歷史劇·宋丨如何在宋代開一間茶肆？

唐宋以來，飲茶之風盛行，同時宋代商業的發達也多為人注意。“杭州城內外，戶口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門及隱僻去處，俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”城市與鄉野，處處有茶肆。《夢華錄》女主趙盼兒原在杭州錢塘縣經營茶肆，來到東京城後再次憑藉經營茶肆立足。劇中集中展現了她出色的茶藝，但只用幾個鏡頭草草交代了經營茶肆這一商業活動，那麼不妨具體談談，在宋代如何才能開一間茶肆？

《夢華錄》中女主趙盼兒在東京城經營茶肆

一、店面

首先需要確定茶肆的經營方式。宋代有固定茶肆與流動茶肆。後者在大街上用車推著點茶湯，販給遊覽觀光的路人。另有提瓶賣茶的方式，雖有記載該賣法“至三更方有”，是賣給深夜工作的“公私榮幹”，但應不限於此，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶”。

作為外來人，若是想經營一家固定茶肆，則需要獲得一處店面。官府曾有意收買具有商業價值的土地，如後唐長興二年（931）“如是臨街堪蓋店處田地……其每間地價，宜委河南府估價收買”。這些土地至宋代便由店宅務統一主管經營。官府會積極運營這些土地，以獲取經濟利益。大中祥符元年（1008）十一月，宋真宗泰山封禪回京路上，來到鄆州，發現街道過於狹窄，原來是“守吏增市廊以收課”導致的。這裡的“市廊”可以理解為成規模的沿街商鋪，官府要對在此經營的店家收課利。《淳熙三山志》卷一七概括：“國初財賦，二稅之外，惟商稅、鹽課、牙契、房租而已”，可見這部分財政收入對宋朝的重要意義。

獲得店面有兩種方式，一是租賃官地後建造房舍、搭建蓆棚，二是直接租賃官府出租的客店，如天聖四年（1026）曾下詔：“開封府民有賃店宅務客店者，與免諸般差遣。”不同商業價值的區域，土地或房舍到手及維持所需價格不同。以屋稅為例，開封城內地處商業中心的屋稅平均每天170文，而偏僻之地可能低至15文。

作為擁有固定店面的茶肆，開張後便要加入當地茶行。宋代行會的建立是為了滿足官府消費，“因官府科索而得此名，不以其物小大，但合充用者，皆置為行”。茶葉自然屬於官府需索之物，據真德秀（1178-1235）觀察：“諸般百物，皆有行名，人戶之掛名籍，終其身以至子孫，無由得脫。”加入行會相當於獲得經營權，為官府提供貨物相當於服役。於是，與免役錢對應，經營茶肆需要繳納一定的免行錢。熙寧六年（1073），“乞約諸行利入厚薄納免行錢，以祿吏與免行戶祗應”。免行錢按照行業收入多寡徵收，行業內再分等徵收。茶行屬於利潤較多的行業，具體繳納的金額還要看自身茶肆的經營規模。

如前所述，加入行會後，茶肆的經營可以繼承。如《夷堅志》便講述在信州貴溪有一戶人家，父親在世時預先為兩個兒子置辦產業，最終長子邦榮獲得州城內開辦的藥肆，次子邦華獲得縣城內的茶肆。

二、貨源

“茶宜高山之陰而喜日陽之旱”，茶葉的生產受特定溫度、溼度、地形、土壤等自然條件所限，往往集中產於南方地區。宋代茶葉主要產區有兩浙、江南、荊湖、淮南等地區，而茶葉的消費市場遍佈全國。關於人們對茶葉的需求，王敷在《茶酒論》中曾生動地描寫道：“浮樑歙州，萬國來求。蜀川流頂，其山驀嶺。舒城大胡，買婢買奴。越郡餘杭，金帛為囊。素紫天子，人間亦少。商客來求，舡車塞紹。”茶葉自茶樹轉移至茶具之中，其間經歷了許多運銷環節，其中又可分為行政手段與商業手段兩種路徑。

