來來來！浙江年豬地圖瞭解一下，看完這條你就知道怎麼挑土豬肉了

浙江24小時-錢江晚報記者 施雯 通訊員 高曉曉 邵敏

歲末年關之際，浙江不少鄉村都會殺年豬迎新春。

2019年是豬年，最近不少朋友來問錢報記者，浙江哪裡還有殺年豬的地方？

豬肉，天天都能吃到，大家為什麼依然想殺年豬？

“小時候的豬肉，很土很香，現在市場上多是洋豬肉，肉比較柴，也沒香味，當然是土豬肉好吃！”

的確，關於豬肉，這是大多數吃貨的心聲。

那麼，在浙江，什麼樣的豬才叫土豬，這些土豬都藏在哪裡，土豬肉好吃的標準是什麼？

帶著這些問題，錢江晚報記者找到浙江省畜牧獸醫局、浙江省農業科學研究院和省內多家地方豬保種場，尋找答案。

土豬為啥比洋豬香，浙江土豬有哪些

錢報記者從浙江省畜牧獸醫局獲悉，我省現有10個地方豬（土豬）品種。

其中，金華豬（兩頭烏）、嵊縣花豬、嘉興黑豬這3個品種是國家級地方畜禽遺傳資源保護品種，淳安花豬、碧湖豬（麗水）、龍游烏豬、蘭溪花豬、岔路黑豬（寧海）、仙居花豬、江山烏豬等7個品種為省級畜禽遺傳資源保護品種。

圖：金華豬（俗稱兩頭烏）

省畜牧獸醫局畜牧處俞國喬副處長告訴錢報記者：“兩頭烏是以皮薄骨細、肉質細膩芬芳著稱，論口感它最好；嘉興黑豬屬於太湖豬系，一胎能產15-16頭小豬，是全國繁殖率最高的品種；地處山區的嵊縣花豬，以耐粗飼著稱，它什麼都吃，好養活。”

和土豬相對應的是洋豬，主要指杜洛克、大約克、長白這三個品種。它們個頭大、生長速度快，半年就能長到200-300斤，而像兩頭烏這樣的土豬，養一年也就100多斤。

“土豬肉香，洋豬肉不香，這主要由豬品種、飼料和飼養方式等多種因素決定的。土豬比洋豬的肉質，更細膩柔軟，這主要跟養殖週期長、吃青草粗糧、運動量比較大等有關，洋豬肉吃複合飼料，營養更全面，長肉比較快。”俞國喬說。

不過，遺憾的是，近20多年來，浙江省畜禽遺傳資源狀況發生了較大變化。

據《浙江省畜禽遺傳資源志》記載，虹橋豬、雅陽豬、潘郎豬、北港豬等地方豬已基本滅絕；江山烏豬、蘭溪花豬等已瀕臨滅絕。

俞國喬副處長坦言，現在農村散養的豬，越來越少，很多農家養的不是純種土豬，多是雜交豬。為了保護土豬，我省建有多個國家級、省級保種場。

兩頭烏熱賣，嘉興黑豬雜交，岔路黑豬缺貨

在東陽市良種場，兩頭烏平時不銷售，春節前，僅供應市場200頭純種商品豬。

“目前毛豬20元/斤，殺好的35-40元/斤，我們的豬養8-10個月，毛豬120-140斤/頭，年豬賣3000元左右，現在還剩不到50頭，都是本地人來買的。”場長卜衛良說。

“蘭溪花豬是兩頭烏的父本，我們現在還有500頭商品豬供應，一頭毛豬重140-150斤，殺好38元/斤，年豬3000元/頭。”蘭溪市紫龍農業開發有限公司負責人黃惠民說。

圖：蘭溪花豬豬仔

“淳安花豬，現在毛豬20元/斤，殺好30元/斤，還剩70多頭，毛豬從150斤-300斤不等，一頭年豬售價約5000元，豬頭、內臟全部贈送。”

淳安縣茅山淳安花豬種業有限公司負責人童訓權說，豬場就在汾口鎮，當地還有農戶在散養的純種花豬。

圖：淳安花豬土豬肉

“西蘭花是我們當地特色蔬菜，仙居花豬是吃西蘭花複合飼料和雜糧長大的，肉很香。豬場還有200頭可供應市場，年豬價格5000-6000元/頭。”

