聊聊雷猴廣東的饕餮美食

喝醉的肥貓 7月21

光輝歲月

光輝歲月

林憶蓮；Complete Plus

作者：Mr肥貓

說起廣東白天鵝賓館，忽然就想起蘇東坡的《聞子由瘦》：“五日一見花豬肉，十日一遍黃雞粥”。花豬肉最有名的做法當然是有名的“東坡肉”（現在東江名菜），而以黃雞入菜，除了“黃雞粥”外，粵菜里名品很多，東江鹽局雞、文昌雞、脆皮雞、口福雞、太爺雞……而白天鵝賓館的“葵花雞”更是獨具風韻。~小秀口水哈喇子

肥貓：葵花雞

在廣州南沙百萬葵園種植著大片的葵花園，葵園的老闆譚偉興先生，某天想到滿園葵花或許能廢物利用，如果以葵花盤、葵花葉為食飼養三黃雞，豈不是兩全其美？經過多年的研究，百萬葵園用最簡單的方法，不加或少加佐料，來突出雞的葵花香氣，成就了今天美味又營養的葵花雞。

雞好還要識雞人，這就要說到廣州白天鵝賓館的副總經理彭樹挺先生。彭先生是個老餐飲人，在餐飲行業裡闖蕩了近半個世紀，一次偶然的機會，彭先生食得葵花雞，立刻被那清甜、甘香、骨脆的味道所吸引。他發現葵花雞與普通雞口感上最大的不同，在於葵花雞身有著葵花天然的香氣，他以極大的熱情宣傳這款當年名不見經傳的土雞。現在，葵花雞已成為百萬葵園和白天鵝的名菜。

一個餐廳成為名店一定是這個餐廳必有名菜，而名菜背後必有一個名人（老闆或名廚）。彭樹挺先生就是這樣一個名人，他之所以出名就在於這麼多年以來，他對於好食材的挖掘和珍重。每次我去白天鵝賓館，彭先生總會用一個小小的信箋封裝了幾片新會老陳皮。記得第一次的時候，他神秘兮兮地將信封開啟，遞到我的鼻子底下，說，這是白天鵝開業時的陳皮，快30年啦，一種自豪和著微笑洋溢在臉上。我知道里面的那幾片老陳皮對白天鵝的名菜所起的決定性作用。

肥貓： 滷水鵝掌翼

白天鵝賓館對食材的苛求已經成為了習慣、傳統。其實，像彭樹挺先生一樣成為白天鵝名人的還有行政總廚梁健宇師傅。梁師傅從一個學徒工到現在掌管整個中餐廚房，其最大的成績不僅是保持了傳統菜式的品質不變，還和幾個師傅一起創立了白天鵝賓館的招牌菜，他自己的拿手菜“鹽局大連鮮鮑”就是老客人來白天鵝必吃的一道菜。

有一次和梁師傅說起這道菜，他說，選用大連鮮鮑可有講究了，比如，一定要用一斤五個頭的鮑魚，因為鮮鮑個頭大了鮮味會減少，而個頭小了，香味會不足，關鍵是用鹽局的方法將鮑魚的鮮美味“逼”出來。粵菜裡“局”法最有名的就是“東江鹽局雞”，而這種局法也只有粵菜才有。局是廣東方言，它是由“鋸”引申和演化而來的，局就是用鐵器將破裂的東西箍住，有緊逼之意。由此看出，鹽局就是用炒燙的鹽，將雞的鮮美味逼迫出來。而“鹽局大連鮮鮑”能保持鮮鮑魚的鮮和香，白若小兒膚，嫩如乳蚌肉，若不想讓它的好味流失，非鹽局法莫屬了。

這些年名廚大師們趨功好利，都在研究幹鮑如何溏心如怡，對鮮鮑烹製不屑一顧。“鹽局大連鮮鮑”好就好在將鮮鮑魚焗的美味無比，更好在是能讓老百姓吃得起的鮑魚。梁師傅說過一句話，“大眾的才是永恆的”，這是對“鹽局大連鮮鮑”最好的點題，其思想內涵可與菜品味道比肩，是哲學美味。在白天鵝和梁健宇師傅一樣從廚工齡30年左右的員工有近50人，這50個人真正是白天鵝品質的保證。社會上的其他一些老闆們也將這些人視作開店發財的寶貝，如果得到幾個人，哪怕得到一個，都會再造一個白天鵝。。

