近代湘菜光大始自於他：民國奇人“食神”譚延闓

“湘菜”是我國八大菜系之一，擅長香、酸、辣，具有濃郁的山鄉風味。這二十多年來，更因為湘菜這種重口感、講求實惠的特點，讓它在全國廣受接納，以至今天湘菜館遍及各地，形成了獨特的

湘菜現象

。

不過湘菜這種

地方菜系

，今天能夠形成較為統一的食材菜譜標準，併為國人認可，還是

源自近代的幾樁奇人奇事

。

這

第一件

，就是民國時期，國內上流階層中號稱

“四大天王宴”

的誕生。其中一道大宴，是來自湖南的

祖庵菜

。

何為

祖庵菜

，又是誰在民國時期的國內上流社會中，打響了湘菜的名號？

“四大天王宴”中的湘菜宴

又是什麼樣子？

講到這些，不得不提到一個

“食神”級的湖南人：譚延闓

。

譚延闓 1880年—1930年

湘菜光大之謎篇一： “食神”譚延闓

清末民初之時，大家大戶都有私家廚菜。加之時局動盪，宴請交流頻繁，食材美味上的攀比之風也愈發濃烈。其中誰家的廚子手藝高、菜品好，成了關乎面子的大事。在今天可查的資料中，大約在民國八年左右，

“四大天王宴”

誕生了。

當時的長沙城內，建起了特大公館，頻繁宴請，並有自己的家廚。今天在這家吃了這個菜好吃，回去就讓自己的家廚讓他們學著做。一個在籍廣州巡撫就說過，長沙

“幾每日宴請，應不暇接”

。

關於

“四大天王宴”

源於何處，如今說法眾多。

其中一種演義般的說法，是說天王宴源自當時國內某豪門的一場聚會。當時聚會的各地名流雅士都帶來了各自最好的家廚。在這場晚宴中，名仕，名廚、美食家齊聚一堂，相互鬥菜評菜，最終有四道大宴脫穎而出，被奉為

“四大天王宴”

。

它們分別是

北京譚篆青的“譚家菜”

、

成都黃敬臨的“姑姑筵”

、

廣州江孔殷的“太史蛇宴”

，以及

湖南名士譚延闓家的“祖庵菜”

。

祖庵菜這個有些奇怪的名字，是由譚延闓命名的。其實也就是他自己的字號，譚延闓字

祖庵

，是民國初期一位有大影響的湖南人，他當過

湖南都督

，

湘軍司令

，官位一度做到了

南京政府行政院的院長

。這位風雲人物有一個少人知道的外號——

“食神”

。說他是

食神

，是因為，他不僅

好吃、會吃、講究吃，而且他對飲食的痴迷程度，也到了一個無人企及的境界

。

譚延闓，出身於湖南一個官宦世家，其父

譚鍾麟

曾先後擔任

江浙巡撫、兩廣總督

等要職，也是一位非常著名的美食家，他是有據可考的

第一個將粵派海鮮引入湘菜的人

。

遺傳使然，譚延闓不僅在民初的官場上混得順風順水，是當時各方勢力都很看重的

一大奇人

，他在美食上的愛好比起老爹，更是有過之而無不及。

愛好到什麼程度呢？

父親給他留下的殷實家底，都被他吃了個乾乾淨淨

，以至於譚延闓去世後，他兒子發現已經養不起他家那批特會調理的家廚，無奈之下只得將之遣散，也給了後來湘菜在民間大傳播的一個開始。

晚清著名的封疆大吏譚鍾麟

當然這是後話了。我們先看看“

祖庵菜”

是怎麼出現的。

譚延闓在

湖南

這個地方當過

三屆都督

，現在說就是省長，因為這個人非常的聰明，文武雙全的一個人，而且他做喜歡的是弄吃的，弄美食，他沒事就在家專門研究，自己發明一些可口的各式各樣的菜。

譚延闓在飲食方面有

兩大愛好

。

第一大愛好

是

泡廚房，鑽研菜品

。因為這一愛好，還鬧出了不少笑話。

有一次，譚延闓嫌廚師菜切得不對，反覆解說仍不如願，便親自操刀示範。一刀下去，他切了自己的手指，結果不服氣，譚延闓忍痛換左手執刀再來，結果又切了右手。

第二天要發一封公函。譚延闓有一個習慣，只要是公函都自己親筆寫，這一次雖傷了手，也不肯例外，勉強拿著筆寫。

胡漢民

也是

民國四大書法家

。他接到公函後臉色就變了，閉門不出好幾天。

譚延闓的書法作品

譚延闓是民國四大書法家之一

，書法本事異常了得，揮毫之間往往帶有深意。趕巧的是，這接收公函的

胡漢民

也是一位書法大家，看到譚延闓的來函，覺得內有玄機，便遲遲不予回覆。這讓譚延闓等的有些著急，只好差秘書去問。

原來胡漢民一直關在家裡揣摩那函上老譚的字，揣摩來揣摩去也不得要領，見老譚秘書來了，胡先偷偷地問老譚近日在研習哪位古之大家的帖，待秘書告知實情，胡氣得把那公函往地上一扔：

