蒸饅頭，“冷水蒸”和“熱水蒸”區別大，學會再蒸，饅頭暄軟不塌

對於生活在北方的朋友來說，饅頭應該是家常餐桌上出現頻率頗高的主食。特別是在寒冷的冬天，蒸一鍋熱氣騰騰的饅頭，剛出鍋的饅頭咬上一口，暄軟蓬鬆，身上的寒氣彷彿能瞬間一掃而光，留下的是美食帶來的治癒。

記得之前在北方讀書的時候，我一個南方人也習慣了吃北方的大饅頭，再配上幾樣炒菜，別有一番滋味。不過，在我吃的饅頭裡，有些吃起來鬆軟可口，特別香，而有些吃起來卻是硬邦邦的一坨。

之前有問過北方的朋友，他們告訴我，要想吃到好吃的饅頭，蒸饅頭這個環節也是有講究的。同樣是饅頭，蒸的方法不對，口感會差很多。就比如在蒸饅頭用的水上，用冷水蒸和用熱水蒸，區別很大。

那今天，懶喵就跟大家聊聊有關蒸饅頭的話題，跟大家分享一下，要想蒸出一鍋軟乎乎的饅頭，有哪些需要注意的地方，一起來看看。

蒸饅頭，用冷水還是熱水？

在家做饅頭的時候，最後一步，應該就是將揉好的饅頭上鍋蒸了。在做饅頭的過程中，我們會用到發酵劑來發面，主要有2類發酵劑，酵母粉和老面。

在酵母粉出現之前，做饅頭基本都是用老面發麵的，但是老面需要的發酵時間較長，並且不好操作到位，對面點製作技藝要求較高。因此，在酵母粉普及以後，老面發麵的方式，已經鮮少有人在用了，很多人都換成了用酵母粉來發酵做饅頭。

蒸饅頭的時候，是用冷水蒸，還是用熱水蒸，跟我們使用的發酵劑密切相關。

【用酵母粉發酵的饅頭，得用冷水蒸】

如果做饅頭的過程中，大家使用的是酵母粉進行發酵，並且二次醒發時不是很到位，那切記不要用熱水蒸饅頭，不然蒸出來的饅頭，吃起來會硬邦邦的，跟用死麵蒸出來的饅頭沒啥區別。

這是因為酵母在發麵的過程中，對溫度要求很高。如果直接熱水上鍋蒸，在二次醒面沒到位的情況下，會很快將麵糰中的酵母殺死，

同時沒發好的麵糰中的麵筋也會遭到破壞，失去伸展餘地。

用冷水蒸饅頭，可以給饅頭的發酵留有更多的時間，某種程度上相當於延長了二次醒發的時間。隨著水溫慢慢增高，二次醒發也完成了，這樣蒸出來的饅頭，就會比較暄軟，口感也會更好。

因此，如果是用酵母粉發麵做的饅頭，大家切記不要用熱水蒸饅頭，除非你在做饅頭這塊非常有經驗，揉麵方面是老手，排氣也很徹底，還可以保證饅頭在蒸之前，就已經醒發得非常到位了，不然，還是不要輕易一試了。

【用老面發酵的饅頭，得用熱水蒸】

在酵母出現以前，用老面發麵，是最常見的發酵方法。所謂的老面發麵，就是利用之前做饅頭留下來的一小團面裡的酵母菌，以及各種雜菌的發酵作用，來使麵糰膨脹。這個過程中，容易使麵糰發酸，這時候就需要加鹼來中和酸味，而鹼加過多，又會影響饅頭的口感和營養價值。因此，大家完全可以用天然發酵劑酵母粉來進行發麵。

如果一定要用老面發酵，那大家在蒸饅頭時，就得用熱水蒸。因為用老面做引子發酵的饅頭（肥面饅頭），如果醒發時間過長，內部會出現很多氣孔，吃起來就沒有嚼勁，不夠筋道。因此，用老面做發酵劑的饅頭，更建議用熱水蒸。

因為目前大部分朋友做饅頭，採用的都是酵母粉發麵，並且冬天的天氣較冷，發麵需要的時間更長，二次醒發很容易不到位，因此，大家記得用冷水蒸饅頭。這種情況下，如果用熱水蒸饅頭，口感會發硬，還容易夾生。

