2020入伏，北京人的伏天，從一盤餃子開始

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“超長待機”的伏天

我國曆來有俗語：“小暑不算熱，大暑三伏天”。北京人一聽見“伏天”倆字，從靈魂深處就能發出“好熱——”的吶喊。

這兩天，在豔陽的炙烤下，即將到來的三伏天，似乎也威力漸顯了。

不過，對於身在北京的人來說，2020年的入伏體驗可以算得上是這幾年裡最舒適的了。

2020年7月16日，北京入伏。

7月16日至7月25日為初伏，7月26日至8月14日為中伏，8月15日至8月24日為末伏。今年三伏長達40天。

可是，一看天氣預報，就發現入伏的這周不算很熱。一連串的雷陣雨，把最高溫度壓制在30度左右，晚上更能享受涼風習習的待遇。

下了班，北京人又能一邊扇著扇子坐在門前乘涼，談天說地、燒烤啤酒啦！

那麼，今年三伏的日期是怎麼算出來的呢？

其實，每年入伏的時間不固定，中伏的長短也不相同，需要查曆書計算。

簡單來說，人們可以用“夏至三庚”這4字口訣來表示入伏的日期，即從夏至後第3個“庚”日算起，初伏為10天，中伏為10天或20天，末伏為10天。

我國古代流行“干支紀日法”，用10個天干與12個地支相配而成的60組不同的名稱來記日子，迴圈使用。每逢有庚字的日子叫庚日。

庚日的“庚”字是“甲、乙、丙、丁、戊、己、庚、辛、壬、癸”10個天干中的第7個字，庚日每10天重複一次。

從夏至開始，依照干支紀日的排列，第3個庚日為初伏，第4個庚日為中伏，立秋後第1個庚日為末伏。當夏至與立秋之間出現4個庚日時中伏為10天，出現5個庚日則為20天。

庚日出現的早晚將影響中伏的長短，所以，出現了有些年份伏天30天，有些年份伏天40天的情況。

吃餃子，北京人是專業的

俗話說得好，“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，北京人充分展現了作為北方派系中流砥柱的氣質：甭管遇上什麼日子，先來頓餃子。

餃子起源於東漢時期，為醫聖張仲景首創，稱“嬌耳”。

在近千年的發展過程中，餃子也衍生出了各種五花八門的別稱，如三國時期的“月牙餛飩”，唐代的“湯中牢丸”，宋代的“角兒”，明末的“粉角”等等。

到了元代，餃子開始走向世界。餃子在蒙古語中讀音類似於“匾食”，隨著蒙元鐵蹄踏遍歐亞大陸，餃子也在朝鮮、俄羅斯、哈薩克之類的地方落地生根。

餃子

DUMPLINGS

同樣，餃子在北京頗有歷史，清朝稱為“扁食”“角食”，而老北京滿、蒙旗人稱“煮餑餑”。

《燕京歲時記》曾有記載：“每屆初一，無論貧富人家皆以白麵做角食，謂雲煮餑餑。”

平心而論，在缺乏食慾的炎炎夏日，餃子確實是相當不錯的選擇。肉類、蔬菜被勁道的麵皮包裹在一起，營養均衡，又不油膩。

再沾上點米醋，或者來點自家炸出來的辣椒油，更是讓人一想起來就忍不住吞口水，真應了那句話：“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。

