煎炸帶魚，永遠是飯桌上的白月光

原創 愛吃帶魚的 黃小廚

說起吃魚，河魚、湖魚、海魚……基本上每個人都有自己最愛吃的那一條。

而要問春夏秋冬一年四季、東南西北全國四方，常年都能吃到的，那一定是帶魚。帶魚絕對是魚中之王，魚中的戰鬥機，大家都愛吃，怎麼吃都好吃。

特別是在不靠海的內陸人記憶裡，便宜又好吃的冰凍帶魚是家中常備的海鮮，是兒時吃到的第一種海魚。有時候，爸媽單位還會把帶魚當成過年福利發放。煎炸帶魚、紅燒帶魚絕對是媽媽的拿手菜，有著讓人慾罷不能的魔力。

帶魚廣泛分佈在中國的黃海、東海、渤海等一帶，和大黃魚、小黃魚及烏賊並稱為中國的四大海產。

被捕撈之前的帶魚，兇猛貪食，牙齒非常尖利，發起瘋來連同類都吃。為了快速遊動捕食獵物，帶魚進化出了一身緊緻的肌肉；為了應付深海的壓力與寒冷，帶魚體表進化出了一層細細的銀色脂肪；為了更好地躲避天敵和捕捉獵物，帶魚還有一副沒有阻力的身材，魚如其名，看起來跟一條寬腰帶差不多。

也正是因為這些特性，讓帶魚變成了美味食材。食肉的特性使體內積蓄了大量風味物質；緊緻的肌肉可以帶來紮實的質感；豐厚的脂肪則為蛋白質增添了香味來源；扁長的身材，給內臟留下了極少的空間，十分適合冷凍保鮮，也容易儲存運輸。

帶魚的營養也十分豐富，高蛋白，高脂肪，且多為不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的作用，有益於人們的心腦血管健康。常吃帶魚還有養肝補血、潤膚養髮的功效。在挑選帶魚的過程中，我們只要看它的眼睛是鼓鼓的，發著亮光，就能明白這樣的帶魚是比較新鮮的。

作為最具家常氣質的海魚，煎、煮、烹、炸、燉、蒸、焗，但凡人們能想得到的烹飪技法，用在帶魚身上都毫無違和。

每個地方的人在烹飪帶魚上也是風格迥異，充滿地方特色。比如湘菜的乾煸、川菜的辣炒、魯菜的燜燒、淮揚的清蒸、粵菜的煲……

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浙江舟山，作為帶魚捕撈的半壁江山，也是帶魚最新鮮的地方之一。因此在舟山，帶魚最好的做法便是清蒸，徹底享受那一口鮮味。在海南，帶魚則用來水煮來展現鮮味。總的來說，沿海一帶的人們，喜歡用最簡單的做法烹飪最新鮮的食材。

在東北，帶魚和任何葷菜一樣，都躲不開被燉的結局——垮燉帶魚，炸制的帶魚，裹上綿白糖與白醋調和的酸甜汁，鬆軟入味，熱乎乎的分量十足。

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在山東，寬大肥厚的帶魚，唯有紅燒才堪稱正統，味道鹹鮮，口感豐腴。不過在山東青島，帶魚又叫「刀魚」，特別是在本地海域捕撈、足夠肥厚的帶魚才有資格叫做「刀魚」，經典地道的做法便是紅燒刀魚、刀魚貼餅。

在上海，糟滷帶魚在夏天尤為受歡迎。煎的酥脆的帶魚，浸滿糟滷香，就著泡飯，或者作為下酒菜，最是舒坦，同樣適合糟滷的還有小黃魚。

不過這幾天，上海最火的帶魚做法應該是油炸。畢竟前兩天，上海長寧區發的生活物資裡有帶魚，然後，炸帶魚的香味就饞到了整個上海。

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在北京，烙餅裡不僅可以卷京醬肉絲，還可以卷帶魚。帶魚炸制以後，燉上一個多小時，捲上層層疊疊的大餅，酥爛的帶魚，儘管大口咬，因為每根刺都已被炸得酥脆。燉煮的湯汁，也滲入餅裡，增添了別樣的口感。

除了酥帶魚，烙餅的做法也是頗有講究，學會之後，即便不卷帶魚，也可以卷醬牛肉、卷雞柳、卷合菜……卷一切～

黃小廚的烙餅卷酥帶魚做法

入得了尋常巷陌、也登得上大雅殿堂的帶魚，真的就是怎麼做都好吃。香煎帶魚、幹炸帶魚、糖醋帶魚、帶魚燒茄子……都是十分家常的做法。特別是紅燒帶魚，可以選儘量瘦一點的小帶魚，煎得幹一些，再用大蔥、生薑、蒜來紅燒，連魚刺都化渣了。

在幹煎帶魚的時候，把帶魚剁成段，加蔥、姜、鹽、料酒拌勻醃製十分鐘，然後裹上次生粉放入油鍋，也可以把用廚房紙擦乾，直接下油鍋，鍋裡的油可以用蔥姜提前爆香，然後撈出，再下入帶魚。

鍋裡的油多，沒過魚段，開大火，便為「炸」；油少，魚段在油中緊貼鍋底，用小火，便為「煎」，煎的時候，要一面煎透後才能翻面，這樣帶魚就不會粘鍋，也更加酥脆幹香。

煎炸的帶魚，晾上一分鐘，一口咬下去，外表酥脆，裡面的魚肉細膩油潤鮮香，魚油香味由內而外飄出，香上加香！

想要帶魚刺也酥掉，一個是煎炸的時間長一點，幹一點，另一個是燒製時候放一點點醋，更容易香酥。或者直接做一盤糖醋風味的帶魚，也是十分下飯的。

尋常的日子，從冰箱裡翻出幾塊帶魚段，簡單家常的做法，也能讓人吃的安心吃的踏實。

今晚，是不是想要吃點帶魚了

大家喜歡吃什麼口味的帶魚呢？

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原標題：《煎炸帶魚，永遠是飯桌上的白月光》