宋代榷茶，嚴禁私自進行茶葉買賣，其間多次調整制度，簡言之，可分為官賣法與通商法。官賣法下，種植茶的茶園戶歸當地山場或茶場管理，可以預先從官府處獲得本錢，後繳納茶葉，也可以用茶折稅。宋代又在六大交通要處設定榷貨務，集中收購茶葉。官府獲得茶葉後，賣給手握茶引的茶商。此前，茶商需要繳納金、帛，或運糧至西北邊境拿到相關憑證，從都茶場或都榷貨務處兌換茶引。即便是簡述，也可見這一過程的繁瑣，茶價便隨著交易環節的增多而上漲。在通商法下，茶商可直接從茶園戶處買茶，官府從中抽取一定的利潤。

茶園戶也會在附近集市上零售茶葉，陸游（1125-1210）在紹興府看到“鄰父築場收早稼，溪姑負籠賣秋茶”，在太平州則有“趙先生，荻港市中人，父賣茗。荻港蓋繁昌小墟市也”。《宋會要輯稿·食貨三一·茶法雜錄》載，荊湖南、北路與江南西路的茶商多為鉅商，而兩浙路與江南東路的茶商多為活躍於草市的小商販。當然，除了在官府管控下的交易，厚利下仍有不少私茶商販。如常德府下武陵、龍陽兩縣，“每到春時有江西、福建、湖南管下州軍客人，聚在山間搬販私茶”。

行走於茶葉消費區（如京師地區）與南方產茶地之間的客商在拿到茶葉後，便要銷售給茶行不同經營規模的茶戶。王安石（1021-1086）曾記錄這一過程：“兼併之家，如茶一行，自來有十餘戶，若客人將茶到京，即先饋獻設燕，乞為定價，此十餘戶所買茶更不敢取利，但得為定高價，即於下戶倍取利以償其費。”簡單理解，茶行內大的茶戶已經形成對市場的壟斷，茶商想要在此地售賣，首先需要打通與這些大戶的關係。這些大戶由於進貨量大，擁有議價權，享受較低的進貨價，而中小戶則需要以高價買入。因此，中小戶應多從大戶中購得茶葉。

茶因品種、產地、製作方式等差異可分為不同種類，其中江茶在東南草茶中最為上品，建茶中的臘茶作為貢茶“久為人所貴”。在瞭解上等佳品之外，還要善於分清茶葉的優劣。宋人長期為茶葉假冒偽劣、以次充好等質量問題煩惱，要麼茶葉中“雜以眾葉”，要麼“積歲漸更陳弱”，要麼“旋入黃米、菉豆、炒麵雜物拌和真茶，變磨出賣”。

經營茶肆時，主營哪種茶葉需要考慮自身所在地理位置。一方面，考慮到交通成本，販賣自身所在地區主要生產的茶葉成本較低。另一方面，不同地區的人有著不同的茶葉喜好。據晁載之所記，如饒州浮樑茶，“今關西、山東閭閻村落皆吃之”；蘄州茶、鄂州茶、至德茶，“自陳、蔡已北，幽、並已南，人皆尚之”；潭州茶陽團茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶，“唯江陵、襄陽皆數十里食之”。茶肆買賣往往做的是方圓十數里的生意，瞭解並迎合當地人的喜好，才能留住更多客人。

有時，茶肆可能還會遇到自帶茶團的客人。陸游便曾“裹茶來就店家煎”，“懷中茶餅議租桑”，“就店煮茶古堰邊”。這時，茶肆不只是販賣與烹煮自己茶葉的店鋪，更多的是為飲茶者提供一個具備飲茶氛圍的場域。

《夢華錄》鬥茶場面

三、選址、客源與經營專案

基於茶肆需要走量的經營特點，茶肆選址應在人口聚集或交通要道處，如市口、巷口、橋下、學校對面、官衙對面、居民家旁。筆記小說等文獻記載的茶肆，也多在商貿聚集處，如“肆之後皆作僦舍，商賈雜沓”。人一多，無論朋友交談或是商賈談判，茶肆都提供了絕佳場所。

