炭烤和氣烤誰更好，難道不應該問問廚子麼？

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氣烤還是炭烤？《連線》網站置頂的這兩篇文章在我看來就像外行吵架。想知道哪種烤肉方法好，難道不應該問問餐飲行業麼？一個是烤過幾萬塊牛排或者肋排的廚子，一個是隻會敲字寫軟文的科技網站編輯，誰的觀點更可信這還用說麼？

快速焦化這麼牛逼，我該選哪種烤爐？

肉要烤的好，外層要焦脆，裡面得軟嫩。要想外焦裡嫩，必須在最短時間裡用高溫焦化外層。在牛排行業，這叫熱封。餐館裡烤牛排，先用煎鍋猛火把牛排兩面煎焦，再放入烤爐。一塊出色的牛排，肉的表面富含美拉德反應和焦化反應共同帶來的各種香味。不過雖然名字叫熱封，這麼做並不能起到保留牛排內部肉汁的作用。熱封的真正作用是焦化，大多數人更希望自己吃到的牛排外層焦得均勻，而不是隻有肉接觸烤架的地方被焦化。

炭烤對氣烤的絕對優勢之一，是強大的直接熱輻射，由此帶來的優點是容易熱封。相反的，只有少數昂貴的氣烤爐才捨得裝備額外的熱封爐頭，勉強能在一個小區域內達到炭烤爐的熱封效果。那麼氣烤是不是完敗呢？要知道全世界最奢侈的牛排館中，90%採用氣烤牛排，品質極佳的上等牛排也是同樣待遇——氣烤。你不能罵這幫做生意的摳門或者嫌麻煩，因為對於這個檔次的牛排館來說，什麼燃料他們都用得起。別說是果木炭，只要有人能夠證明AK-47的槍托做成的炭能烤出全世界最好吃的牛排，我們有理由相信這些不差錢的牛排館絕對會爭相搶購槍托。多出來的成本在最終售價後填一個或幾個零，反正羊毛出在羊身上。餐館願意使用氣烤，是為了追求牛排外層的深度焦化，也就是說，需要很高的熱度。牛排館所用的氣烤爐為明火烤爐，牛排上下層都有爐頭。業餘玩家用的氣烤爐，輻射熱最高能到260℃。餐館裡用的氣烤爐溫度高得多，一般可達420℃—650℃。

氣烤爐雖然具有這些優點，但熱封爐頭的加熱區域有限，沒有熱封爐頭的烤區溫度並不理想。相比專業大功率氣烤爐，炭烤爐的輻射熱稍遜一籌，但勝在加熱區域夠大，溫度平均，整體溫度都很高。簡單說，如果你的預算只夠買一臺烤爐。那麼氣烤爐適合空巢老人和丁克家庭；而炭烤爐更適合一大家子人和公司聚會。

煙煙煙，天堂飄下來的氣味

炭烤氣烤的第二個最大區別是煙。煙是燃燒的副產物，天然氣燃燒和木炭燃燒，產生的煙是不同的。木炭中的木質素和纖維素等複雜有機分子在燃燒後會形成各種香味分子，而天然氣燃燒只產生二氧化碳和水。

炭烤時，牛排的肉汁滴下，木炭上迅速升起煙來。肉汁的主要成分是水，還包括脂肪和蛋白質和一些醃料，你可以想象這些煙霧在肉表面冷凝後，稍稍補償了一些肉丟失的味道。這種說法不能說不對，但也不是100%正確。煙對烤肉的影響取決於烤制時間。一些烤時間很短的肉類，例如香腸、漢堡肉餅或薄切牛排，煙對它們風味的影響不大。反而是厚切牛排和烤雞等需要烤制很久的肉類，才能品嚐出煙燻風味。美國南部地區標誌性的煙燻燒烤的特色就是炭烤所帶來的。如果用氣烤爐，烤肉的風味會更溫和，吃起來更像培根。

除了口味，兩者在安全性、易用性和清理便捷度等方面各有各的優缺點。不管是氣烤還是炭烤，我們都希望你能享受生活的美好。

本文譯自 Amazing Gribs，由譯者 富貴命長 基於創作共用協議（BY-NC）釋出。