郫縣豆瓣醬為什麼更適宜做燒菜、蒸菜

郫縣豆瓣醬是做川菜必不可少的特有主體調料，而且多是用於燒菜和蒸菜，這是為什麼呢？

這是由口味特點決定的。與乾紅辣椒和泡辣椒相比，郫縣豆瓣醬不僅香辣味濃，而且具有獨到的香氣，且這種香氣是複合性質的、蠶豆、花椒、辣椒綜合在一起，更主要的是又經過了科學的發酵加工，辣中沁香、香中帶醇的味道在眾多辣味調料中更是獨樹一幟。這種香氣香味在經過稍長火候作用下更易為人們所接受，特別是像魚、蝦、海參、魷魚等高檔原料制菜時更適合用郫縣豆瓣醬。這是專攻川菜的廚師的經驗之談。

泡辣椒為什麼適宜炒菜

作為川菜四大辣味調料（乾紅辣椒、豆瓣醬、泡辣椒、辣椒油）之一的泡辣椒，更多地是調味於炒菜當中，這裡當然是指正宗的魚香菜餚製作。究其原因，也是由泡辣椒的味道特點來決定的。泡辣椒含的生辣生鹹之味與郫縣豆瓣醬相比是要濃厚許多的，只有經過轉化、分解才會生成帶有香氣之辣味，而較熱的油溫正好可以起到這一作用。

炒菜的特點是油溫高，受熱時間短，較高的油溫完全可以使泡辣椒發生質的改變而由生變熟。聰明的前輩廚人做到了“因椒而易”，揚其長避其短，使泡辣椒在川菜中形成了獨有的口味。

如果沒有現成的剁細呈蓉狀的泡辣椒，購買袋裝整隻泡辣椒剁細也是可以的（北方的辣椒糊是不宜代其入菜的）。