東北農家醬，記憶裡的味道！

東北人的餐桌上，一年四季都少不了一碗農家大醬。

有一段二人轉是這麼唱的：烀黃豆，壓成方，缸裡釀成傳世香；蘸青菜，調肉湯，撈上一碗油汪汪。說的就是東北大醬整個的製作過程和吃法。

做東北大醬第一步要挑黃豆，秋天黃豆成熟了就開始做這件事兒，把壞的黃豆和癟豆子挑出去，剩下飽滿的好黃豆，放涼水裡邊兒泡軟，差不多泡半天的功夫就行，然後放進大鐵鍋裡小火煮，一邊煮豆子一邊要不斷攪拌，免得糊鍋。

黃豆烀成稀爛，盛在大盆裡晾涼，用木頭杵子搗碎，必須稀碎稀碎的，然後用木頭板子壓成一尺多見方地醬塊子，先拿到屋外用太陽曬兩天，醬塊子外邊就結出一層硬殼，裡面卻是軟的。所以小時候老師表揚學習不好的小朋友，說他是大醬塊子腦袋，就是這麼個來源。那個，我有幸也被老師這麼表揚過一次，至今記憶猶新，回味無窮：老師誇我誇的太鹹了！

把曬好的醬塊子用報紙包好，擱到屋裡的陰涼處，我家反正就是放在櫃子頂上，一冬天不用管它，就讓它慢慢的、寂寞的完成神奇的發酵過程。

第二年開春兒的時候，把大醬塊子拿出來，掰成小塊兒，用清水洗一遍，扔進大醬缸裡。大醬缸裡已經調好了鹽水，一般的比例就是一斤醬塊子四兩鹽。不過各家有各家的下法，鹽、水和醬塊子的比例各不相同，所以每戶人家下出來的大醬都不是一個味兒！

把大醬缸放在陽光底下，每天用松木棒子做成的醬杵子攪和幾遍，防止大醬長毛，順便把缸底打上來的浮沫撇出去扔掉，讓乾乾淨淨的大醬，在暖融融的小清新日光下，完成最後的發酵過程。

大醬攪和得越勤，就發的越好，醬味兒也更香。有的人家比較懶，不經常攪和大醬，做好的大醬就有一股鬧騰味兒，這樣的人家在屯子裡是會被人笑話的。一整個發酵過程後，大醬會從很稀變得稍微有點兒稠，醬也就發好了。

在東北，還有一種不是很科學的神奇說法，就是懷孕的小媳婦不能靠近大醬缸，否則大醬就不發，還會變臭，也不知道是那個老祖宗傳下來的規矩，反正東北人都知道，並且當成生活裡頭等大事兒執行，必須一絲不苟！

發好的大醬質地很細膩，那股濃香的發酵味道根本沒有任何詞語能夠形容，生吃或者用油炸熟吃都很有味道。

園子裡摘下來水靈靈的黃瓜、青菜，蘸點大醬吃起來那叫一個美；用豆油炸熟的雞蛋醬或者肉醬，拌麵條吃簡直一絕；燉土豆燉豆角燉茄子燉魚的時候，大醬也可以作為主要的調味品放進去，都不用放鹽了。

如果誰家大醬下的多，可以單獨裝上一罈子，往裡面放些豇豆角、黃瓜紐兒、煮熟的雞蛋或者瘦肉塊。醬菜、醬肉、醬雞蛋的味道根本不是任何鹹菜能比的，不過美中不足的是，醃完醬菜以後，大醬就不好吃了。

說了這麼半天，俺真是饞的受不了了，先不嘮了，俺得跟俺媽下大醬去了！