北京人常吃的餃子也是種類豐富，胡蘿蔔、白菜、芹菜、韭菜、薺菜等時令蔬菜與牛肉、羊肉、豬肉隨機搭配，樣樣好吃。

還有餡料精緻更上一層的蝦仁三鮮餡餃子，味道清爽宜人的素三鮮餡餃子，都是北京人的拿手絕活。

作為一國之首都，北京也彙集了全國各地的好吃餃子。在入伏的這一天，身在北京的每個人都能在餃子裡找到熟悉的家鄉味道。

無論是東北的老邊餃子、山東的燙麵餃子，還是陝西的酸湯餃子、四川的鐘水餃，或是廣東的蝦餃、蘇州的狀元餃，還有我國沿海常見的鮁魚餃子，都在北京餃子屆佔了一席之地。

如今的年輕人，更是把“吃餃子”的光榮傳統，發揮到了傳入中國的每個西方節日頭上，還發明瞭一串順口溜——

聖誕不端餃子碗，生下耶穌沒人管。萬聖不把餃子包，掉進油鍋沒人撈。感恩節，好小子，感謝爹孃包餃子。

獨立日裡不吃餃，來年春天被狗咬。情人節裡吃餃子，娶個老婆賽西施。復活節，燒紙錢，不吃餃子窮一年。

雖說這更多是對北方傳統風俗的一種調侃，但是，開啟如今年輕人的冰箱，肯定能在冷凍室裡找到“嗷嗷待煮”的速食水餃。

餃子，原來可以長這樣……

儘管“網紅”二字已經先後玩壞了月餅和粽子，什麼冰淇淋月餅、星巴克月餅、珍珠奶茶粽、巧克力髒髒粽，欺騙了不少人脆弱的心靈。

但是，國人還保留著最後一塊味蕾的淨土——餃子。

餡料奇怪、長相殊異的餃子尚未刷屏，而各種打著“網紅”招牌的餃子至少也很尊重餃子屆的原教旨主義，認真拌餡、認真擀皮。

雖說餃子皮隔三差五就染個新顏色，不過，拿蔬果汁和麵，吃起來至少沒那麼違和。

然而，不是世界上的每一種餃子，都能讓人下筷子的。

所謂龍生九子，各有不同。在不同歷史時期“移居”國外的餃子們，結合了外國人的不同飲食習慣，開花結果，最終走上了完全超越北京人想象力的道路。

特別是義大利、烏克蘭、俄羅斯等國家，餃子已經成了重要的傳統食物之一。

放眼全球，就會發現很多讓正宗中國餃子愛好者感到匪夷所思的“異端餃子”。

按照時下流行的定義陣營九宮格來看，結果可能是這樣的——

在外國餃子當中，也有風格比較小清新的流派。

比如越南餃子，長得跟春捲似的，看得出來，是根據當地常見食材進行了調整，把麵皮換成了米皮。

尼泊爾的餃子呈樹葉形狀，也與廣東一些早茶餐點有異曲同工之妙。尼泊爾人用的蘸料很有趣，有甜味、辣味、瑪薩拉味和咖哩味等很多種。

相比之下，義大利餃子的形狀就奔放多了，填料也變成了山羊乳酪、南瓜泥、甜菜，再搭配上蘑菇汁、奶油汁、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻……

已經有一種“餃子皮包一切”的氣質了。

DUMPLING

戰鬥民族斯拉夫人則進一步拓寬了餃子皮能裝的範圍。除了歐洲國家常見的雞肉、魚肉、土豆等餡料，他們把水果也塞進了餃子裡。

更令人意想不到的是，波蘭人過聖誕還真要吃餃子。他們會吃一種包著土豆泥、乾酪或泡菜的餃子，餃子上會澆上融化的黃油或是炒洋蔥等澆頭。

日本人相當喜歡吃餃子。雖然直到二戰之後，餃子才開始流行起來，但是，時至今日他們吃餃子的頻率還要高於中國。

大概是因為餡料已經被歐洲國家玩壞了，日本人開始在包裹餃子餡的食材上動腦筋。於是，雞翅餃子就出現了。

面對這形形色色、怪模怪樣的餃子，不少食客都是一臉困惑，“停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然”。

餃子，藏著北京人的故事

餃子的地位之所以如此不可動搖，是因為它的象徵意義太濃厚了。它不僅能夠帶來飲食的享受，也與家人、與團圓緊密相關。

無論吃過多少“網紅”店、煮過多少種口味的速食水餃，在每個北京人心裡，最好吃的餃子永遠都是一家人坐在一起，包出來的那頓餃子。

餃子，是北京人生活中不可或缺的儀式感。

家裡來了客人，可以吃一頓餃子；遇上了特別的節氣，可以吃一頓餃子；就算只是一天當中諸事順遂、心情愉悅，也可以吃一頓餃子慶祝一下。

每次咬開一個餃子，想起“更歲交子”這句話，想起餃子裡包含著生活圓滿的意義，心裡也會變得暖起來。

小小的餃子中，包進了家人的期待與祝福，包進了溫暖的親情，包進了生活中最美好的回憶。這一切，都寄託於最熟悉的餡料，寄託於鍋裡煮沸的餃子湯。

北京人滿腔的情緒與感懷，最後都會歸結為兩個字：“好吃！”

今天，您打算吃什麼餡的餃子？

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