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好滋味離不開一碗好醋

由 普羅泰爾 發表于 運動2022-07-05
簡介雖然我不是山西人,但是對於我來說,沒有什麼不可以蘸醋吃的

什麼東西蘸醋吃

以前我到外地去,特別是到有機會吃到海鮮的沿海城市去,總是不會忘記自己帶醋去的。因為吃海鮮,在對廚師廚藝沒有把握的時候,可以簡單地要求白煮,然後蘸醋吃,絕對原味鮮美。當然,如果食材不新鮮,那就沒什麼辦法了。

好滋味離不開一碗好醋

雖然我不是山西人,但是對於我來說,沒有什麼不可以蘸醋吃的。所以,大多數不堪的口味,也都可以用醋來挽救。

被醋傷害的歷史,源於上海和青島。我曾連續地在這兩個地方,被端上桌的醋給驚到了。醋都是那種黃色的,比啤酒顏色略深一點的顏色。味道就是微微的酸,不鮮也不香,而且伴著些許刺鼻的味道。用這種醋,別說吃海鮮或者餃子,吃什麼都是兩敗俱傷。所以,自那以後,我們到外地總會隨身帶著醋。開始的時候,是那種像口服液的小瓶裝的,後來乾脆直接帶大瓶的。

好滋味離不開一碗好醋

然後,就鬧過一個笑話。那是在山東煙臺,我們吃著海鮮,醋瓶子用過了就放在桌子上。幾個人交杯換盞談笑風生間,沒在意服務員小姐走過來,手腳麻利地拿起醋瓶子,就在我們大惑不解的眼神中,把我們面前的酒杯全給倒滿了。

作為江蘇人,最適口的醋,當然是鎮江香醋。吃慣了鎮江香醋,吃別的醋,總覺得不大對。中國有四大名醋,除鎮江香醋外,山西老陳醋也挺好。另兩個四川保寧醋和福建永春醋,應該還沒嘗過,不敢亂說。前幾天去一家福建菜館吃飯,因為嫌棄店裡配菜的蘸料鹹不鹹酸不酸的不夠勁兒,要了幾次醋。當時沒在意,不知道店裡給上的醋是不是福建的永春醋。

好滋味離不開一碗好醋

當然,就是在南京,一些小麵館小吃店,那裡桌上放的醋,通常也不敢恭維。雖然看上去也是棕黑濃稠的樣子,但是吃進嘴裡,也是單純的一股寡寡的酸味,不鮮不甜更不香。也常伴隨著些許刺鼻的味道。我猜想,這應該就是用醋酸勾兌出來的吧?不過,大多數有點樣子的飯店餐館,一般用的醋都是鎮江香醋。

我覺得餐館用勾兌醋完全是得不償失。但凡要吃醋的,都是愛吃醋的。把醋作為食物的一部分。就如愛吃辣的,一碟好的辣油,常常比你的主食更有號召力。比如傳說中麵條一塌糊塗的巴子麵館,但是仍然人滿為患,因為他家的辣油是得到一致頌讚的。

好滋味離不開一碗好醋

很多人和我一樣,吃餃子或湯包是必須要蘸醋吃的。如果店裡提供的醋是那種勾兌醋,即使他家的東西做得再好,也是要大打折扣的。很難有興趣再去。還有鴨血粉絲湯和牛肉拉麵,辣不辣的無所謂,醋是要放的。但是現在不常吃,一大半的原因是醋不行。蘭州拉麵店十之八九,用的是那種我說的勾兌醋。鴨血粉絲湯,也要看運氣。越是小的店面,越是可能用的勾兌醋。以前抄紙巷有一家山西面館,醋是正經的老陳醋。所以,在附近的話,即使繞點路,也是寧願過去吃上一碗臊子面的。

醋,這玩意我百度了一下,有什麼黑醋黃醋紅醋,太暈了。理不清頭緒。不過,我們亞洲大多數國家,都是用糧食釀造的醋。而西方國家,則大多是用水果釀造。而且大多數是以葡萄酒為原料。應該來說,所有的醋,應該都是釀過頭了的酒。中國人喜歡喝糧食酒,所以也盛產糧食醋。歐洲人喜歡葡萄酒,所以最好的醋是葡萄醋。

好滋味離不開一碗好醋

義大利巴薩米克醋

但是真正的釀造醋,在西方非常昂貴,是用葡萄發酵釀造的。工藝過程繁瑣而漫長。你能吃到的,大多數是用葡萄酒做的。我看一些西方美食節目中,他們多數情況下並不用醋,而是用檸檬汁來增酸增香,並去腥。他們的醋汁更多的是作為醬料用沙拉上。——“沙拉”這名字洋氣高大上,說白了,就是涼拌菜。再廚師沙拉再田園沙拉,巴拉巴拉的,也不過是配料不同的雜拌菜。

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