勐海的古樹茶能做白茶嗎？如何在雲南製造好白茶

儘管雲南白茶歷史悠久，但當地人多年來一直在努力工作。

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在雲南，景谷應該是第一個生產白茶的地方。自1994年以來，當地人開始用大白毫生產白茶。那裡生產的景谷大白毫芽頭肥壯，滿頭銀髮，湯汁清香甘甜。大約在2008年，有一種叫做月光白的產品。憑藉其美麗的名字和甜美的味道，它生了一場小火。

行業將白茶定義為六大茶類之一，屬於微發酵茶。它是指經過採摘處理的一種茶，不是殺青或揉捻，而是日曬或乾燥。它具有外觀完整、飽滿、毫香新鮮、湯色黃綠色清澈、口感清淡的特點。

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換言之，除了特殊產區政府的區域保護政策的限制外，只要你使用白茶中的工藝生產茶葉，就是白茶。這可以極大地激發新鮮茶林的探索慾望。在這一天，我們已經充分準備了五年。

如何在雲南製造好白茶？

事實上，白茶只需要兩個簡單的步驟：萎凋和乾燥。然而，說起來容易做起來難。

首先是萎凋。透過多次測試，我們發現白茶萎凋環節的關鍵點是控制溫度和溼度的平衡。在勐海的夏天，如果天氣晴好，室外溫度基本在32或33度左右，陽光明媚，此時將生產白茶。如果水果直接暴露在陽光下，葉子會很快失去水分，葉子中的多酚、蛋白質和其他物質在反應之前就會變幹，因此白茶的品質很弱，甚至沒有。喝一口臭的、清淡的水和清澈的水。白茶沒有什麼新鮮和感人的。

但是，如果是陰雨天，空氣溼度高不利於葉片失水。此外，相對較低的溫度也影響了葉片中生化反應中酶的活性，導致有效物質無法反應，白茶的品質也明顯較弱。

然而，如果你認為只要創造出萎凋高溫高溼的環境，一切都會好起來，那你就錯了！因為在高溫高溼的條件下，萎凋片葉片失水緩慢，葉片中酶促氧化所需的條件很容易滿足。兒茶素、蛋白質等物質的氧化水解可以充分進行，這樣可以顯著降低成品茶中兒茶素的含量，增加氨基酸的含量，但同時容易導致葉片過度氧化，產生髮酵香味，不紅不白，不入味。

說到這裡，我突然在腦海中聽到一首叫雞蛋炒飯的歌，這是最簡單最複雜的！僅僅是溫度和溼度的協同效應就讓我們都成為了研究者。製造白茶很容易，但製造高品質的白茶卻非常困難！

在萎凋之後，還有一個流程乾燥（雲南的白茶几乎沒有烘焙的流程）。在乾燥的過程中，選擇一個快速的乾燥節點非常重要！只有當鮮葉的水分損失達到70%左右，茶葉中有效物質的轉化基本形成白茶風味特徵時，我們才能非常小心地將茶葉交給陽光。因為只有這樣，在保持剩餘內涵物質的活性，同時控制其水分含量的同時，才能減緩其變化的速度，以便在未來，冷熱的每一次變化都能讓你感覺到相同，茶人也老了。

雲南白茶和福鼎白茶最大的區別是什麼？

憑藉我們反覆試驗的傲人成果，我們從不同渠道從許多其他地方熱情地購買了白茶件。我們對不同年份、不同等級、不同工藝（烘焙和鞣製）和不同產地進行了價格相差兩倍的比較，其中包括非物質文化遺產傳承人在白茶種生產技術方面的一些著名作品。也正是因為這些比較，我們最終相信了雲南大葉種的多重可塑性和古樹原材料的未來！

在這個比較中，我們發現福鼎白茶和我們的牛奶白最大的區別在於香氣和湯體。當然，幹茶的外觀和顏色有很大的區別，但茶是用來飲用的，所以我們更注重味道。我們接觸過的福鼎白茶種香水中，大多數都有類似於螺旋藻的香味，而我們的乳白色有點奶油味，花香種，而且很甜。當然，在這次比較中，我們還發現了一款銀針，它的香氣和牛奶白非常相似。毫香蜜韻甚至有我們採摘標準的一芽兩葉！這引起了我的極大興趣。後來，我和賣了白茶的師傅聊了很久。我得知他的銀針都是太陽製造的，但壽眉和牡丹可以烘烤。也許這就是烘烤的味道和曬乾的味道的區別吧！

其次，在湯方面，雲南大葉種絕對佔據先天優勢。無論如何比較，乳白色的密度、豐滿度和耐泡沫性都優於其他產區。當然，在白茶的審美中，其他人可能不會從這些角度出發，但這給了我們很大的信心。

作為雲南的一個大葉種，用純古樹材料製作白茶株的嘗試似乎很瘋狂。而且，我們已經做了五年了。作為年份的橫向比較，雲南的白茶在其後期轉型價值方面不容小覷。隨著時間的推移，湯色年也越來越深。

雖然我們的比較樣本是從年份的角度來看的，即五年的時間差，但從新茶到老茶，存在顯著差異。首先，從香氣的角度來看，雖然它們都是相同型別的牛奶，花香和桃子甜，但老茶的香氣將比新茶的香氣更醇厚和厚重，而白茶壓在餅上的香氣將轉化得比分散的要好。其次，從湯色的角度來看，16歲的仍然是鮮黃色，14歲（壓成餅）和13歲的已經變紅，而白茶在餅壓成14歲之後會變快，而餅已經變紅。最後，從湯和味道的角度來說，老白茶將比新白茶更醇厚。口感體驗就像從牛奶泡沫到奶油再到乳酪的過渡。層次越來越深，押韻也越來越長。

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