廣東僑鄉台山食客筷撥“金鼓”享口福

台山海鮮市場中，巴掌般大小的鮮活“金鼓”魚最為暢銷李曉春攝

中新網江門9月14日電 題：廣東僑鄉台山食客筷撥“金鼓”享口福

作者 李曉春 郭軍

“魚池那種魚能吃嗎？看起來挺特別的，它的外形跟觀賞魚中的七彩神仙魚有幾分神似，身上帶有大小不一且深淺各異的黑斑。”近日，廣東臺山市川島鎮下川島一外地遊客指著魚池裡一種在當地被稱為“金鼓”的小海魚問餐廳服務員時說。

據介紹，“金鼓”魚，又名金錢魚，是硬骨魚綱鱸形目金錢魚科的一種魚類，同科的還有紅金鼓、銀鼓等。喜歡棲息近海岩礁處，常進入鹹淡水或河口，以浮游藻類、橈足類、十足類幼體及小蝦、蟹、底棲環蟲、小貝類為食。“金鼓”魚是廣東沿海具有觀賞和食用價值的名貴海水經濟魚類，部分地區已實現規模養殖，主要供應粵港澳大灣區市場。

餐廳魚池裡遊動的“金鼓”魚，與七彩神仙魚有幾分神似 李曉春 攝

在臺山的海鮮市場中，“金鼓”魚是四季常見的海產食材，銷售以鮮活的為主，有時在冰鮮銷售的海魚中亦能遇見。“‘金鼓’魚用於清蒸或鹽水浸熟最鮮甜，它肉質細嫩且無小刺，老少皆宜。”台山市臺城街道富城市場一海鮮檔的老闆介紹，近期鮮活“金鼓”魚每公斤售90元（人民幣，下同），個頭多數在200克至500克，宰殺去內臟時需注意不能弄破魚膽，否則腹部的魚肉會帶有一股苦味。

“市場上銷售的‘金鼓’魚，有成年人巴掌般大小，個頭越大越暢銷。鮮活的‘金鼓’魚，無論是在海鮮市場，還是放在專營海鮮的餐廳魚池裡，遊動起來容易吸引眼球，畢竟部分資深吃貨對它情有獨鍾。”台山市廣海鎮漁人碼頭一批售海鮮的老闆梁先生透露，冰鮮銷售的“金鼓”魚在價格會便宜不少，每公斤價格一般在30至50元之間，但鮮度和口感略差。有些專營海鮮的餐廳喜歡選用個頭500克以上的肥美大“金鼓”魚，用於清蒸看起來高檔些，價格自然也“蒸蒸日上”。

煲仔焗“金鼓”魚，魚肉鮮香入味 李曉春 攝

清蒸，最能保持海產食材的原汁原味，是台山沿海烹飪新鮮小海魚最常見的做法之一，然而有些烹飪手法也很特別，出品深受好評。“令我‘食過返尋味’的，是赤溪鎮白宵圍釣魚農莊出品的生焗雜魚煲。可選擇‘金鼓’魚單個品種，或搭配其他小海魚一起焗，焗出來的味道鮮香撲鼻，魚肉鮮嫩入味。”台山市“90後”市民伍先生極力推薦介紹，該農莊的烹飪師傅對火候掌控非常精準，生焗出來的“金鼓”魚肉，醬汁裹得恰到好處，吃起來特別鮮香。

“深圳的普通菜市場不一定有‘金鼓’魚銷售，就算有，價格也會偏貴。我每次回到台山，都想買些‘金鼓’‘黃腳臘’、石斑仔、奄仔蟹或膏蟹等帶回深圳，與親朋好友一起分享。新鮮活殺的小海魚，哪怕加冰或放過冰箱，都比冰鮮銷售的口感好。”在深圳工作的台山人趙先生說，在臺山若能用“金鼓”魚招待親友，要麼是雙方關係非常好，要麼是來賓受到招待方的重視。

鮮海蝦仁與“金鼓”魚同蒸，鮮甜味倍增 李曉春 攝

“以前我們在臺城生活的時候，多數會到新寧市場、富城市場等買鮮活‘金鼓’‘黃腳臘’等海魚，加幾隻海蝦蒸給小朋友吃。移民到香港之後，就比較少買來吃。在附近的街市，鮮活‘金鼓’魚按兩或按條標價，而冰鮮‘金鼓’魚是按份標價，賣魚的會視魚的大小，將其分為兩三條或幾條一份。”現居香港的台山鄉親黃女士透露，她有時見到街市中有價效比較高的“金鼓”魚，也會買幾條回去與家人同享口福。

“靠山吃山，靠海吃海”。台山沿海幾個鎮的居民對烹小鮮都有自家獨特的手法，風味各有特色，有些甚至伴隨著部分台山人的成長，那家常的味道、幸福的味道，早已融入當地人的一日三餐之中。從眾多臺山人的飲食習慣可看出，烹小鮮如持家，需從小著眼、用心經營、傾力守護，烹出的味道，才會令人魂牽夢繞、欲罷不能，在舌尖上烙下家鄉的印記。（完）