茶肆一般不挑客源，不設門檻，三教九流的人都彙集於此。宋代傳奇小說曾記載茶肆主人還金的軼事。茶肆主人在茶肆棚樓處收納各類人在茶肆遺失的物品，上面按失主的身份貼有標記。身份清晰可辨的，如僧道、婦人，便直接寫著“僧道婦人”，其他身份不明的，便寫著“似商賈、似官員、似秀才、似公吏”，若還無法分辨的則記“不知其人”。《東京夢華錄》記載北山子茶坊中建有仙洞、仙橋，吸引仕女前往飲茶遊覽。無論何種職業、階層、性別，都存在飲茶需求。如北宋開封城的石氏茶肆，便有“丐者，瘋癲，垢汙藍縷，直詣肆索飲”，但茶肆無法從這些人手中拿到茶錢，只好當作積德行善之舉。

茶肆也因此具有公共空間的屬性，成為資訊集散地。為了防止機要資訊洩露，鹹平二年（999）四月曾下詔：“樞衡之地，慎密為先，如聞近日以來，有漏禁中語於外者。其令中書門下取旨，制敕院沿堂五員，委不漏洩及聽探公事，逐人結罪狀，違者劾罪奏裁。自今除守關人外，並須著寬衫出入，不得入茶坊酒肆。”在筆記小說中，各類人物或是相約在茶肆，或是在茶肆中獲得想要的資訊。秦檜的孫女曾丟失了心愛的獅貓，臨安府的人遍尋不得，最終找人畫下貓的樣貌，近百張影象分貼在各個茶肆中，以求下落。

因為茶肆魚龍混雜，市井氣息過重，反而被一些自恃身份與家教計程車人避嫌。北宋呂公著（1018-1089）被稱讚“教子既有法”，他的夫人魯氏同出名門，“舉動皆有法則”，因此，呂家便規定：“諸子出入，不得入酒肆茶肆。”南宋嘉泰《會稽志》卷一也記載：“議者謂方三舍之法行，士子無敢以禿巾短後之服行道上者，遇長上無敢不避道拱揖者，茶肆酒壚無敢輒遊者，市人不逞者、醉者或凌嫚之，士子皆避去，無與較者，則亦不可以為無補於教養。”可見儘管茶、酒常與士人相伴，街巷中的茶肆與賣酒之地卻一同被視作不正經的地方。

開設一間茶肆，需要明確這間茶肆的定位，即經營專案與受眾。如果單單隻賣茶，成本不多便能支起一家茶肆，但由此獲利也會相對較少。福州城西居民遊氏“家素貧，僅能啟小茶肆，食常不足，夫婦每相與愁嘆”。

若是有能力投入更多經費，茶肆將吸引來更多有消費能力的人。一是從裝修處著手。茶肆“甚瀟灑清潔，皆一品器皿，椅卓皆濟楚”，已是上檔次。在此基礎上，再以“插四時花，掛名人畫”，“列花架安頓奇松異檜等物”裝點門面，或者設定棋局，請人吹曲作樂，更具雅興。二是擴充套件經營類目。茶肆兼賣食品已是常事，“四時賣奇茶異湯。冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯。暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”，根據時令調整商品。若是店面頗大，有著上下兩層樓，則可提供其他服務。如《夷堅志》“京師浴堂”條中載，有一外地任職的官員本要到吏部參選，但起得太早，吏部還未上班，於是想著先到一茶邸小憩等待，但他沒想到茶邸中竟是浴室。又如茶肆樓上可能設定櫃坊，提供金融服務；花茶坊樓上可能“專安著妓女”；還有以說書出名的“書茶館”；等等。

