內鬥、侵權、難吃？中式連鎖快餐巨頭真功夫沒落的真正原因是什麼

中式連鎖快餐巨頭真功夫，曾經是多麼不可一世，如今也難道沒落的命運。

從第一中式快餐品牌、最高全國700多家門店，到建立行業首家企業大學“米飯大學”，這家

“真功夫快餐”在中式快餐崛起過程中，一度在品牌營銷、標準化上領跑行業

。

然而，經歷過內鬥、侵權、難吃等負面訊息後，真功夫的口碑已經大不如前。究竟是什麼原因造成了真功夫的沒落呢？或許並不是表面上看的那麼簡單。

探索：從甜品屋到蒸菜

1990 年，年僅17歲的潘宇海開始創業，在東莞長安鎮開了一家名叫“168甜品屋”的小店，主要經營甜品及快餐。這就是真功夫最初的樣子。

由於經營有方，加上對美食有所研究，小店受到當地人的喜愛，並有了一定的名氣。直到1994年，潘宇海的姐姐潘敏峰和姐夫蔡達標夫婦生意失敗，便出資入股168甜品屋，同時將小店名字改為“168蒸品餐廳”，開始推出蒸菜。

彼時，蔡達標和妻子分別持有25%的股份，與潘宇海的50%股份持平，開始了平等的經營管理。誰也沒想到，正是這種股權分配方式，為後來真功夫的發展埋下了深深的隱患。

確定合作之後，各位股東也進行分工協作，潘宇海負責全面管理和菜品研發、蔡達標負責前廳待客、潘敏峰負責財務和採購。

這一次，餐飲的定位為營養健康的蒸菜，米飯、主菜、配菜結合的創新方式，立即成為當時附近居民熱捧的物件。雖然只有寥寥幾個菜式，但還是不影響他們在兩三年的時間裡開了三家分店。

1997年，“168蒸品店”改組成為“東莞市雙種子飲食有限公司”，並開始透過技術改進，解決了中式快餐標準化難題。一時間，“雙種子”駛入快車道，並開始衝出東莞。

直到2003年，在營銷專家葉茂中的建議下，“雙種子”更名為更利於傳播的“真功夫”品牌。藉著當時港片和功夫熱的東風，主打蒸菜的“真功夫”，在隨後幾年開始了快速擴張，很快便成為中式快餐的巨頭。

崛起：中式連鎖快餐航母的成長之路

真功夫全國門店最多的時候，數量超過700多家。

自“真功夫”品牌確立後，從2004年到2006年間，真功夫不僅全面升級產品線，提升產品質量，還積極探索符合中國傳統特色的風格，將中式快餐與西式快餐的模式區別開來，從而樹立了中式快餐的形象。

從一家街邊快餐店，用了十餘年的時間成為中式連鎖快餐航母級品牌，真功夫的成長之路，為中式快餐發展樹立了標杆。

1）不斷突破的產品研發與創新

即使是在街邊小店階段，潘宇海對產品就保持很高的要求。

產品的定位始終是很清晰的。真功夫打出“營養還是蒸的好”的理念，在物質開始充裕，人們開始追求飲食、生活質量的年代，得到了很多人的熱捧。

蒸菜是中式快餐重要的品類，一肉一菜一湯，搭配一碗米飯，這完全就是中式餐飲最典型的樣子。這種搭配方式，不管是在出門在外，還是居家生活，都有很高的吸引力。

同時，自小對飲食有很深研究的潘宇海，不吝嗇花費大量時間改善口感，改良配方，將快餐做出了正餐的品質。這些產品雖然樣式不多，但同樣俘獲了大批吃貨的胃。

不過，讓真功夫能夠走到全國各地的，還要歸功於其在標準化上的探索。

2）樹立標準化流程與體系

早些年，西式快餐進入中國，帶來的不僅僅是新奇的產品，更重要的是西方餐飲的經營模式，包括連鎖經營、服務體系、產品模式、供應鏈關係等等。潘宇海和蔡達標敏銳地意識到這一點，率先探索中式餐飲標準化體系的建立。

