拉德反應，使麵包增加色澤和風味，同時也可以應用於冷凍麵糰中。

（3）

木聚糖酶木聚糖酶是一種戊聚糖酶。在麵粉中新增木聚糖酶，作用於麵粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善麵筋網路的彈性和強度，能改進麵糰的機械強度和增加麵包的體積，改進麵包的色澤，改善麵糰的操作效能及麵糰的穩定性，增大成品體積，提高成品的質量。

④葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖

酶、水及氧，再氧化麵筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善麵糰的機械攪拌特性，強化麵筋網路，增加麵糰強度，增強彈性，對機械衝擊有更好的承受力，在麵包烘烤中使麵糰有良好的人爐急脹特性，改善麵包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。因此，葡萄糖氧化酶被認為有希望作為溴酸鉀的替代品，溴酸鉀已被證實可引起動物組織癌變。使用此酶注意不要過量新增，以免會引起麵粉筋力過強，給製品加工引起負面影響。

⑤脂肪氧化酶又稱不飽和脂肪酸氧化還原酶。脂肪氧化酶可透過偶合反應破壞胡蘿蔔的雙鍵結構，從而起到漂白麵粉，改善麵粉色澤的作用。而脂肪氧化酶催化亞油酸生成的過氧化物，可改善麵包的香氣，為麵包增香。由此可見，脂肪氧化酶兼具強筋和增白的功效，可減少或替代強筋劑溴酸鉀及漂白劑過氧化苯甲醯的用量。

⑥蛋白酶 蛋白酶是催化分解蛋白質肽鍵的一群酶的總稱。麵糰中麵筋蛋白經蛋白酶處理後，可改善其機械特性，和烘焙品質。蛋白酶可以水解麵筋蛋白，切斷蛋白分子肽鍵，弱化麵筋，使麵糰變軟。這在強筋麥時，效果較好，可降低麵糰的彈性，並提高其延伸性，從而改善了機械特性，同時與亞硫酸氫鈉等用於弱化麵筋的化學還原劑相比，蛋白酶作用專一性強，從而充分顯示了生物酶製劑在作為麵粉改良劑上的優勢。

焙烤食品與麵點麵食的保溼保水劑：

常用的磷酸鹽

磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、新增量、產品的

pH值、離子強度等因素有關。對肉製品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力逐漸減弱，正磷酸鹽的持水能力較差。

（1）

焦磷酸鈉

（包括結晶焦磷酸鈉與無水焦磷酸鈉）溶於水，不溶物乙醇，能與金屬離子絡合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用，對因 pH值高而容易氧化、發酵的食品也有抑制氧化和發酵的作用。在魚肉等熟製品裡，焦磷酸鈉的新增量為原料肉的0。05%~0。3%。結晶和無水的焦磷酸鈉都很少單獨使用，一般都是與其他的縮合磷酸鹽一起配製成製劑後使用。多與三聚磷酸鈉混合使用。

可用酸性焦磷酸鈉作為合成膨鬆劑的酸性物質，可持續地產生二氧化碳，

便面的化碳氣體，適用於烘烤糕點。

（2）三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，

有潮解性，水溶液呈鹼性

（pH值為9。7），對脂肪有很強的乳化

性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。在食品工業中主要用於罐頭、奶製品、果汁飲料及豆乳等的品作為品質改良劑

；火腿、午餐肉等肉製品的保水劑和嫩化劑；

在水產品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨脹和漂白的作用；在蠶豆罐

混濁劑頭中可使豆皮軟化

；也可作為軟水劑、螯合劑、pH調節劑和增稠別、冰油

劑以及啤酒行業中。三聚磷酸鈉在食品加工中一般新增

3‰~5%在水產加工中最大量為3%。

三聚磷酸鈉不單獨使用，與其他的縮合磷酸鹽配製成混合製劑

使用。

六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮

烘焙、

解性強。對金屬離子螯合力、緩衝作用、分散作用均很強。能促進蛋

於飲料

白質凝固，常用其他磷酸鹽混合成複合磷酸鹽使用，也可單獨使用

的乳化

因為它的

粘結

性好，所以在縮合磷酸鹽中，它的適用範圍最廣。

在食品工業中作為品質改良劑、

pH 調節劑、金屬離子螯合 營養 劑、黏合劑和膨脹劑。在豆類、罐頭、豆沙餡料中能穩定天然色 作以 素，保持色澤；在罐頭中可使脂肪乳化，保持質地均勻。

用於肉類

最大

罐頭和肉製品可提高保水性，防止脂肪變質。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混濁。是優良的水質無沉澱的軟水劑。在水產品加工中起著保水、膨脹和漂白的作用。六偏磷酸鈉在食品加工中一般新增

3‰~5‰，在水產品加工中最大新增量為3%。

（3）

磷酸鈣又名磷酸三鈣，在食品工業中可用作抗凝強劑、緩衝劑、水分保持劑、酸度調節劑、穩定劑、營養強化劑。單獨使用磷酸鈣的很少，作為肉類食品粘接劑，常與其他的縮合磷酸鹽並用。