《夢華錄》茶肆街景有的茶肆老闆也會憑藉自身優勢，吸引顧客。邢州有一富商，在經營茶肆的同時以牙人的身份兼職賣布，茶肆成為小布販的交易場所，“又有茶肆專是五奴打聚處，亦有諸行借工賣伎人會聚”。開封城有一吳生，會點偏僻之術，在江湖中頗有名氣，常有地痞無賴上門飲茶。衢州名叫支乙的人開茶肆，因妻子是娼妓，便“以妻為餌”。

四、其他注意事項

在上述通用指南外，另有一些注意事項可供參考。

小規模茶肆，通常以家庭為單位經營。如前已提及的石氏茶肆，便由自家幼女行茶。乾道五年（1169），在平江府城某茶肆，當家中的父母連日外出尋找失蹤的兒子時，也是讓幼女留在茶肆中看店，維持茶肆日常接待。婦人經營茶肆也是常事。

若是茶肆規模較大，生意興旺，需要額外人手幫忙，可以在市場上僱傭人力。例如在天禧年間，郭上灶“嘗以備僱瀹湯滌器於州橋茶肆間”。宋代僱傭關係非常廣泛。在繁華都市中，有許多等待做工的人。《東京夢華錄》記載開封城內“儻欲修整屋宇，泥補牆壁，生辰忌日，欲設齋僧尼道士，即早辰橋市街巷口，皆有木竹匠人，謂之‘雜貨工匠’，以至雜作人夫，道士僧人，羅立會聚，候人請喚，謂之‘羅齋’。竹木作料，亦有鋪席。磚瓦泥匠，隨手即就”。這裡雖然沒有談及茶肆僱傭的人，但情況相通。同時，市場上也有專門的人溝通商家與人力，“凡僱覓人力、幹當人、酒食作匠之類，各有行老供應。覓女使則有引至牙人”。

在茶肆做工的人被稱作“僕”。如鄂州南草市茶店僕彭先，又有《夷堅志》“茶僕崔三”條，崔三在黃州李十六所開的李家茶店做工，就住在茶肆之中。不過宋代僱主與僱工的關係更多是商品經濟意義層面的僱傭，人身依附相對較弱。《文獻通考》：“天禧三年詔，……自今人家傭賃，當明設要契及五年。”“在法，僱人為婢，限止十年。” 因此，受僱的人一般而言，只對自己職責範圍內的事負責，對待僱主的態度也未必畢恭畢敬。淳熙十六年（1189），舒州燕五經營一家煎餈餌的店，曹一上門求職，自稱“求備舂粉使令之役，衣飯外不請工錢”，即使讓他做其他的事也都盡心盡力。當時，周圍的人都稱自己從來沒見過這樣的店鋪夥計，後來才得知曹一曾殺十二人，如今是躲在燕五店中。由此可見，曹一這樣的行為是反常的。這雖然不是發生在茶肆的故事，但可以窺見宋代僱傭關係的大致情況。

在京城經商有時會遭遇突如其來的變故。大觀三年（1109），御史中丞翁彥國指出：“臣聞蒙賜之家，則必宛轉計會，踏逐官屋，以空閒為名。或請酬價兌買百姓物業，實皆起遣居民。大者亙坊巷，小者不下拆數十家，一時驅迫，扶老攜幼，暴露怨諮，殊非盛世所宜有。”賜第時，官員在私慾驅使下，佔有官屋，趕走原有居民百姓，妨礙商鋪的正常經營。碰到這種需要與官府打交道的情況，可以考慮引入行會、牙人等力量的幫助。

經營茶肆是個辛苦活兒。往往天沒亮就要起來，灑掃庭除，起火烹茶，待人接物，直到半夜才閉門。經營茶肆更需用心。在前面提到的裝修與服務等事項之外，店主也要留意時事，揣摩客人心意。據說在司馬光（1019-1086）去世當日，各茶肆之中都掛著他的畫像。這不僅是因為司馬光得人心，人們對他無比懷念，更是茶肆經營者迎合世人的做法。

最後，記得在灶旁放置一個象徵“茶聖”陸羽的瓷偶人。當茶肆經營不利，或客人漸少時，便以烹煮好的茶洗滌，或許便能帶來好運，生意興隆。

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