為了油炸串串，就值得專門去趟樂山

聽說最近很多人跑去樂山吃炸串

。

四川好吃的地兒實在太多，宜賓、自貢、綿陽、南充……其中，樂山的美食地位不容小覷。

到樂山，如果不吃油炸串串，就跟到了四川不吃火鍋一樣說不過去

。

樂山炸串 | 圖蟲創意

其實在去樂山之前沒對油炸串串報多大期望。畢竟

作為一個四川人，

從小燒烤、串串香、冷鍋串串、缽缽雞，各式各樣的串串吃了無數種，菜品翻來覆去無非就那些，冷著吃、熱著吃、烤著吃，猜想大概也不會翻出什麼新花樣。

四川人各種串串吃太多咯 | 阿肚 攝

但當我到了樂山，只是在酒店

隨便點了一家炸串外賣，吃完就改變了看法！

樂山油炸串串，跟我以往吃到的串串確實不一樣。

隨便點的一份炸串外賣都好吃

串串雖然是用熱油炸制，但是油濾得非常乾淨，所以吃起來不會有油膩的感覺。肉類

下鍋油炸之前提前醃過

，炸好後再均勻撒上辣椒、鹽這些乾料，所以吃的時候都非常入味，料也裹得均勻。

後來查了資料發現，用於炸串的油，並不單單只是普通的植物油，

每家店會根據自己的配方加入調料製成滷油

，串串們跳進滷油時，已經自發帶上了調味料的香氣，出鍋後保持住這份醇厚底味，入口格外香。

滷油里加入了調料調味 | 圖蟲創意

而最最關鍵的是，老闆對於油炸火候和時間的精準掌控。

時間太長，食材可能變焦，時間太短，又可能還沒斷生。如何平衡每一種食材油炸的時間，是一門技術（有“天婦羅之神”內味兒了）。

在熱油的包裹下，串串們適當脫水迅速變熟，

食材本身飽滿的汁水被緊緊鎖住

，加上豐富的調味，讓簡單的食物煥發了新的滋味。

恰當火候的油炸，保留了食材內部的汁水

五花肉的肥油部分被炸得酥脆但並不幹，瘦肉鎖住肉汁一點都不柴

，

油炸褪去五花肉身上多餘的肥膩，將最靈魂的精華保留下來

，一口一片，保你開啟新世界的大門。

雖然是油炸，但不會覺得很油膩

其實樂山的好吃，遠遠不止油炸串串。我專門規劃了

兩天一夜的行程，在去之前就詳細制定好了每一餐。遺憾的是，第二天突降暴雨，所以整體任務只完成了一半。看來，後來還得去幾次！

樂山 | YAN 拍攝

01

快樂早餐

/ 牛肉豆腐腦&肥腸咔餅 /

起個大早，餓著肚子下了動車，第一頓當然要吃豆腐腦。

到店來一份牛肉蛋衝豆腐腦，再點一份肥腸咔餅，巴適。

每家老闆風格不同，豆腐腦在調味和用料上也會有不同，但基底主要是“豆花+勾芡”，有些還會加粉條。

樂山豆腐腦 | 截自《早餐中國2》

而這次吃的這一份，在豆腐腦基礎上還加了雞蛋，叫

蛋衝豆腐腦

，雞蛋液在豆腐腦中被迅速攪開，呈現出蛋花模樣。

加了雞蛋的豆腐腦

熱騰騰剛出籠的

粉蒸牛肉

、紅豔豔的

花生米

、金黃的

薄脆

，再加上

熟油海椒、蔥、芹菜、榨菜粒

，混合拌勻，吃一口順滑入胃，滋味萬千。芹菜、榨菜、花生米、薄脆負責畫龍點睛增加口感，牛肉也特別軟和，配合著調味料，讓味蕾充分被開啟。

吃兩口豆腐腦墊墊肚子後，再對咔餅下手。

白麵餅子從肚子裡剖開，把料塞進去，就製作完成了，步驟很簡單，重點都在咔餅肚子裡的食材。

咔餅 | 截自《早餐中國2》

為了方便下嘴，我們請店員幫忙把一個咔餅切成了兩份，可以清晰看到裡面的

粉蒸肥腸、榨菜、芹菜、蘿蔔絲和蔥

擠在一起，一口下去香氣滿溢。

