鮮為人知的北京特色美食——葷灌腸

豬腸紅粉一時煎

辣蒜鹹鹽說美鮮

已腐油腥同臘味

屠門大嚼亦堪憐

這是《故都食物百詠》中描述民間美食煎灌腸的句子。

早年間的灌腸是北方遊牧民族的吃食，和您現今在北京街面上常見的灌腸不是一回事，用料是牛羊的腸子，再在腸中灌入不同的食材，做法或蒸，或煮。後來灌腸傳到了中原農耕地區，在製作方法和烹飪技法上又有了諸多的改良和創新。例如：血腸、肉腸、面腸、油腸、肝腸等。

北京人也未必聽說過，品嚐過的北京特色美食——葷灌腸

說起北京的小吃灌腸，一定會提到福興居和合義齋這兩家。福興居位於京城地安門外，後門橋頭路東，始於清光緒年間，是北京最早專營灌腸的鋪子。掌櫃的姓普，人稱“灌腸普”。相傳慈禧老佛爺到地安門火神廟進香之餘，品嚐了福興居的灌腸，還打了賞賜。就此，福興居在京城名聲大振，他家的灌腸也成了向清廷敬奉的貢食。可惜的是，如今福興居已經看不到了。

合義齋早先開在後門橋頭路西，對著福興居，門臉不大，他家的灌腸在傳統的製作方法上進行了改良。

老佟今兒就把具體的方法告訴朋友們，您若是有興趣可以嘗試著自己做。

步驟一：清洗主料，豬大腸用醋和鹽反覆揉洗去腥，再用清水沖洗，直至去除雜味。

步驟二：製作灌腸糊，先將麵粉、鹽（只有夏天放）、蔥薑末、用水攪勻和好，然後加入花椒麵、桂花、蔻仁粉、味素、再用適量的紅曲水拌勻。

步驟三：灌腸子，將灌腸糊由豬大腸細的一端注入，7成滿時，將大腸兩端合攏紮緊。

步驟四：煮灌腸，用小火煮40分鐘，出鍋後入冷水浸泡。

步驟五：煎灌腸，將鐵鐺斜置於爐火之上（一是為了省油，二來煎炸時便於控制油溫），豬油與花生油比例各半倒入鐺中，灌腸切片煎至半熟，此時加入灌腸糊，用鐵鏟將灌腸糊均勻包裹於灌腸上，淋油定型，翻面，直至煎熟，見灌腸表面冒起很多小油泡時即可出鍋。

步驟六：盛盤，澆上香蒜汁。

新中國成立後，合義齋搬遷過兩次，最終店面開在了護國寺街，前幾年更換了門面，改為惠豐門丁肉餅店了，再想吃上這口葷灌腸也難了。朋友們要是知道京城哪裡還能找到這口吃食，歡迎在評論區分享告知。