本味釀造！江小白“第三代酒體”打動白酒大師

經過十年的打造，江小白用本味釀造法釀出的”第三代酒體”，打動了到訪的白酒大師。

10月12日，江小白第二屆技術與產品研發（TBP）大會在江津白沙召開。國內多位白酒泰斗到訪江小白酒廠，研討江小白第三代釀造工藝，鑑評江小白新產品。

創牌十年  江小白推出第三代酒體”金蓋”

創牌十年，江小白已打造了一條全產業鏈，在上游有萬畝的高粱產業園，在中下游有近千畝的江記酒莊和兩百萬個終端網路。

更值得關注的是，江小白的釀造工藝、酒體品質等“內功”也在不斷改良升級。當前，江小白已經優化出第三代釀造技藝“本味釀造法”，並推出了第三代酒體的“金蓋”等新品。

在TBP大會純味清香研討會的現場，

多位專家對江小白的釀造工藝及未來發展提出了指導性意見

在12日上午的純味清香研討會上，中國白酒泰斗、原中國釀酒工業協會白酒專家組組長梁邦昌表示：“江小白的十年發展對整個白酒行業影響深遠。‘本味釀造法’也是一次非常成功的工藝探索，‘金蓋’完全可以扭轉人們對江小白的看法，純味清香會迎來更大市場。”

52度1斤裝，度數高、大瓶裝、糧香清甜，“金蓋”一改江小白的往昔的小瓶形象，在得到了專家們專業好評的同時，也得到了消費者們的熱捧。

工藝升級，酒體升級，產品升級……江小白的下一個十年已全面啟動。

本味釀造：從選糧到工藝都追求“本味自然”

江小白內部每年都要召開技術與產品研發（TBP）大會。“TBP”是指“極致產品The best product”。

本著開放理念，江小白在今年決定“開門辦會”，邀請一批白酒泰斗參會調研、指導，以謀求更好的工藝和品質。

“創造極致產品是我們永遠不變的追求目標，用我們的一顆真心做出最好的產品。這是公司的最根本準則。”大會上，江小白創始人陶石泉表示，酒廠的工藝和酒體一直在升級迭代。

圍繞這一點，江小白一直在超配人才團隊，加大老酒儲備。

當前，江小白有4位白酒國家評委、數十位國家一級品酒師、釀酒師，人才配備已經達到一線名酒企業的水準。

同時，酒莊的高粱原酒年產能已經接近6萬噸，老酒儲備也達到6萬多噸。

十年裡，江小白已經完成了三代酒體的進化。

在2015年前，江小白立足傳承傳統川法小曲清香釀造工藝，最佳化改良釀造出第一代酒體。

2016年江記酒莊擴建後，江小白採取了“單純釀造法”，打造出了順口純甜的第二代酒體，一舉成為迎合新生代白酒品飲需求的首選產品。

2020年來，江小白第二代釀造工藝系統升級為第三代“本味釀造法”，生產出了味道更為醇和、綿甜、協調的“純味清香白酒”，也就是江小白的第三代酒體。

今年5月，獲得美國舊金山世界烈酒大賽雙金獎的“三五摯友”，正是江小白第三代酒體的代表產品之一。

白酒國家評委、江小白技術總監邵家豔是江小白釀造工藝的主導人，她介紹說“本味釀造法”的基礎，源於“本糧”“本曲”“本水”“本藝”，強調高粱酒的本來味道。

江小白的本味，首先表現在糧食的選擇上。

從2015年起，江小白就開始選育、種植高粱，在20多個品種中僅選育出1個特色品種，即金皮糯1號。

四川省農業科學院水稻高粱研究所研究員、“十二五”四川高粱攻關首席科學家丁國祥表示，金皮糯1號穗大、質糯、粒紅，支鏈澱粉含量高，釀造出的高粱酒純淨醇甜，是更適合江小白純味清香酒體路線的原糧品種。

在酒麴使用上，邵家豔稱江小白是“最純粹的糧食酒”，與其他酒種相比，江小白用曲量最小，曲苦味被壓縮到了極致。

此外，江小白也沒有用小麥等糧食制曲，所以高粱的香醇度、綿甜度、爽淨度更高。

歷經7大環節18道工序5次檢驗之後，江小白把高粱酒本身的味道全部呈現了出來。

“我們的高粱酒追求本味自然，將優質糧食的自然本味最大限度呈現出來”，陶石泉對生產團隊要求說，“就像粵菜裡清蒸魚是因為食材的新鮮，少鹽少油只用最少的輔料保持魚的本味。”

中國白酒大師、寶豐酒業公司總工程師盧振營在品鑑了江小白的酒體後表示，小曲清香屬於大清香的主要品類，口感清甜方面有很大優勢。江小白對小曲清香工藝進行了改良，還原高粱酒的原生味道，這值得同行借鑑學習。

