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下酒菜怎能沒有醬牛肉?清真醬牛肉的家常做法
什麼是清真牛肉
清真醬牛肉是清真菜中的主菜。清真菜原名“回回菜”,明末清初,回族學者王貸輿、馬注等譯著伊斯蘭教教義提出:“蓋教本清則淨,本真則正,清淨則無垢不汁汙,真正則不偏不倚。”“真主原有獨尊,謂之清真。”此後,“清真”一詞遂為社會廣泛使用,“清真教”成為伊斯蘭在我國的正式譯稱,清真菜也隨之取代了回回菜餚的舊名稱。同時,冠以“清真”二字的食品、飯莊應運而生,清真菜遂流行於回漢雜居的民間。
清真醬牛肉色澤醬紅,油潤光亮。切片後保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之鹹淡適中,酥嫩爽口,是人們餐桌上理想的美味佳餚。
主料:生牛肉100公斤。
輔科:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
加工方法:
①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷乾淨,剔除骨頭。然後切成0。75—1公斤左右的肉塊,厚度不超過40釐米,並放入清水中洗一次,按肉質老嫩分別存放。
②調醬。鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫後,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時,撇去浮在湯麵上的醬沫,盛入容器內備用。
③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。肉塊在鍋內放好後,倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料,並用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後,撇去湯麵浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後,再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,並隨手舀取鍋內原湯沖洗後,將肉碼在消過毒的屜盤上,冷卻後即為成品。
清真菜之特點,第一,最突出的在於飲食禁忌比較嚴格,特別信守“吃清不吃渾”的教規,人們的飲食不僅為了養身,而且還要利於養性,因而主張吃佳美、合法的食物。《古蘭經》中對此有闡述。第二,選料嚴謹,工藝精細。用料主要取材於牛羊兩大類,保留著遊牧民族的飲食習俗。口味偏重鹹鮮,嫩而不羶。
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