為什麼飯店大廚做飯時水龍頭一直開著？大廚：開著能讓我心情變好

我在某景區大飯店做過暑假工，有一次我發現灶臺的水龍頭開著，本著節約用水的原則，我走過去順手就關掉了，誰料，回頭就撞見廚師長，只見廚師長朝我一聲怒吼：兔崽子，你想燙死我嗎？嚇得我一哆嗦，差點當場尿褲子。

我上學時做過勤工儉學，一年暑假，和另一個同學去四川某5A級景區一個大飯店幫工，剛開始我只負責端盤子，工作中兢兢業業，那個跑得最快的就是我。端了一個星期的盤子，我手膀子都抬不起來了，但我仍然目光炙熱，幹就完了，這一切都被有心的老闆娘看在眼裡。

老闆娘見我眉清目秀，是可造之材，她心疼我，把我調任到一個不動的地方，刷碗。這活可比端盤子輕鬆多了，至少不用來回跑，只要“守住陣地”就行了。

我每天忙的不亦樂乎，除了在集中時間刷碗外，我在過程中，只要發現有髒碗送進來，我就利索地刷的乾乾淨淨，在我的手裡，從沒有髒碗能挺過三分鐘，旁邊的阿姨淨給我使臉色，就好像我搶了她飯碗一樣，就這樣，我又挺過了一星期，此時的手早已麻木了。

作為四川男人，學會烹飪是基本功，不是飯點時，我總是在墩子區、冷菜區和水案區等處轉悠（爐火區只能廚師去），尤其和墩子師傅“打得火熱”，他恨不得把案板直接招呼在我臉上。一次機會，我看見案板上有把香蔥，我躁動的心早已按耐不住，上去就切了起來。

我切香蔥的姿勢帥極了，這一幕剛好被走進來的廚師長瞧見，我惶恐，急忙放下菜刀，誰料，廚師長叫我繼續。完事後，廚師長說他在我身上，看到了他年輕時英姿颯爽的影子，他說他也看見過我刷碗，不錯，頗有他當年刷碗的神韻。

這話聽得我美滋滋，在之後，我賣力地刷碗，根本停不下來。在顧客不多時，廚師長也會叫我幫他切菜，滿足了我做酒店墩子的心。廚師長年長，工齡10年，他脾氣火爆，是老闆娘的大舅子，人人都怕他，為了顯得和睦，他都讓人叫他老李頭。

老李頭每次炒菜時，都把爐子旁邊的水龍頭開啟，水嘩啦啦地流，不大也不小，我心想，這老李頭仗著和老闆娘是親戚，也不該這樣浪費水吧？鑑於還沒混熟，我也不敢問，也不敢說，我怕被他揍。

過了三天，我實在忍不住了，等老李頭去上廁所之際，我跨過去就把水龍頭關了，還別說，水龍頭設計得還挺遠，我伸直了手才勉強夠著。老李頭一回來，看見關閉的水龍頭，還皺眉若有所思的撓了撓頭，我天真的以為，他以為水龍頭沒關，是專程回來處理的。

又過了一天，我發現老李頭離開後又沒關水龍頭，本著節約用水的原則，我走過去順手就關掉了，誰料，回頭就撞見老李頭，只見老李頭朝我一聲怒吼：兔崽子，你想燙死我嗎？嚇得我一哆嗦，差點當場尿褲子。

老李頭見我確實被嚇住了，他說道，吼我的目的是讓我長記性，廚房很危險，特別是灶臺，過程中馬虎不得。

他之所以將水龍頭開著，從大局看，是為了降低風險，從客戶看，是為了提高品質，從廚師本身看，是為了提高效率，是為了控制情緒。

老李頭屬於脾氣暴躁且直爽義氣的人，在下午的閒暇時光，他專門拉攏我們坐下來，給我們擺了擺關於飯店大廚做飯時水龍頭為什麼一直開著的故事。

1、給灶臺降溫，防止爆炸，延長灶臺使用壽命

老李頭說道，現在酒店廚房使用的灶臺，根據使用的燃料不同，常見的為燃氣、燃油、燃煤、大功率電磁四種灶臺，現在均配置有電子節能閥，有紅外感應、光電感應和壓感式三種，整個灶臺為不鏽鋼一體式結構，高效、環保、實用、自動化程度高，基本實現了節能要求。