臨安市邵家渡家家樂生豬專業合作社社長韓再掙說，自己本來養洋豬，因為土豬肉更受大家歡迎，七八年前改養仙居花豬，一年出欄1000頭商品豬。

圖：仙居花豬（母）

麗水市良種場是1985年起對碧湖豬進行保種的，場長李志林說：“飼養純種碧湖豬不用飼料，吃青草，山上放養，一頭豬養一年重80-100公斤，豬肉售價30元/斤。”

岔路黑豬的名氣前幾年不小，不過，這兩年在市場銷聲匿跡，主要原因跟之前市場運作的企業轉型有關。

圖：岔路黑豬（公母）

現在，寧海縣成立了岔路黑豬良種繁育場，場長陳成雷說：“岔路黑豬如今已經沒有農戶養殖，保種場數量也不多，暫時沒有對外銷售商品豬，大家要吃還得等兩年。”

嘉興黑豬的保種場是嘉興青蓮黑豬原種場有限公司。

企業負責人告訴錢報記者，我們銷售的是二代、三代雜交豬，它們也有嘉興黑豬血統，但純種嘉興黑豬一直沒賣過。

土豬肥膘不再厚，

浙江成功選育“雪花”豬肉

土豬雖然香，但肥膘太厚，這一點，讓不少人對土豬肉望而卻步。

圖：金華兩頭烏條肉

有沒有一種豬，既能保留土豬的風味，又能像洋豬一樣肥瘦均勻。

俞國喬給錢報記者推薦了一款叫“金烏豬”的土豬肉：“它是我省農科院自主選育的新品種土豬，我們認為，這是目前浙江最好吃的本地豬肉。”

到底有多好吃，錢報記者來到浙江省農科院見到了“金烏豬之父”潘建治研究員。

潘建治開啟兩張自己拍的豬肉照片，錢報記者看後，立刻明白了它好吃的原因。

原來，金烏豬肉是雪花肉，世界上最好吃的西班牙賴比瑞亞黑豬肉，正是這樣的。

“豬肉的脂肪分皮下脂肪、肌間脂肪、肌內脂肪三種。通常，我們說的這塊肉太肥，指的是皮下脂肪太厚，而豬肉好吃的關鍵，要看肌內脂肪含量。”

潘建治說，豬肉的風味物質是脂溶性的，鮮嫩多汁的口感、濃郁的肉香味就來自這些脂溶性物質。檢測發現，洋豬肉肌內脂肪含量約1%；以兩頭烏為例，土豬肉肌內脂肪含量是4%；而金烏豬的肌內脂肪含量達4。5%。

也就是說，脂肪多，是土豬比洋豬好吃的主要原因，但脂肪是一把“雙刃劍”。

土豬的個頭，比洋豬小。和洋豬不同的是，達到成體體重後，土豬如果繼續飼養下去，增重的部分全是脂肪，這也是很多時候，土豬肉吃起來太肥太膩的原因。

比如，一頭飼養7-8個月的兩頭烏，體重可以達到140斤，但再養下去，增重的部分就是脂肪，肌肉部分不會再增加，兩頭烏背膘（皮下脂肪）可達10公分厚，而洋豬皮下脂肪的標準是2公分以下。

圖：潘建治用手比劃土豬肉肥膘

潘建治1996年留學日本，獲得博士學位後，他成為日本理化學研究所終身制研究員。2009年，潘建治回到浙江省農科院工作，他回國的唯一念頭，就是選育更好吃的本土豬品種。

“日本曾利用我們的金華兩頭烏，選育出富士金華豬這個品種。2009年，我吃到這種豬肉時，覺得它味道並不理想，自己完全可以選育出比它更好吃的品種。”

回國後，潘建治找到理想的兩頭烏品種資源，利用分子選種技術，用近10年時間，選育了金烏豬。它的屠宰率高達73。5-75。0%，肉色鮮紅，脂肪潔白，大理石紋豐富（雪花肉）肌內脂肪含量高（＞4%）。

日本的朋友嚐到這種豬肉後，興奮對潘建治說：“潘桑，金烏豬超越了日本所有優質黑豬，是我們吃過最好吃的豬肉！”

目前，金烏豬的商品豬肉已經少量上市。作為省農科院的科技成果轉化專案，2019年金烏豬將在我省批次投產上市，屆時，物美價優的“雪花豬肉”將走進千家萬戶。