記住3大技巧，蒸出一鍋好饅頭

除了蒸饅頭時用的水，會影響到饅頭的口感外，在做饅頭時，還有一些細節方面如果做不到位，也會導致蒸出來的饅頭，吃起來口感不佳。 對此，我給大家總結了蒸饅頭時的3大技巧，可以幫助大家蒸出一鍋暄軟不塌的饅頭。

【技巧1：用溫水+白糖先化開酵母】

有些朋友做饅頭時，會直接將酵母粉倒入麵粉中，再加水和麵。這種方法不利於激發酵母菌的活性，會大大延長髮面需要的時間。特別是在冬天室內溫度很低的情況下，更加影響發麵的速度。

我們應該在和麵前，先把酵母粉化開，方法非常簡單。先將適量酵母粉倒入碗中，加一小勺白糖，再倒入少量溫水，用筷子將其攪拌均勻，然後再將調好的酵母水倒入麵粉中。每100克麵粉放1克酵母粉即可。

這第1個技巧，就是要用溫水+白糖的方式化開酵母，這樣可以充分啟用酵母，提高發面速度，節約發麵時間，讓酵母粉發麵達到最佳狀態。

【技巧2：和麵、發麵、排氣按標準來】

在做饅頭面團的過程中，有3個非常重要的環節，和麵、發麵和排氣。哪個環節做不到位，都會直接影響到饅頭出鍋後的品相和口感。這第二個技巧，說的就是這3個環節做到位的標準。

先說說和麵到位的標準

，可以總結為2個字，“三光”（光滑），即“盆光”、“面光”、“手光”。這個過程中，如果經驗不足，不要急著一次將水加到位，要分多次加水和麵。覺得面硬了就加點水，覺得面過軟就加點麵粉，在麵糰達到不軟不硬的狀態時，就能達到“三光”的標準了。

再說說發麵到位的標準

，和好的麵糰發到原先體積的2倍左右，表面看到一些氣泡，用手指按下面團，很軟不回彈，就說明一次醒發到位了。在一次發麵的過程中，要用溼布或鍋蓋蓋著，如果天氣冷，可以在面盆下面放一盆熱水，這樣醒發的時間會更快一些。

經過一次發酵後的麵糰，再揉成光滑的饅頭形狀後，還要進行二次發酵。將饅頭放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋醒發15到25分鐘左右，看到饅頭又大了一圈，手指按壓表面能緩慢回彈，就說明二次發酵到位了。

最後說說排氣到位的標準

，經過一次發酵後的麵糰，要進行充分排氣，當將麵糰揉到光滑、緊實的程度，大小跟沒發之前差不多時，就說明排氣到位了。如果發現蒸出來的饅頭表皮坑坑窪窪，內部氣孔不均勻，或是蒸好後出現回縮，很大原因就是因為排氣這步沒做好。

這第2個技巧，就是和麵、發麵、排氣要按標準來，這樣就能給蒸出一鍋好饅頭打下堅實的基礎。

【技巧3：蒸好的饅頭等5分鐘後再開蓋】

在前面一切都做到位的情況下，如果發現蒸出來的饅頭破皮塌陷了，很可能和最後一個小細節有關，就是開蓋過早了。蒸好的饅頭，關火後不要急著開啟鍋蓋，不然饅頭表皮很可能會被水蒸氣打溼，導致破皮、塌下去。最好在關火5分鐘後再開蓋，這樣鍋裡的蒸汽已基本消失了。

這第3個技巧，就是蒸好的饅頭不要急著開蓋，關火燜5分鐘後再開蓋也不遲，這樣饅頭不容易破皮塌陷。

【懶喵心得】

上面的一番分享，可以說是將蒸饅頭時的一些技巧和注意事項，總結得非常細緻了。在蒸饅頭用的水上，如果是酵母粉發麵做的饅頭，一定記得用冷水蒸，這樣蒸出來的饅頭會更加蓬鬆。

此外，還給大家總結了蒸出一鍋好饅頭的3個技巧：用溫水+白糖先化開酵母，和麵、發麵、排氣按標準來，蒸好的饅頭等5分鐘後再開蓋。學以致用後，新手小白也能蒸出一鍋鬆軟可口的饅頭，暄軟不塌。

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