黃梔子與紅梔子一字之差，有什麼不同？原來在滷水中用法並不一樣

何炅推出的第一支單曲《梔子花開》這首歌想必大家一定耳熟能詳吧，梔子花潔白素靜，象徵著純潔，散發出沁人心脾的芳香，不僅有很高的觀賞價值，而且還可以泡茶喝，它的果實就是我們今天要介紹的香料黃梔子和紅梔子。

梔子為茜草科梔子屬常綠灌木植物，果實為卵球形，呈黃色或橙紅色，頂端有5～9條翅狀縱稜。唐代杜甫的《梔子》中寫道：“梔子比眾木，人間誠未多。於身色有用，與道氣相和。”意思是梔子既可以提取黃色染料，又可以入藥，理氣治病。

梔子含有豐富的梔子黃素、藏紅花素等，是一種品質優良的天然食品色素，並且還具有一定的醫療效果。它著色力強，顏色鮮豔亮麗，同時還具有耐光、耐熱、耐酸鹼性、無異味等特性，廣泛運用於滷水、糖果、糕點、飲料等食品的著色上。細心的朋友不難發現，在滷水的配方中有時出現的是黃梔子，而有時卻表明的是紅梔子，

黃梔子與紅梔子一字之差，有什麼不同？原來在滷水中用法並不一樣。

黃梔子與紅梔子有什麼不同？

它們之間到底有什麼不同？

其實“黃梔子”與“紅梔子”是同一種東西，都是梔子花結的同一種果實，

無論是在成分上還是在藥理功效上並沒有什麼區別，

它們唯一的不同表現在顏色上

，黃梔子的顏色是檸檬黃色的，而紅梔子顏色則是桔紅色的。

造成梔子顏色不同的原因主要是兩個方面：

一是採摘時間不同。

當梔子種植後需要等待三年才能結果採摘，每年採摘時間為10~11月份，10月份採收的第一批果實呈黃色，叫黃梔子，11月份採摘的第二批果實呈鮮豔的橘紅色，叫紅梔子；

二是在風乾過程中陽光晾曬時間越長，梔子的顏色就越深，

紅梔子是由於黃梔子晾曬見光的時間長而變紅的。

因此在滷水中，根據食材所需求的顏色不同，黃梔子和紅梔子用法不同，黃梔子一般用於雞、雞爪、鹽焗等黃滷；而紅梔子大多時候則用於豬頭、豬蹄等紅滷。紅梔子和黃梔子除了具有給滷菜上色的作用以外，其實還具有清熱，去火，清燥的藥用價值。它們的色素是一種水溶性類胡蘿蔔素，很容易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，對人體有益無害。

黃梔子、紅梔子在滷水中的著色效果

作為染色劑黃梔子調出來的是純正的檸檬黃或者金黃色，適合用於黃滷。例如製作口水雞和椒麻雞用黃桅子上色，做出來的雞肉顏色會具有純正的檸檬黃色，十分亮麗。

紅梔子調出來的是偏紅色，常見的滷汁以紅滷為主，很多川滷麻辣滷水的配方中，都少不了紅桅子的身影，它起到的最大的功效就是把湯汁變成金紅色，讓滷肉吸收染色；在醬滷中紅梔子也是頻頻出現，滷出來的肉顏色為橙紅色，橘紅色，特別鮮亮誘人，味道也更香。

不管是黃梔子還是紅梔子，與糖色搭配一起用，顏色更加自然好看，而且上色後不易氧化。炒糖色時，加入的黃梔子或紅梔子水儘量用開水，避免發生“炸鍋”現象，而被熱油濺出燙傷。

黃梔子、紅梔子與其它調色香料混合用，效果更佳。鹽焗水滷，用黃桅子搭配薑黃來上色，使檸檬黃和土黃的色澤更加穩重；滷鴨脖紅色不正，顏色不夠鮮豔，可用紅桅子水加入紅曲米搭配，紅色不僅正而且油亮；滷黑鴨光用老抽會烏漆墨黑，加入紅梔子效果瞬間提亮。

作為滷水香料用量不宜多

黃梔子、紅梔子是天然的染色料，帶有黃色素和紅色素，雖然口感回甘，但因其本身的味道略帶苦味，放多了滷水自然也會變苦，所以。一般不主張直接投入到滷水中，而是用黃桅子是紅梔子煮水，再搭配其他的天然調色料使用。

黃梔子、紅梔子在滷水中用量要控制，如果是家用滷水的話，一斤滷肉放一顆就差不多，最多不能超過2顆。而滷肉店裡往往是搭配老抽+糖色+黃梔子（紅梔子）+紅曲米混合用，具體用多少，與滷製食材種類，滷製時間長短有關。50斤滷水，加入40g黃梔子（紅梔子），這個搭配可以參考一下。

黃滷雞爪的具體做法

【食材和配料】：雞爪500克、八角10克、桂皮5克、香葉5克、小茴香8克、香砂3克、花椒5克、幹辣椒2克、黃梔子15克、大蔥20克、生薑10g、料酒20克、冰糖200克、雞油100克、食鹽適量

1、雞爪剪去腳趾，清洗乾淨，放入冷水中加入料酒浸泡15分鐘，撈出控幹水分。

2、大蔥洗乾淨切斜片，生薑去皮切片。除黃梔子外，其它香料用紗布包起來，包好的香料先放入清水中稍微沖洗浸泡一下，把香料上的雜質或者是灰塵祛除。

3、黃梔子清洗乾淨拍碎，用紗布包好用水煮沸至金黃色，再將紗包撈出留汁水備用。

4、開始炒糖色，熱鍋倒入植物油，加入冰糖不斷攪動翻炒，中火把冰糖炒化，炒化後然後轉小火熬糖色，待糖色冒泡時，加入黃梔子水關火，糖色就炒好了，盛出備用。

5、另起鍋，鍋熱放入適量的植物油炒熱，再加入雞油，待雞油融化加入薑片，蔥片，用小火慢炸至微黃，然後將蔥姜撈出，冷卻後放入香料包中一起包好，不要包太緊。

6、高湯倒入鍋中燒沸，加入食鹽，然後倒入糖色，再放入滷料包，加入提高光澤和光滑度炸好的熟油，最後放入雞爪，蓋上蓋子，開大火煮沸後，馬上轉小火慢煮。

7、下鍋後小火滷製15～20分鐘後即可關火，讓雞爪在滷水中自然冷卻30分鐘，再將其拿出來，最後在雞爪上刷一層滷油，就是滷水最上面那層油，這樣能讓雞爪更加長久保持光澤不變色。

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