如何掌握炒菜的火候,告訴你這幾個妙招!

色拉油的沸點是多少度

如何掌握炒菜的火候，告訴你這幾個妙招！

食物在烹調加熱時所遠用的火力大小和時間長短叫做火候。

（一）火力的鑑別

火力是指燃燒的烈度而言。

1、旺火

有煙煤：火焰高，呈黃白色，光亮明快，熱量輻射性較強，距離尺餘有烤人的感覺。

無煙煤：爐膛的火焰青白，火光映臉，熱量通人。適用於炒、爆、烹、炸。

2、中火

有煙煤：火焰低而搖晃，呈淡紅色，輻射熱不減於旺火，但沒有烤人的感覺，

無煙煤：光亮不強，由黃白轉為紅白，火光呈淡紅色，適合於煎、煙、塌、燒、癖。

3、小火

有煙煤和無煙煤的狀態相似，一般沒有火焰，爐膛暗紅色，沒有光亮，手距火面尺餘左右，有烤手的感覺。適合於焊、燉、燜等。

4、微火

微火沒有光亮，煤層表面小火苗跳動，熱量不大，如果沒有煤壓火，爐膛的火層表面有一層白色炭灰，透過灰層稍能看見紅火。適宜長時間的燉、燜、和吊湯。

（二）熱的傳遞

食物從生到熱，除運用不同的火候外，還要透過不同的媒介物傳遞熱量，使原料發生變化，達到食用的目的。烹調時熱的傳遞有：油傳熱、水傳熱、蒸氣傳熱、輻射傳熱、鹽或砂傳熱等。

1、油傳熱

油傳熱就是利用油加熱時產生的對流熱來烹製菜餚。

油在受熱後溫度升高，靠對流作用使原料受熱。油的沸點比水的沸點高得多，能達到220~300C，在油溫達到150℃以上時可使原料的水分很快蒸發，表面乾硬、變色。烹調時利用油的高溫作用，能使原料達到酥、脆、滑、嫩的程度。常用的油脂沸點、燃點為：

豬油：沸點221~250C，燃點310C。牛油：沸點205~220C，燃點300C。菜子油：沸點223~250C，燃點310C混合油（豬油、豆油）：沸點210~240C，燃點280C。

豆油：沸點230~260C，燃點320C。

溫油：60~90C，四成熱。無青煙，無聲響，油麵平靜。

熱油：100~130C，五、六成熱。有微煙，投入水珠有聲響。

2、水傳熱

水傳熱就是透過水加熱時產生的對流熱使原料均勻受熱。水在受熱後溫度升高，使水中的原料受熱。水溫一般表現是：燙水為80～90C；熱水為60~70C；溫水為30~50C。

3、蒸氣傳熱

蒸氣傳熱就是利用鍋裡的水加熱產生的氣體對流作用，使原料受熱成熟。蒸氣的熱量和產生的氣體量有關，氣量越大熱量越高，氣量越小熱量越低。蒸氣的溫度一般可達120～

150C因此同樣的魚肉原料放在湯汁鍋中烹煮，要比放在氣鍋中蒸的時間長。蒸氣傳熱的特點，水分不易散發，能保持菜餚原汁原味，營養素不易損失。

4、輻射傳熱

輻射傳熱是利用燃燒媒氣或電能產生的熱能使原料成熱。如利用各種不同型別的烤爐：烘爐、煤氣爐燻烤原料。

輻射傳熱的特點是受熱均勻，使原料表面焦脆，內部鮮嫩，色澤金黃。輻射的熱量最高可達400，最低溫度為120~150C，平均溫度為200~30oC，

5、鹽或砂粒傳熱

鹽或砂粒傳熱就是將鹽或砂粒放在鍋里加熱，利用鹽或砂粒的熱量把原料燙熟。

鹽和砂粒的傳熱能力比水和油傳熱能力強，它是以傳子的方式把熱能傳給原料，使原料受熱均勻，不致焦胡。如鹽燜雞，就屬於這種傳熱的形式。

（三）掌握火候的一般方法

在烹製菜餚的過程中，可變因素很多，而且變化複雜。要根據原料的性質，烹調要求加熱方法，靈活掌握火力和加熱時間。

（四）火候對烹調原料的作用

1、加熱有助幹蛋白質的凝固

魚、肉、蛋等原料中都含有蛋白質。蛋白質的特點是遇熱變性，溫度越高變性越快。加熱的時間越長變得越硬。如雞蛋煮的時間越長，凝固得越堅實。鬆軟的魚肉製成丸子用水煮，煮的時間長就會失去軟嫩的效果。這些現象都是原料中所含的蛋白質在水、油中加熱凝固的反應。

2、促使澱粉在熱水中膨脹。

各類薯類原料中含有大量的澱粉。澱粉的特點是不溶於冷水，在熱水中溶解產生糊化現象，在熱油中產生糊精。澱粉在55~60C開始糊化，在180~200C時產生糊精。所以原料上漿或掛糊後在油中滑炸的時候不要過早地翻動，翻動過早會使糊漿脫落。

3、有助於細胞間果膠的轉化

各種蔬菜和水果都含有一定數量的果膠，加熱時果膠、膠素軟化與水混合成膠液，同時在加熱中細胞膜破裂使自由水流出，使原料的組織變軟，這種變軟的過程就是果膠物質轉化的過程。如青椒用水燙或炒熟就失去鮮脆；白菜用水燙過就會變得柔軟。

4、能顯現色素

綠葉蔬菜用水爐燙，顯得更加碧綠，這是因為植物組織中的空氣被熱能所排出，組織結構變得比較透明，這種現象就是蔬菜中的有色物質的顯現。如蝦蟹煮熟後變成紅色，這是因為蝦蟹中的色素有的耐熱，有的不耐熱，蝦的紅素耐高溼，而蝦青素不耐高溫，在熱水中被破壞的緣故。

5、促進酯化作用

原料料在加熱中會發出香味，這是一種酯化反應。肉類原料中大部分含有一定數量的脂肪，脂肪在加熱過程中與酒和醋相遇時均能生產酯類物質，這種酯類物質就能產生香氣。用蔥、姜、蒜熗鍋時。油會具有一定香氣，這是因為蔥、姜、蒜的揮發油、大蒜氨酸、大蒜辣素、姜醇等遇熱後產生出的一種芳香酯的緣故。

6、起水解作用

肉類中的蛋白質，在水中加熱後能分解成各種氨基酸，其中谷氨酸在水中遇鹽可生成穀氨酸鈉鹽而發出一種鮮味。肉類中的結締組織所含的彈性蛋白質能在熱水中被分解為有較強烈的膠粘力的動物膠，在冷卻後會變成固體的凍。皮凍就是彈性蛋白質水解後生成的產物，也是水解作用的效果。

7、產生氧化反應

動植物原料中所含的各種維生素，在加熱中遇到酸、鹼、鹽的情況下，均會加快氧化速度，而被破壞流失，所以烹調的加熱時間要短。醬煮肉類時，不要用小蘇達，避免維生素遭到破壞。

金屬製品中所含的無機鹽與蔬菜中維生素也能相互產生氧化。如用銅鍋制湯，湯就會變色，酸菜會變綠，這是產生氧化銅的緣故。