電子節能閥講究節能減排，提高了廚房的安全性，能做到鍋到火旺，鍋離火熄，實現點火、熄火自動化，保障閥門開啟不會洩漏燃氣，可杜絕廚師因操作失誤引起燃氣洩漏產生爆炸的可能，同時也降低了廚師吸收一氧化碳的可能。

老李頭話鋒一轉，嚴肅地說道，他們在炒菜時，即便做到了鍋離火熄，但猛烈的火力不能小覷，短時間內，猛火就會讓灶臺燒得通紅，此時灶臺周邊的不鏽鋼板，溫度也隨之升高，

如果不及時用水給整個灶臺降溫的話，灶體燒壞是小事，燙傷廚師才是大事。

另外，酒店廚房的灶臺都是改良後的升級版，為了防止燃料燃燒不充分，杜絕崩鍋，都設定有安全通風口，通風管道就在水斗下面，灶臺開動，大火燒了菜，餘火去了管道，水斗幫忙降溫，

如果水龍頭不開，水斗持續受熱會燒乾，通風管道會損壞，加上通紅的灶臺燒壞，高溫會反噬到燃氣管，可能會發生灶臺爆炸，危及廚師性命。

因此，為了延長灶臺使用壽命，保障灶臺不爆炸，整個灶臺需要適當的降溫處理，而水則是最佳的選擇。水透過灶臺自帶的迴圈系統慢慢降溫，保障不會“一驚一炸”，降溫後的水進入可回收的下水道，流入汙水處理廠或相關部門再次利用，基本不浪費。這屬於大局觀。

2、保持灶臺衛生，防止菜品串味，提高品質

老李頭繼續說道，灶臺的乾淨程度決定了廚師的水平高度，你也看到，每次我忙碌時，恨不得像哪吒一樣有三頭六臂，各種油品、調料、麵粉、澱粉，都往鍋裡放，我只有一個大勺，要怎麼做呢，只能靠水解決。

龍頭的水流經水斗裝著，持續迴圈可保證水斗的水清澈透明無雜質

，我每次用大勺拋鍋，用大勺配料，大勺難免會沾上紅油、菜品和味精醬醋等調料，此時我就會用水斗幫忙清洗，保障大勺基本乾淨，一個菜結束下一個菜開始前，我也會用水涮洗鍋。

此外，被帶到水斗的油脂，因密度小於水，它都是漂浮在水面上的，最終會透過水流被帶走，即便我不清洗水斗，也能在炒下一個菜時用到乾淨的水，當然了，部分調料也會沉底的，當我發現水斗太髒時，我也會利用空隙時間清理水斗，重新放水便是。

防止串味是基本要求，提高菜品品質才是重中之重。

對於每一個菜，廚師心中早已熟透，廚師操作的每一個動作，都是精打細算的，火候的把控，材料的配比，調料的數量，下鍋優先順序，都是當機立斷，一氣呵成，一次到位是技術要求。

特別是火候的掌控度，個別菜從點火到出菜就幾秒鐘，比如火爆腰花或豬肝，爆炒所需用水，都需要瞬間完成，

如果水斗裡沒有水，影響使用，等火候過了，腰花的色澤、氣味、口感和味道，也不再是理想中的美味了

，這樣會給顧客留下極差的印象。所以水管要開著，隨時待用，方可減少失誤，減少或杜絕殘次品。

3、提高效率，節約時間，控制廚師情緒

大廚掌勺，在飯點時非常忙碌，炒菜，洗鍋，加湯，加料，全需要水，如果不把水一直開啟的話，等你需要水時，就可能會用到水斗裡的髒水、渾水，用這種水煮湯，想必人心多邪惡。