肥腸處理得非常乾淨，而且吃起來很軟糯，不會出現嚼不動的窘境。餅也不是難以下嚥的死麵餅，層層酥軟可口。

02

上癮小吃

/ 蒜香雞爪&怪味土豆 /

吃這頓時晚餐已近，本身只抱著隨便吃吃，墊墊肚子的想法，

但這份蒜香雞爪和怪味土豆讓人完全停不下來。

本來以為蒜蓉雞爪是常規的、不辣的蒜泥口，但端上來紅彤彤一盤，從視覺上給了我滿頭問號。

拌雞爪的紅油調料，

微微辣但不燥

，細品能嚐出微微的蒜香但並不刺激，吃到最後還會有一點

微微回甜

，層次豐富的調料讓這份雞爪啃起來別有風味，吃了一個還想第二個。

很多外地小夥伴聞辣色變，但四川除了單一的辣，更多的是複合味型，“怪味”就是其中一個典型代表。很多人應該都吃過一款零食叫怪味胡豆，

集麻、辣、甜、鹹、鮮為一體

，一口下去滋味萬千，有一種奇妙的味覺體驗。

怪味胡豆 | 圖蟲創意

已經很久沒有吃到怪味的我，在樂山這份怪味土豆上找回了小時候熟悉的味道。

土豆用的是吃起來口感粉粉的小土豆，

沒有削皮直接煮熟晾涼

，這樣更容易掛住調料入味。裹上厚厚的調料，一口一個，和雞爪一起，都很適合配上冰啤酒咂摸咂摸。

03

經典代表

/ 碗碗蹺腳牛肉 /

關於

蹺腳牛肉

，之前我專門寫過一篇來表達對它深沉的愛。

在成都吃過火鍋式的蹺腳牛肉，湯濃肉鮮，格外美味。到了樂山一定不能錯過

碗碗蹺腳牛肉

，一菜一碗，吃的就是湯頭的鮮和肉菜的多種多樣，老少皆宜，特別適合不太能吃辣的小夥伴（真的不辣）。

點了

嫩牛肉、毛肚、素菜、血旺和牛脊髓燒豆腐

，除了豆腐，其他都是小碗，吃起來沒有負擔。

嫩牛肉和毛肚、素菜，都是在熬好的牛肉湯中燙熟後就可以直接上桌的。

嫩牛肉吸收了牛肉湯的精髓後，再配上幹辣椒和味精配製好的幹碟，鮮辣可口。害怕辣的可以不蘸料，原滋原味也足夠好吃。

也可以喝一口小碗菜裡自帶的湯，濃郁的牛肉湯香氣撲鼻。

素菜用的蓮花白非常脆甜

，一口肉一口菜搭配著下肚，又是不同的口感和滋味。

特別贊一下這個血旺和牛脊髓燒豆腐，超超超級下飯。

血旺彈嘟嘟的一大塊，非常嫩，在調料的配合下沒有任何腥味，入口即化。

而牛脊髓燒豆腐這種吃法我是第一次嘗試，

白白嫩嫩的牛脊髓完美混合進豆腐裡

，如果不仔細看很難分辨。比起豆腐的細膩嬌嫩，牛脊髓有一定韌性，不容易散開，而且口感更醇厚，和豆腐一柔一剛的搭配，給這道菜增色不少。

04

樂山的甜

/ 紅糖涼糕&冰粉 /

本來這個部分的C位應當屬於甜皮鴨，但由於時間關係沒能吃上，不過

翻砂紅糖涼糕也給了我紮紮實實的驚喜。

甜皮鴨 | 圖蟲創意

一般吃到的涼糕，要不澆的是稀釋後的紅糖水，要不就是更濃稠一點的紅糖漿，而在樂山吃到的這份涼糕，用的是

翻砂紅糖

。

翻砂紅糖是將固體紅糖切碎後加入適當比例的水，用攪拌機打碎後製作而成。

翻砂紅糖就像岩漿一樣細細裹在白白嫩嫩的涼糕上，

吃起來有一種像沙子一樣的細密口感

，味道濃郁但不會過分死甜，配上肥嘟嘟的涼糕非常完美。

同一家店裡賣的冰粉加的也是這種翻砂紅糖，比起直接加紅糖水更為可口。

滿打滿算下來只吃了四餐，但在這四餐裡，樂山美食依然給了我超出期待的驚喜，讓人心甘情願地發胖。

計劃表上的甜皮鴨、缽缽雞、燒麥，還有一家老牌肥腸沒有吃到，著實有些遺憾，有機會再準備二刷！