“我還當他練了什麼新本事，向我示威來了，原來是切傷了手！”

時任廣東省長鬍漢民

譚延闓除了愛好鑽研飲食之外，還

喜歡評菜

。每當研發成功一道新菜後，他便會想方設法邀請各位名流前來品嚐，然後強令他們給菜挑意見。譚延闓對菜評的偏執程度，讓來客們都甚為驚訝。國學大師

王闓運

，就曾經被譚延闓強迫了一回。

一日，

王闓運

從湘潭老家回到長沙，他前腳邁入家門，譚延闓後腳就跟了上來。王闓運看到湖南都督親自登門造訪，以為有要事相商。誰料，譚延闓說自己剛剛改良了一道湘菜

麻辣仔雞

，想請大師嚐嚐。要求有些奇怪，但礙於情面，王闓運不好推脫，只好跟著去了。

王闓運和譚延闓的父親譚鍾麟是一輩人，看到晚輩譚延闓如此盛情招待，他便客氣的對這道新菜褒讚了幾句。敏感的譚延闓覺察有些不對，但對方畢竟是一代

國學大師

，他又不好逼問。於是他一臉嚴肅地坐在桌上，一言不發。

譚延闓是個完美主義者，他對吃非常講究。對那道改良的

麻辣仔雞

，譚延闓很不滿意，但是礙於面子，在席間他就沒有說出來。晚上的時候，譚延闓把廚子狠狠地訓了一頓。

王闓運：帝王學的最後一個大家

譚延闓愛吃，對廚房開支大方豪放。雖然這種收入常常被管廚房的管事剋扣。但出於譚延闓在美食上的名聲，譚家每次放出聘請廚師的訊息，仍然讓湖南各地名廚打破頭也要擠進譚府。不為別的，只為能呆在譚家廚房，有機會聽到譚延闓對自己廚藝的評價，如火候到否、刀功如何、調料使用有何微小差錯等等，只要聽上一年半載，廚藝必有大進步，以後便一輩子受用不盡了。

譚延闓對美食的這些嗜好，讓他被譽為

民國時期“第一美食家”

。

但譚延凱擅於吃，擅於品，卻不擅長做。

憑譚延凱一人之力，不可能誕生之後名震天下的

祖庵菜

，他必須得有個好廚子才行。

他（譚延闓）有個廚師姓曹。譚延闓在哪裡做官，曹廚師就跟到哪。所以，這個姓曹的廚師無形中跟他結合得很好，我們說，會做的不如會吃的，因為譚延闓宴請的這些高官，無一不是吃界的翹楚，無形中就把廚師的技藝提到了更高的一層。

曹藎臣

，人稱“

曹四

”。他與譚延凱的結緣還有一段曲折的過程。

麻辣仔雞

曹藎臣

在進入譚家之前，曾在江浙官員

莊賡良

家中擔任家廚，在此期間他吸收了大量

江浙菜系的精華

。莊賡良去世後，曹四帶著一手好廚藝南下廣州闖蕩。剛到廣州，曹四就被當時任兩廣總督的

譚鍾麟

，也就是譚延闓的父親看中，聘到家中為其主廚。

民國時候的餐飲行業有一個規矩，做官的人一般不到社會上的店子裡吃飯，家裡要請客。每個人都有自己的公館嘛，都在自己家裡請別人。這是

自古流傳下來的官不入民家

的一個通例。

譚鍾麟在南粵為官多年，把

粵菜的一些偏好

也帶進了他家的湘菜當中。曹四進入譚家主廚後，譚鍾麟時常把廣東最有名的粵廚叫到家裡調教曹四。曹四為人虛心好學，很快便領悟了粵菜的精髓。深通江浙菜和粵菜的曹四，很快引起了譚延闓的注意。

每次譚延闓去老父家中，經常泡在廚房與曹四研究菜餚。雖然譚延闓孝順，但實在經不起老父親家廚的誘惑，最終

橫刀奪愛

將曹四帶回自己府中。

在譚延闓的指點下，曹四又在原有的烹飪功底上結合了

淮揚菜

的技法。曹四的手藝可謂百尺竿頭、更進一步。凡被譚延闓宴請過的客人皆稱：

“

曹廚的菜，五蘊七香，其味醰醰，令人嚮往。

”

因為譚延闓喜歡品菜，所以他的菜品也特別精，後來就以他的字祖庵，命名這個菜餚。

從譚府出來的菜，一般都被叫作

祖庵菜

，就是這麼來的。

現在來講，祖庵菜實際上是私房菜，就是

譚家的私房菜

。全國來看，在北方有個

譚家菜

，南方的譚家菜一般叫它

祖庵菜

，沒以譚延闓的姓，而是以他的字命名的菜。

祖庵菜成了如今湘菜的鼻祖

長沙市荷花池譚延闓公館故地

當年，譚延闓調任湖南後，其

公館

就在今天的湖南省總工會附近。譚延闓居住湖南期間，

譚家公館

裡幾乎每天都有宴請。宴請之前，曹廚都會開出一張採購單，交給管家去採購。

曹廚就開了一隻土母雞的選單，負責採購的是譚府管家。管家拿了這個單子每天去買一個母雞回來，可從來沒有看見過有雞端上過桌。這個管家也算盡職盡責，就跑去跟譚延闓告狀，說，這個廚子曹藎臣恐怕手腳不太乾淨，我買了好幾次雞，從來就沒見上過有雞的菜，大人您吃過雞嗎？譚延闓夜說沒吃過雞啊，管家就說，那每天一隻土母雞到了哪裡去了呢？