H（5）PSOPr鈉（酸式焦磷酸鈉） 在食品加工中作為快速發酵劑、品質改良劑、膨鬆劑、緩衝劑、螯合劑、覆水劑和粘接劑。用於麵包、糕點等合成膨鬆劑的酸性成分，CO2的產生時間較長，適用於水分含量較少的焙烤食品（如煎餅），與其他磷酸鹽復配可用於乾酪、午餐肉、火腿、肉製品和水產品加工的保水劑，泡麵的覆水劑等。在食品加工中一般新增0。5%~3%，在水產品加工中最大新增量為1%。

（4）

磷酸二氫鈉

（包括結晶磷酸二氫鈉和無水磷酸二氫鈉）磷酸二氫鈉在釀造、乳品加工和食品加工的過程中，可以用來調整pH值。作為粘接劑、穩定劑，在肉和魚肉製品裡可以新增 0。4%左右。

（5）

三偏磷酸鈉在食品工業中作為澱粉改良劑、果汁飲料防混濁劑、肉食品加工保水劑、黏結劑、螯合劑、水質軟化劑、分散劑、冰淇淋、乳酪等乳製品穩定劑，在水產品加工中起黏結和保水作用。還可以防止食品變色和維生素

C分解。在食品加工中一般新增3‰~5%，在水產品加工中最大新增量為3%。

（6）

磷酸

在食品工業中用作酸味劑、營養髮酵劑，用於麵包烘焙、果蔬罐頭的特色保水劑，抑制微生物生長，延長保質期

；用於飲料、果汁、可可製品、乳酪和食用油等之中。可用於乾酪塗味的乳化作用和酸化。

（7）

磷酸三鈉

（無水） 在食品工業中用於緩衝劑、乳化劑、營養增補劑；配製麵食作鹼水原料。也可用於糖精精製和澱粉的製作以及食用瓶、罐的洗滌劑等。在食品加工中一般新增3%~5%，最大新增量為1%。

（8）

多聚磷酸鈉適用於粗碎和乳化型肉製品及家禽食品的加工。如法蘭克福香腸、熱狗腸、雞肉腸、臺式香腸、漢堡餅、火腿腸、泡麵、米粉及米線加工等。是一種高品質的海產品新增劑，可有效保持海產品特有的風味，

增強口感，能減少加工損耗改善質地，使產品表面富有光澤、鮮亮有韌性，可明顯提高產品檔次。在加工和冷凍過程中，使肉質和水分黏合性明顯增強。防止儲藏過程中水分的損失，使脂肪和水分的結合力更強，從而使食物的可食性和柔嫩性在儲藏中得到了很好的保持，使食品的味道和色澤更持久穩定，能阻止細胞生長。在食品加工中一般新增

3%~5%，最大新增量為3%。

（9）

酸式磷酸鋁鈉

在食品工業中用作油炸麵糰，烘焙食品

時可作發酵膨鬆劑。新增到飼料中可作為養殖業的脂肪抑制劑，能有效防止禽畜脂肪的生長。在食品加工中新增量為

1%~2%。

（12）三聚磷酸鉀（磷酸五鉀）在食品加工中用作水分保持劑、組織改良劑、螯合劑和水質處理劑等。廣泛應用於肉湯類、午餐肉、醃肉等肉製品加工。速凍魚片和蝦等水產品加工及奶油、奶粉、乾酪、煉乳、奶油粉等乳製品加工中。三聚磷酸鉀有極好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用傳統的磷酸鹽出品率高，且口感好。在食品加工中新增量為3%~5%。

（10）

磷酸二氫鈉

pH調節劑、緩衝劑、乳化分散劑、營養增補劑和水分保持劑等。主要用於乳酪、飲料、果凍、番茄醬、午餐肉及肉類醃製品，同時可作為改性澱粉新增劑。在食品加工中新增量為3%~5%。

（11）

磷酸氫二鈉

pH調節劑、營養增補劑、乳化分散劑、發酵助劑、黏結劑等。主要用於麵食類、豆乳製品、乳製品、肉類製品、乳酪、飲料、果類、冰淇淋和番茄醬中。在食品加工中新增 3‰~5‰。

（12）

焦磷酸鉀

在食品工業中用作乳化劑、組織改良劑、螯合劑，還作為面製品用鹼水的原料，與其他縮合磷酸鹽合用。通常防止水產品罐頭產生鳥糞石，防止水果罐頭變色

；提高冰淇淋膨脹度；提高火腿、香腸的產出率和魚糜的保水性；改善面類口味及提高產出率，防止乾酪老化。

杜德春：

少年學徒至今，線上線下指導海內外焙者（焙企）幾萬個（家）；知興衰

明成敗。

中國、亞洲、歐洲、中東、非洲、北美；其中中國、日本、韓國、歐洲、蒙古、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國焙者學生最多。

其中邀請到實地一線指導的焙企約

90%；10%是網上授課。

焙烤食品工藝技術首席工程師博士。

營養工程師博士。

焙烤食品與麵點麵食首席防腐技術工程師博士。

傳統糕餅工藝資深名匠。

#杜德春#杜德春博士工匠工程師教授#杜德春焙烤工藝杜德春焙烤技術杜德春麵點麵食杜德春焙烤大學杜德春焙烤工程學院