從香氣口味到餐酒體驗，江小白強化味覺美學

作為江小白本味自然的代表作品“金蓋”，被看作是江小白釀酒十年的“嘔心瀝血”之作。

“從目前的真實評價來看，這款酒口感和酒質很有競爭力，擁有非常高的好評率。這是我們創業新十年新的起點，也是努力樹立高品質極致產品口碑的新起點。”

今年正好是江小白品牌十週年，江小白推出了52度、500ml裝的十週年特別版（金蓋），售價108元，在瓶身上，有“純如甘露，糧香清甜”的字樣。

在國慶節前，江小白曾邀請了50位品酒師和專業人士進行了一場評酒會。

國家一級品酒師騰蕾在品鑑之後表示：“這款酒香氣結合協調舒適，入口甘甜綿柔，有淡淡的松子香和奶油香。”

“酒體有新鮮出爐的烤麵包麥香和雨後草地的清新香，香氣怡人，回味清甜純淨。”

對此，邵家豔表示，本味釀造法就是強調味香和諧，本味本香就是原味原香，純味清香、本色本味。

而金蓋就蘊含了五種清新的自然香，分別是富含淡雅的松子香、新鮮水果果實的清甜香、淡淡的奶油香、新鮮出爐烤麵包的麥香，以及雨後草地的清新香。

“像金蓋這類純味清香產品，純淨協調柔和，更容易得到當下消費者的青睞。” 中國食品發酵工業研究院原副院長、首屆中國釀酒大師、著名白酒專家張五九如此評價。

中國白酒泰斗、中國食品工業協會白酒分會技術顧問胡永松品嚐後說，金蓋口感純味舒適。

原四川省釀酒研究所副所長、連續四屆國家級白酒評委、中國著名白酒專家楊官榮認為，金蓋無論是在香味還是在口感上，都有其獨特優勢。

他提出了“味覺美學”，這個詞和江小白一直強調的“口感審美”有異曲同工之處。

在江小白看來，不那麼刺激辣口、綿甜好吞的口感是人類味覺的更大公約數。

評酒會上，專家們橫向盲品了市面上的多款暢銷白酒，對照組涵蓋了市面上200～500元的主流白酒品牌。在最後投票中，金蓋口感的肯定票數位列第一，現場頗感意外。結合品質口感，評委們認為金蓋可能定價在300～400元區間。

但金蓋的定價讓人驚訝。“我們自己種高粱自己釀酒，這十年功夫帶來的產業鏈效率和品質，就是為了回饋酒友，讓利給酒友。釀造技藝和品質全新升級，我們也只賣108元。”

“我們不要那麼多的‘品牌溢價’，我們要做國民優質口糧酒，做絕對領先的質價比。”

純味清香的江小白 正在國民中流行

當前，新生代消費群對辣口、酒糟味、窖泥味有所抗拒，對花香味、甜香味越來越喜歡。80後90後人群都是在軟飲料豐富的環境下成長起來，香甜適口是這批人口感的一大習慣。而江小白的純味清香恰恰滿足了口感審美的變化。

在9月28日的那場評酒會上，徹底打動品酒師的是餐酒搭配。油酥花生、三文魚生、冷吃兔三碟小菜各有不同風格，但金蓋搭配三道菜入口時，現場評委的觀點都很接近：“酒菜搭配相得益彰”“酒不奪菜味”“口感、體感都很舒適”。

事實上，市場上已經形成了很多消費習慣，火鍋配江小白、大排檔配江小白、江湖菜配江小白。

白酒行業觀察者蔡學飛說，“醬酒熱在酒局，清香熱在民間，在酒菜搭配上，清香有它獨特的優勢。今天在各大餐飲終端呈現的白酒香型局面，其實也是消費者日常生活的自然選擇結果。”

有人說，江小白和服裝業優衣庫比較相似。想用一百元買到一件質量很好衣服，可以去優衣庫；想用一百元喝到一瓶好酒，可以喝江小白。

而所有這一切，都體現了江小白的對消費者的重視和尊重，江小白要做消費者真心喜歡的產品。這是江小白的本味。

江小白創始人陶石泉說。對於江小白來說，消費者永遠是最重要的，我們要對消費者保持足夠的尊重，無論他們說的是好話還是批評的話，我們更在意的是他們說的真話。

為此，他專門花時間，將十年來消費者在線上平臺留下的兩萬多條留言逐一看了一遍，心裡滿是感慨！

”無論好與壞，我更希望聽到他們真實的聲音！”

也正是如此，在9月底的一天，江小白最後一片高粱地即將收穫的時候，他特意坐在自己高粱地，以最本真的方式，用毛筆小楷，向150位消費者回信。抖音號老陶的酒館，花了十個小時進行直播，讓大家見證，江小白的本心。

封面新聞記者 喻奇樹

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