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大廚分享~5道熱銷羊肉菜品
康舒砂鍋怎麼樣
砂鍋燉羊肉
主料:
帶皮羊腿肉500克,姜、蔥、八角各少許。
調料:
鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。
做法:
1、帶皮羊腿肉斬塊洗淨後焯水待用。
2、鍋內下油,爆香蔥、薑片,將羊肉下鍋翻炒數下,加黃酒、八角和開水,大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右,火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。
辣子手抓羊排
原料:
綿羯羊肋排800克,薑片20,克蔥節50克,幹辣椒節100克,蔥花15克,熟芝麻15克,精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美極鮮醬油、香油、紅油、花生醬、油酥豆豉、花椒麵、五香粉、幹澱粉各適量,色拉油1500克約耗100克
製作方法:
1。羊肋排洗淨,剔去多餘的肥膘另作它用;順肋縫開成條,再逐條斬成6釐米長的段,放入清水中泡去血水後,撈出瀝乾納盆,用精鹽、胡椒粉、料酒、五香粉、花生醬、美極鮮醬油、油酥豆豉、幹澱粉、香油等拌勻,碼味約30分鐘然後上籠蒸熟取出,揀去姜、蔥,晾涼待用;
2。淨鍋置旺火上,放入色拉油燒至六成熱時,下入羊肋排炸至色呈棕紅時撈出,鍋留底油,下入幹辣椒節爆香,再下入羊肋排炒至酥香後,撒入花椒麵、味精、蔥花、熟芝麻,淋入紅油,顛翻均勻,起鍋裝盤即成。
滋補羊煲
羊肉嫩而不羶,肥而不膩,是一道餐廳熱銷菜。
主料:
煮熟帶皮羊肉350克
輔料:
紅棗8粒、幹稻草4根
調料:
木香2克、白蔻6克、洋蔥10克、大蔥絲15克、姜15克、味達美壓鍋醬15克、味達美蒜蓉辣醬15-20克、特級醬油15毫升、臻品蠔油7毫升、冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升
製作:
1、將羊肉洗淨切成 10 釐米的大塊,焯水後用幹稻草紮緊,備用。
2、康舒煲上火燒熱,加入花生油、圓蔥、大蔥絲、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級醬油,裝入砂鍋中墊底備用。
3、鍋內加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調入味達美壓鍋醬、味達美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯、用稻草紮好的羊肉、紅棗及其餘調料和慢火煨透收汁裝盤。
4、蓋上蓋子,沿鍋邊淋上香油、花雕酒即可。
羊雜鍋仔
製作方法:
1、把煮熟的羊雜切成條,羊血則切成厚片。
2、鍋裡放菜油燒熱,先下薑末、蒜末、小米辣末和豆瓣醬炒香,摻入羊肉湯後下羊雜,加美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉燒至羊雜入味時,撒青蒜段並淋香油,起鍋裝入鍋仔內便可。
無水乾燜羊肉
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段,再倒入羊肉小火燜制40分鐘,期間不加一滴水,待大蔥中的水分蒸發後,羊肉也成熟了,口感幹香耐嚼、筋道彈牙。
批次預製:
1。羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊,加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻醃製兩分鐘。
2。高壓鍋底部鋪羊網油200克,上面放大蔥段400克,倒入醃製好的羊肉塊,蓋上蓋子(不加高壓閥),保持小火燜制40分鐘,開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程:
鍋入東古一品鮮醬油80克,下燜好的羊肉750克、蔥粒15克,淋少許清水防止醬油煳鍋,中火翻炒均勻,裝盤即成。
製作關鍵:
1。由於大蔥、羊肉都自帶水分,所以燜制時不用加水;為避免煳鍋,需注意將羊肉放在中間,不要與鍋壁直接接觸。
2。在燜制過程中,食材的水分會被逼出來,所以不能蓋高壓閥,而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來,羊肉的口感才會幹香筋道。
土匪羊肝
羊肝搭配少許五花肉片、乾鍋醬、辣椒圈炒製成菜,香鮮滋潤,口味很棒。此菜所用的家樂乾鍋醬辣度柔和,易於被多數北方食客接受。
原料:
生羊肝350克,五花肉片100克,青蒜段100克,青、紅杭椒各50克。
調料:
鹽3克,味精5克,家樂乾鍋醬40克,生抽15克,陳醋10克,料酒5克,水澱粉適量。
製作流程:
1、將羊肝切成薄片,沖掉血水,加料酒、鹽、味精、水澱粉、生抽抓勻上漿,封油儲存。
2、青、紅杭椒分別切成馬蹄段待用。
3、鍋下寬油燒至五成熱,下羊肝滑熟,撈出瀝乾油分待用。
4、鍋留底油燒熱,下五花肉片炒香,投入青、紅椒丁、青蒜段煸香,下乾鍋醬、生抽、陳醋、味精翻炒均勻,倒入羊肝片中火快速炒勻,出鍋裝盤即成。
製作關鍵:
一定要衝淨羊肝的血水,並擠幹、吸盡水分後再上漿,否則容易影響菜品口味。
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