肥貓：鹽局鮑魚

鄧伯庚師傅是白天鵝賓館燒臘部主管，也是從廚近30年的老師傅，可如果是初見，你一定會覺得他好年輕，像一個健美運動員，壯壯實實的。白天鵝賓館的名菜“白滷水掌翼”就一直在鄧師傅的掌控下，成為粵菜裡白滷水的翹楚，在廣州大獲盛名，更在全國名聲鵲起。每次我吃白天鵝賓館的“白滷水掌翼”，總是情迷它的清香，那清香的味道不比紅滷水的香濃，但那清香雋永且優雅，清而不妍，香而不肥，自成一格。

白滷水和紅滷水粵菜古已有之，只不過白滷水比紅滷水製作更加費時費工，藥材香料稍有不當，滷水的顏色就會變深，所以在廣州也罕有店家來做。而鄧師傅從走進白天鵝賓館起，就和這白滷水相守相望，年頭長了，對白滷水就有了感情，就像侍弄自己的孩子一樣，來不得半點馬虎。大凡滷水菜好吃有味，一定要有經年流轉的“陳水”，就是保留幾十年或上百年的老滷水。而能讓滷水儲存幾十年不變質，其實很簡單，就是一定要有一個人每天將這滷過料的滷水，清渣、去油、冷藏。這個活看似簡單，卻要極其細緻。稍有馬虎就有可能使保留幾十年、上百年的陳水變成死水，那可是無價之寶。所以，讓你幾十年工作之餘再做這件事，如果沒有熱愛，就只有煩死。

揭秘 ~據說當年“道口燒雞”就是因為店家存有上百年的老滷水而成名。製作“道口燒雞”的人家為了能在夏天保持滷水不變質，想出了將清渣去油後的滷水吊在深井裡冷藏的方法。另一個真實的例子是，北京一個叫武蘊勝的老廚師，今年已經96歲高齡了，他自己在家制作泡菜，泡菜水已經半個世紀了。半個世紀裡，武老精心養護，不讓一點兒髒汙進了泡菜壇，那壇泡菜水泡出來的泡菜啥時吃都是清爽甘脆，而武老的泡菜也成了親朋好友的口服。過去有句諺語叫做“人勤地不懶”，其實各行都一樣，廚行是勤行，真是不假。

每次吃白天鵝的“白滷水掌翼”，向鄧伯庚師傅致敬時，這個壯實的老師傅總是笑呵呵地說：“我幾十年只做了養白滷水一件事。”我看了那滷水，淡淡的金色，大夏天也是顫顫巍巍的“凍兒”，鄧師傅這句話說的很是平淡，但我從被稱作“金水”的白滷水中分明看出了金子的影兒。

肥貓：香茅乳鴿

再說說“利老香茅乳鴿”。這個就厲害了，1994年，當時香茅草在廣州也不多見，利樹鈞師傅見到香茅草，被這種具有檸檬香味的香料所吸引，並暗暗嘗試如何將這種香料充分應用到菜品中。他不斷試驗，用蒸的方法，蒸不同的食材，蒸魚、蒸雞，效果不好；將香茅草加工製成香茅汁醃製不同的食材，炸、烤，最後發現用香茅汁醃製乳鴿後烤炙效果奇佳。

那年白天鵝賓館員工技術大比武，利師傅以這款“香茅乳鴿”參賽，一鴿驚四座，小夥伴們都驚呆了，這款“香茅乳鴿”清香怡人，檸檬香四溢。乳鴿在粵菜裡，滷水、炸、豉油各法都有妙品，但這款“香茅乳鴿”卻另出蹊徑，以香茅的清香成功化解乳鴿之腥氣，更適合嶺南潮溼悶熱的氣候。當我得知這款乳鴿是利師傅的原創後，覺得最貼切的名字應該叫“利老香茅乳鴿”，一個廚師從廚辛勤一輩子莫過於自己發明創造的菜品得到客人認同，像“麻婆豆腐”、“宋嫂魚羹”一樣成為經典傳承。

當一個人對一個食材、一首歌曲、一種技法有了感情，產生摯愛，以自己一輩子的激情，創造一款菜，一首歌，這款菜成為經典，就像經典的粵語歌曲一樣，是情理之中的事；當一群人，以同樣的心態，一輩子去愛一個店，這個店成為經典，也是情理之中的事。可這種經典離我們越來越遠，已成為一種期盼。