分化加劇！海底撈巴奴同天“辦秀”：海底撈熱衷數字化，巴奴再次升級產品

河南商報首席記者 楊桂芳/文 部分圖片由採訪物件提供

就在同一天，不約而同，火鍋界一哥海底撈和火鍋界黑馬巴奴分別推出了年度重磅之“新”。

前者更熱衷於展示滿滿的數字感，後者更樂於講述產品主義故事。

它們都在講述美好生活，它們都熱望美好的明天。

偏執巴奴，要在火鍋界開打“低溫時代”？

4月15日，巴奴毛肚火鍋釋出新品低溫午餐肉，創始人杜中兵現身釋出會現場，講述此次產品履新故事。

巴奴*王家渡低溫午餐肉

看似是一場簡單的新品釋出，背後卻有著一套完整的產品研發和供應邏輯：這次新品的供應方是眉州東坡旗下的食品公司“王家渡”，該產品系王家渡研發後首次引入餐飲市場。

據瞭解，作為眉州東坡旗下公司，王家渡最為知名的產品為午餐肉、川味香腸等川味包裝食品；在產品推廣渠道上，其大多產品在眉州系餐廳及線上售賣。此次聯合巴奴，也是其首次向國內非眉州系餐廳推出自己的產品。就在今年3月，王家渡獲得了復星資本、番茄資本的數億元投資。此外，王家渡已經啟動上市計劃。

在釋出會上，巴奴也打出了“升級午餐肉，開創‘低溫’新時代”的口號。杜中兵對此次新品頗有信心，他稱“這款產品完全符合巴奴在產品端產品主義的定義標準”。他甚至斷言“常溫午餐肉將逐漸會退出歷史舞臺”。

巴奴創始人杜中兵講述此次新品升級

河南商報記者採訪杜中兵時瞭解到，他在2020年下半年接觸到該產品，為了弄清其技術研發、生產工藝流程，自己跑到王家渡廠區考察和對接，直到今年四月產品才首進市場。

對比傳統午餐肉，低溫午餐肉在製作工藝上頗具看點：採用50-80攝氏度的水溫來烹飪，簡單來說，就是“低溫慢煮”。白話理解的話，傳統午餐肉和低溫午餐肉的區別更像是普通酸奶和低溫巴士殺菌酸奶的區別，後者的營養成分和口感都遠遠高於前者。

據瞭解，從技術上來說，這一烹飪技術並不算高，但對裝置和各種營養分析儀器要求很高，對廚師的學習能力和理論基礎也要求頗高。

巴奴新推出的精釀產品

王家渡CEO梁棣接受河南商報記者採訪時說，如果產品不經過市場的檢驗，不敢向巴奴推薦，因為業內都知道巴奴對產品的要求很高。

據她介紹，目前這款產品已經在北京的高階商場推出，未來希望能向更多餐飲品牌提供。

靠產品主義突圍，巴奴能堅持多久？

無獨有偶，就在巴奴推出新品的當天，海底撈也向全國媒體展現了其數字化服務餐廳。

一直以來，海底撈的服務特色深入人心。網上有段子說，“如果女生想不開心的時候當‘公主’，那就去海底撈”、“想體驗當上帝的感覺嗎，那就去海底撈撈一頓吧。”

巴奴低溫午餐肉

對高服務的追逐背後，是高人力成本。海底撈員工在餐飲業的平均薪酬一直令同行難望項背，但其也成為海底撈降低成本的羈絆之一。海底撈創始人張勇已經意識到高用工成本帶來的經營壓力，曾公開表示：“我們要思考的事情，是如何透過組織結構變革，透過新技術的運用，透過第三方服務機構的打磨，來改善整個行業的成本結構。”

資料顯示，在2020年，海底撈先後新建、改造了超過50家新技術餐廳，其出菜機、中央廚房直配成品菜等裝置和技術進一步推廣。

後起之秀巴奴，則在走完全不一樣的道路。在突圍之路上，巴奴成為火鍋界黑馬，靠的是產品主義。從當年的“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”到現在的“服務不過度，樣樣都講究”，巴奴對產品的堅持，方讓其在賽道擁擠、淘汰率極高的火鍋業中站穩腳跟。

“你不覺得這種研發方式會顯得很慢？”河南商報記者問。

杜中兵想了想，用“碰”和“磨”來形容新品推出的過程。

杜中兵說，也有朋友問他，有沒有什麼新品推出計劃，發展節奏是什麼樣的，這一類的問題。其實在他自己看來，就沒有什麼節奏，就是“找到好產品就上，沒有就磨”，巴奴這半年上了多個新款，可也有許多時候半年都沒有新品。

在業內看來，這種傾向於產品主義的態度和穩紮穩打的思路，讓巴奴在店面數量上一直難以像海底撈一樣激進發展。目前，巴奴店面數量是86家，尚未突破百家。和一年新開500多家門店的海底撈、靠加盟擴張一年開出超500家分店的賢合莊、四年開出過百家店面的湊湊、計劃2021開出百家新店的呷浦呷浦對比，巴奴確實很慢。

分化之路：巴奴上行，海底撈下沉

在此次新品釋出會上，巴奴方透露店面擴張的大致脈絡：20週年之際，巴奴直營店數量即將突破百家。同時，巴奴將開啟華南市場，進軍廣州深圳等地，加速佈局全國市場。

河南商報記者注意到，從其開店軌跡來看，從2018年北上闖蕩京城到後來挺進上海灘，到而今籌謀南下，巴奴的店面正在從當初的大本營華中向華北、華東、華南輻射，且更喜歡一線城市。

這或許和巴奴在高階食材的追求上異曲同工：無論是毛肚還是繡球菌、巴奴擀麵皮，還是到現在的升級午餐肉，巴奴每推出新品都要攪動整個行業。在番茄資本創始人卿永看來，消費者去一家餐廳最終的核心是享受產品本身，當下整個社會還是以基礎需求為核心，巴奴現在做的是未來階段的人們更注重的對品質、新鮮、健康的需求。

而今，對美好生活的嚮往在巴奴拓店上有了充分體現：在2018年其首進北京時，一度創下了翻檯率最高達700%的奇蹟；後來進入南京時，有顧客為了吃上一口巴奴竟然花2000元買黃牛號。

在業內看來，對比海底撈甚至諸多同類品牌加速下沉來看，巴奴這種向一線城市挺進的步伐堪稱“逆行”。資料顯示，海底撈這幾年主要發力二三線下沉市場，2019年海底撈在一線城市有門店190家，二線和三線城市分別為332家、194家。2020年底一、二、三則分別255家、499家、451家，三線及以下城市2020年新增門店數量高達257家，可見海底撈下沉之迫切。

一家一線城市發跡的火鍋品牌負責人告訴河南商報記者，在河南，其門店從每桌平均消費來看，二線城市甚至不及三四線城市。以其門店為例，鄭州店桌均消費290元，而南陽店桌均消費將近350元。加上在鄭州開店的成本遠遠高於地市，店面拓展更傾向於選擇地市。在產品上，為了能夠讓消費者經常保持新鮮度，差不多一季度換3-5個菜。

這樣來看，火鍋業在城市進駐上的分化、以及對自身創新內容上的分化，未來將會越來越明顯。

編輯 呂瑞天 施尚景