重慶火鍋傷害了川菜？吃了5家川菜館，只有飯粑跎合格

2018年，美食家蔡瀾參加內地某綜藝節目，其間被問及最希望哪道菜消失，這位與倪匡、金庸齊名的才子淡淡的答道：“最希望火鍋消失。”

他的理由是這樣的，自己剛剛去過成都，有當地的川菜大廚向他抱怨：“火鍋要是再火下去，只怕川菜的傳承都要斷了”。

從前沒把這句話放在心裡，可最近在重慶連續吃了五家川菜，這才發覺，現在的川菜，味道的確是不太行了。花在營銷與環境上的功夫，可比花在味道上的多得多。

1.新派川菜祝小姐

祝小姐，這個名字大家應當都聽過，新派川菜中，祝小姐的營銷手腕可是其他品牌難以望其項背的。我吃過兩次，第一次是在它炙手可熱之時，在時代天街吃的。

那是一次極喪氣的用餐，味道簡直令人絕望，不配叫川菜。但怎奈人家營銷做得太好，最近路過北濱路，我又吃了一次

這一次的味道好多了，至少麻辣串的藤椒與麻辣蘸料都夠味，雖然尖椒小炒肉依然不及格。

在我看來，祝小姐最惹眼的是它夢幻的裝潢與極精美的食器，如果不愛拍照打卡，那也沒有必要去。

2.熊貓公館

熊貓公館在中興路，是朋友推薦的，說是令他“回魂”的川菜，但一去才發現，這不是川菜館，這是江湖菜館。招牌菜還是那幾道粗放的“五黑菜”。

歌樂山辣子雞、辣炒花甲、以及鮓海椒土豆片。

前兩道菜的味道平平無奇，與“回魂”這樣的描述完全不沾邊，也與川菜沒太大關係。

只有鮓海椒土豆片還算有點意思，重慶仙女山的特產鮓海椒與淌著油的土豆片相結合，這道菜成了當晚的“飯遭殃”。這家店的人均消費是61元，但味道卻與街邊的炒菜小館相差無幾。

3.飯粑跎

這家店是此次川菜探店中唯一給我安慰的館子。飯粑跎，重慶人都知道的老字號，小時候最愛和爺爺一起下的館子。一直記得那些年的木桌子，長條凳，還有絡繹不絕的人。

這次去（之前在重慶日報樓下，但現在搬到了得意潮館平街），我點了小時候最喜歡的豬蹄。

一整隻豬蹄才28塊錢，耙糯得很，筷子輕輕一剟，霎時間骨肉分離。剁椒很好地消除了油膩，我一個人吃了一隻，身為女娃子也不顧體面了。

粉蒸排骨也很妙，粉子裹肉的表面，看起來很清淡。但下面的肉卻經過了孜然與辣椒的碼味，18塊錢一份，風味十足。

豆花飯也好吃，蘸料都是油辣子。

除此之外，飯粑跎的環境也用心了，內裝延續的是老山城的風格，在裡面，你可以看到燕舞錄音機，5分錢的公交車票、荷花牌縫紉機、以及火車牌電池。

人均才38元，吃到就是賺到。

4.小濱樓

山城大名鼎鼎的老字號，被渝商發覆活之後就不是那個味兒了，全重慶有6家小濱樓，我去的這家在較場口日月光。

我們三人點了小吃九宮格、生煎韭菜香鍋貼、大蒜鯰魚、渝州小煎雞、古鎮毛血旺、排骨玉米湯、鹹蛋黃白菜湯、還有一人一碟的醉八仙（類似於冰粉的冰涼飲品），花了168。

桂花小湯圓的清新酸甜味依舊，鮮蛋黃白菜湯也鮮美得要命，毛血旺也足夠鮮嫩。

其他的菜就要差一頭了，味道並不細膩。

但瘦死的駱駝比馬大，勉強還能算得上是好吃，只是作為老字號川菜，小濱樓有些令人失望。

5.無屆

做餐飲，其實就是做2個方面，一個是口味（菜品是否新鮮、味型與口感是否合適），再就是服務，但重慶的網紅無屆，很明顯兩個方面都沒有達標。

服務員態度冷漠，無法準確捕捉到客人的需求，而味道，那就是在平均線以下了。

這道涼拌鯽魚，給我留下了深刻的印象——一筷子下去，魚腥味四起，搞不懂啊，表面這麼多剁椒還壓不住腥味嗎，廚師到底是怎麼做菜的？

這也許與老闆的經營方針有關——光想著做跨界合作以提升品牌知名度，但做餐飲，不是做潮牌，你永遠都需要用菜品的質量來滿足消費者！

吃完了重慶這五家川菜館子，我的感想是——也許現在市場上做川菜生意的，都是不懂料理的商人——不然他們怎麼能在將營銷做得風生水起的前提下將菜的品質弄得一塌糊塗呢？

這五家川菜館子，只有飯粑跎的味道使人眼前一亮，而其他的餐館，都或多或少地令人感到失望——去吃這些“川菜”，還不如吃小區樓腳那家蒼蠅館子呢！