真功夫一方面引進曾就任麥當勞的經理人，一方面自主對烹製裝置和中餐供應鏈進行改革。

借鑑麥當勞等西餐品牌的連鎖經營模式，蔡達標從前線到後臺整個流程進行最佳化，對各個環節、過程和步驟都實施了標準化。整個過程中，蔡達標建立了9本手冊的公司制度和日常考核。

真功夫所用到的蒸品廚具單一，高溫爐、大鍋和蒸籠與傳統無異。即便如此，火候大小、廚具重量、操控難度高常常導致各家門店的口味產生偏差。為了攻克中餐“標準化”難題，真功夫自主研發電腦程控蒸汽櫃。

真功夫特意聘請了華南理工大學教授，開發出一套“電腦程控蒸汽裝置”，透過控制溫度、氣壓、時間的統一，達成了口味的統一。自此，真功夫的產品烹製不再需要廚師把控，效率也大大提高，實現80秒取餐，在中餐標準化中可謂創舉。

不僅如此，他們還投資5000萬元建立了能容納400間餐廳運作的大型後勤中心，開設“管理學院”“米飯大學”，均走在中餐快餐品牌前列。

3）步步為營的品牌營銷

革新產品線，推進標準化管理，升級品牌標識、裝置、服務，改進裝修風格，真功夫更將品牌營銷做到了極致。

在營銷大師葉茂中的計劃下，真功夫以疑似李小龍的形象作為品牌標誌，然而，葉茂中建議向李小龍家人購買肖像權，但沒有得到蔡達標的支援。

後來，憑藉與電影《功夫》和《霍元甲》的聯動，真功夫成功將品牌推至了全國。

2004年，真功夫已經有了七十家門店，為了進一步開啟廣州等對飲食更加講究的一線城市，便開始主打汽車、火車、飛機等地點，這一類地方的食客沒有過多的要求，產品的溢價更高，真功夫更容易盈利。

這一系列的改革，促使真功夫再次走上了快速發展的軌道，在短短的一年時間裡發展了數百家門店。

衰落：正在走下坡路的中式快餐巨頭

盛極而衰，只不過，真功夫的“衰落”似乎有些著急。

即使在發展最快的2004年到2006年，真功夫也內亂不斷。潘宇海和蔡達標開始爭奪公司最高管理權，蔡達標先後提拔自己的親屬上位佔據公司高位；後來後因出軌與妻子離婚後，奪得了另外25%的股權後，又不得不削弱家族在公司的權勢。

各佔50%的股權分配，終於讓兩個人的管理動搖了公司的根基。2009年，因為一筆1億元信用貸款的分歧，兩人終於決裂。最後，蔡達標因為財務問題被送進監獄，潘宇海再度奪回公司最高位置。

與此同時，李小龍的後人開始以侵犯肖像權為由，向真功夫提出2。1億元的賠償。

然而，這些還不是真功夫走向下坡的全部理由。事實上，真功夫的衰落與時代的發展、終端門店的產品與服務的缺失的關係，似乎更加緊密。

其一，在市場方面，

外賣的興起，餐飲的邊界正在被模糊，多種渠道和場景的消費為消費者提供了豐富的就餐選擇和體驗。加上生活水平的提升，餐飲品牌大量湧現，“營養美味”的蒸菜對消費者來說不再具有獨特性，真功夫的定位對於消費者的吸引力也大大減弱。

其二，在產品方面，

多年來真功夫的產品缺乏創新性，一成不變的產品組合，給食客造成了嚴重的“口味”疲勞。目前，主流的消費群體已經發生了改變，80、90這一類人群逐漸成為時代的消費主體，他們的思想更加時尚，不侷限於傳統，對蒸菜這一品類並沒有特別的偏愛。

其三，在終端門店，

昂貴的租金、裝修風格不鮮明、低下的單店盈利能力——真功夫607家的經營情況並不樂觀，虧損店為數不少。

如今，真功夫從一個行業大佬淪為了一個追趕者，不禁讓人感到惋惜。

自救：真功夫還能再引領行業嗎

為了順應市場發展和消費者的口味，真功夫也在積極推行改革，比如，更換新logo，並將門店的裝修從古老的八九十年代風逐漸變成了年輕人的潮流風。

不過，這是遠遠不夠的。

產品、服務的升級迫在眉睫，真功夫能否再借營銷，將自身推向新的高度。

或許，也並非不可能。