正宗四川冒菜製作工藝及配方，學到就是賺到，值得收藏

一.熬骨頭湯(桶內放入40斤水)

主料：牛骨頭4斤（要用刀利小段狀，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀增香）雞架1個（提香）

配料：鴨架1個（增香）白鰱魚頭1個（增香增白）豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）

香料：八角，桂皮，淮山藥，香葉，山奈，草果（拍破去籽）各1剋制成料包用紗布包在一起。

註明：切記配料一般4到5天換新一次（魚頭除外），主料6到7天換新一次，魚頭3天換新一次，香料包5天換新一次。

實際操作步驟

1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布裡繫好備用。

2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出放進另外一個紗布裡繫好備用。

3、魚頭（白鰱）洗乾淨了，直接單獨放進另外一個紗布裡繫好備用。

4、不鏽鋼桶中放進40斤水，用大火燒開將以上3種紗布包好的骨架放進桶中，再把香料包放進桶中，大中火燒4個小時以上，骨湯變白，高湯做好。

二.炒紅湯底料

調料：牛油1500克，雞油300克，豬油200克，菜將油1200克，郫縣紅油豆瓣醬（火鍋型）600克，老乾媽香辣醬300克，子彈頭辣椒200克（這是朝天椒中最好的一種辣椒），朝天椒300克，紅花椒200克，青花椒（麻椒）200克，生薑150克，大蔥150克，大蒜150克，豆豉50克，冰糖20克，醪糟100克，

味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）

30克，

味溢匙點滴飄香（某寶有售）

10克。

香料配方：八角10克，甘草6克，山奈6克，香葉20克，排草4克，蓽菝4克，白豆蔻10克，桂皮10克，香果10克，丁香6克，黃梔子6克，草果10克，夷4克，小茴香20克，白胡椒10克。最後配料：大蒜末250克、雞精1包、十三香1包。

1。準備工作

1、朝天椒，子彈頭辣椒洗浄後，用剪刀剪成兩節。清水燒開後，放入剪斷的辣椒，煮2-3分鐘（辣椒內部稍微溼潤即可），泡好後全弄碎，做成滋吧辣椒。2、將邦縣豆瓣醬用刀剁細，豆豉也剁細。3、將郫縣豆瓣醬剁細的，豆豉剁細的和滋吧辣椒調均勻製成香辣醬。冰糖拍碎備用。4、大蔥切小段，大蒜剝皮，生薑切片，備用5、香料配方中的藥材全部打成粉。6、青花椒和紅花椒各100克打成粉。7、剩下的花椒用開水泡半小時備用。

2。實體店操作流程

1、中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油、牛油、豬油、雞油，大火把牛油化開，中小火熬0。5-1個小時左右，因為牛油的羶氣比較重，熬0。5-1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，熬牛油的時侯要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去）。

2、加入切好的蔥段，薑片，大蒜炸香並且發乾時把蔥薑蒜撈出丟掉即可。

3、加入冰糖熬化出糖色（半分鐘）。

4、香料粉和花椒粉放入盆中，澆入上面弄好的油，油剛淹沒香料即可（不要太多油）

5、加香辣醬、

味溢匙麻辣燙香膏

用小火加熱60分鐘左右（油泡不渾濁，辣椒不下沉時即可）。

6、下老乾媽香辣醬小火炒5分鐘。

7、加入紅花椒，青花椒炒5分鐘，等麻辣味出來時，加入油澆過的香料，加入加醪糟推勻。

8、水分將盡時（5-10分鐘），加入最後配料，關火，降至常溫時既得底料。

注意事項：時間按照火候酌減，熬料期間都用中小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，定不要糊。

三.炒白湯麻辣燙底料

調料：醪糟20克，生薑拍扁50克，大蒜切片10克，大蔥切段10克，牛油400克，色拉油600克。

香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘菘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。準備工作

1把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。

2中火先把鍋燒熱，鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開，中小火熬1個小時左右，因為牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油段，生薑，醪糟，大蒜片，熬約10分鐘然後把大蔥段，生薑，大蒜片撈出丟掉接著再下入泡好的香料繼續炒20分鐘以上，老料才算是炒好了，熬的時候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。

四.鮮香調料粉配方

葡萄糖70克、鹽65克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）100克、

味溢匙味特鮮（某寶有售）

80克

五.調紅湯(麻辣鮮香)，麻白湯(鮮香不辣)

1。紅湯調法：15斤骨頭湯中，放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，大火燒5分鐘即可！

材料粉：紅湯底料500克，鮮香調料粉500克。

2。白湯調法：15斤骨頭湯中，放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，大火燒5分鐘即可！

材料粉：白湯底料100克，

味溢匙大骨白湯（某寶有售）

100克（一種新增劑），鮮香調料粉250克。攪拌調味好後煮5分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），薑片大蔥段（去除油腥味）。這樣麻辣燙的紅湯白湯就調好了，味道鮮香可口。

六.燙菜

用兩個桶，現在我分成A（高湯）和B（調好的湯）

A桶：在此桶中燙菜。

B桶：菜煮好後，碗中加入此湯。碗料：一勻蒜末、一勺生薑末、一勺雞精、一勺味精、一勺豆豉油，適量的鹽和青花椒。

燙菜的先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆製品，然後菇類的放豆製品上面，再放雞蛋麵粉絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗裡，然後菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。

最後說一下食品新增劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品新增劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品新增劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是新增劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要新增劑，好用又省錢。

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