其次，高峰期時，一個廚師手上可能有十幾個菜同時等著上桌，

廚師為了提高出菜率，縮短時間，降低錯誤，會大量用水

，水龍頭不一直開啟著，拿什麼保障廚師能隨時用到溫水及冷水呢？

另外，天下廚功，唯快不破，廚房炒菜，爭分奪秒，多數廚師都是急性子，他是不可能為了節省水，用大勺直接從水龍頭下取水的，這樣不僅耽誤了時間，糟蹋了菜品，說不定這個廚師還會受罰，甚至捲鋪蓋走人。

還有一點，廚房的溫度很高，水不但可以給灶臺降溫，還可以沖洗檯面，

一個乾淨的工作場所，會不斷激發廚師的炒菜熱情，一個心情愉悅的廚師，才會烹飪出最理想的味道。

老李頭說道，每次用餐高峰期時，同時面對十幾個菜，心裡不慌是假的，即便慌張，也不允許出錯，這時，

水龍頭持續不斷的流水聲音，就好像一曲安撫的樂曲，撫慰著我緊張的心

，這時我就不慌。因此，我能保證同一個菜，用同樣的食材，每一次都能炒出相同的味道，好環境才有好心情，環境的好壞是會影響廚師出品的味道的。

不過，並不是為了開水而開水，開啟的水量也會講究，當製作蒸、煮、滷、悶等菜餚時，幾乎不開水龍頭，烹製其它菜餚時基本開著。另外，當不忙碌時，我們也會把水稍微調小一點，節約用水，心中有數。

廚師好不好，灶臺見分曉

每行每業，都有對應的職業道德，廚師守護的灶臺，就是它的職業道德，一個好的廚師，他的灶臺一定很乾淨，他的水斗一定很清澈，他的調料盒一定無雜質，這對自己負責，也對顧客負責，這就是所謂的廚德。

廚師經過千錘百煉，早已爐火純青，如果一個廚師炒菜經常把垃圾掉在灶面上，這叫幹活不利索，容易被人詬病，如果不及時處理灶面上的垃圾，容易被人嫌棄，因此，一個廚師好不好，灶臺見分曉。

如果飯店大廚長時間不關水龍頭，大概要流失多少水，損失多少錢？

一般來說，飯店就餐的高峰期主要集中在12點~14點，以及17點~20點，總共5個小時，也有生意火爆的飯店，那麼前後再放寬1小時，也就7個小時。

在水龍頭方面，家用規格普遍為DN15管（對應螺紋外徑20mm），水壓一般為0。25Mpa，即便將水龍頭全開，流速1。5M/S，每小時水流量約為1。27立方米，即浪費1。27噸水。

飯店廚房的水龍頭根據配置來看，正常DN15即可滿足要求，如果要求水流量大一點，也可以用DN20管（對應螺紋外徑25mm），如果按DN20管計算，水壓一般為0。3Mpa，一小時大約能流失2。5噸水。

如此可以得出，

飯店在5~7個小時的集中用水時間段，即便將水龍頭全開，DN15管用水量在6.35噸~8.89噸，DN20管用水量在12.5噸~17.5噸。

這是消耗的最大量，況且不可能全開，實際用到的水量還要少（以一個水龍頭為例）。

而水費價格綜合了自來水價格和汙水處理費，居民生活用水標準為2。80元/立方米，飯店、酒店、賓館等用水標準為4。60元/立方米，按最高的4。6元計算，

DN15管將損失29.21~40.89元，DN20管將損失57.5~80.5元。

這浪費的十幾噸水只值幾十塊錢，這對於大飯店來說，也許炒一個大菜就回本了，況且，流失的大部分水都透過排汙管道去了汙水處理廠，回收再利用，實際也沒浪費多少。

總的來說

我國的烹飪技術源遠流長，各種菜系各具特色，在廚房裡，透著許多大學問，要想成為一個好的廚師，就連一個小小的水龍頭都要精準把控。

天下廚工，唯快不破，我想，也許只有我們中國的廚師才能做到！