雖然譚延闓對這位曹廚愛戴有佳，但管家的一席話，還是讓他心生疑慮。於是有一天，他決定在宴請開始前，去廚房一探究竟。

他就問曹藎臣，我的那個魚翅呢？曹廚說，魚翅啊，您看咯。當年是柴火灶，也沒有煤燒，更沒有天然氣，鄉下的柴火灶有一個燒熱水的鐵甕壇，甕壇裡有個鐵蓋子。譚延闓就把鐵蓋子揭開，看甕壇裡面，裡面全部都是他中午要吃的那份魚翅。一個一個的魚翅包，像粉絲一樣亮晶晶的、透明的。

實際上魚翅的脹發，全部是要用甕壇裡的雞湯。譚延闓撈起魚翅一看，土母雞就燉在這個甕壇裡面。譚延闓的祖庵菜，光是這一道

祖庵魚翅

，就全部都是以母雞為主，但卻看不到雞肉上桌。

疑慮消除了，譚延闓對曹藎臣的信任也更牢固。

在與譚延闓相處的日子裡，曹藎臣盡心盡力為研發新菜品，不斷翻新口味。而且還在烹飪手法上出“奇”制勝，令人歎為觀止。

祖庵魚翅

第二個菜叫

神仙魚

。這道菜，就是用缽子燉羊肉，把桂魚離羊肉大概是一公分的樣子，最後把這個魚用皮紙裹連，用燉羊肉的蒸氣，把桂魚肉全部溶入羊肉裡面，最後魚只剩下一張魚骨架。

這道菜的名字取得很形象，魚好像昇仙去了一樣，利用這個霧、蒸氣把魚肉蒸脫落，所以這道菜是魚羊香，特別的香。

祖庵魚翅，神仙魚

，這是兩個比較有代表性的祖庵菜。

祖庵豆腐

除了昂貴的魚翅、肉類，祖庵菜系也很注重葷、素搭配。廉價的豆腐也在曹藎臣的手中“脫胎換骨”，只不過，

祖庵豆腐

可不比肉便宜。其製作方法之“精”，也是祖庵菜的絕活之一。

我們老說豆腐盆中肉，祖庵豆腐可比什麼肉都貴。把湘潭最著名的布包豆腐邊皮都去掉之後，經過小籮（塞塞），再把雞湯、蛋清打了以後浮沉，冷凍後又變成豆腐，豆腐以後再用紗布把它包了 ，再用雞、火腿、乾貝這些原材料煨。煨到這些汁全部到了豆腐裡面，最後放冬筍、火腿、乾貝，再燒製。最終，祖庵豆腐大功告成。

祖庵菜膽

祖庵菜的“貴”，甚至還能體現在一道白菜上。一份看似簡單的“

祖庵菜心

”，就要用去近百斤的白菜，其選料講究，由此可見一斑。

祖庵菜把白菜分得比較細，分別叫菜心、菜包、菜膽。

菜膽

是最細的，不能超過一寸長。當時就有傳說，說譚延闓住在官府的時候，每天做菜需要的菜膽，要一擔白菜才能湊齊。周圍百姓就會議論，譚府裡到底餵了多少豬，一天要吃掉一擔白菜？

其實這一擔菜，就是譚嚴凱一人份的菜膽量。

譚祖庵

譚延闓，也叫譚祖庵，真正讓湖南菜贏得了中國上流社會的口碑。他所創造的一系列菜品，也成了後來湘菜得以廣泛傳播的基礎。

譚延闓去世時，他的廚子曹四曾寫下一副輓聯紀念：

“靜庭退食憶當年，公子來時，我亦同嘗甘苦味；治國烹鮮非兩事，先生去矣，誰識調和鼎鼐心。”

也許在這個廚子的眼裡，主家在料理食材上的成就，比他治國的本領高多了。

從左至右：蔣介石、譚延闓、馮玉祥

之後，曹四回到長沙，在坡子街開設了

“健樂園”湘菜館

。由此，

官府菜逐漸開始與民間菜相結合，並慢慢演進成為今天大家所熟知的湘菜。

曹四在長沙開設湘菜館這一時期，有一個叫

彭長貴

的人拜在了曹四門下。之後，

彭長貴開啟了湘菜的另一段光大曆程——他不僅讓湘菜譽滿臺灣，甚至將湘菜的美名遠播至美國。

“左宗棠雞”創始人彭長貴