豐縣老家美食卷煎的故事:一片自己嘗，一片留給娘

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看過《舌尖上的中國》裡面的各地美食，想起我的老家豐縣的一種美食叫卷煎，它是農村大席中必不可少的一道菜，老鄉們好說，吃大席沒有卷煎，不算是大席。

卷煎，是用精瘦肉為主，配以蛋清、精粉、各種調料用雞蛋皮卷製成筒狀，放蒸籠中蒸熟即成。可謂色味香俱佳的一道美食，可下湯，可拼盤，吃法多樣，但唯一不變的是它的味香色美，回味悠長。

半月前，我在老家豐縣自已製做了一鍋卷煎，給在蘇州工作的女兒帶來，讓她嚐嚐家鄉美食久違的味道。

女兒上班的單位上午沒有飯，需要自己頭天晚上做好帶去，上午用微波爐加熱再吃。

我頭天晚上就用帶去的卷煎和菠菜葉做了一碗卷煎，女兒用飯盒帶了一些去，我說多帶一些，讓同事們也嚐嚐咱家鄉的美食。

傍晚女兒下班回到家就對我說：爸，我帶去的卷煎叫同事們嚐了，一人分了一片，只有經理要了兩片，她慢慢地品嚐了一片，另一片放飯盒中蓋好，她說：這一片我帶回家讓我母親嚐嚐，真的太好吃了。

我說你們經理也太有孝心了，你明天給她帶一個送給她母親，讓老人家也嚐嚐豐縣的美食味道。

女兒對我說，經理想讓你把製作方法寫下來，她也學著做，我說好啊，看來咱家鄉的美味要遠飄江南姑蘇了。

豐縣的卷煎製作方法，首先精選瘦肉，牛肉、大肉均可，儘量不選帶油的，因為上籠蒸時容易出油。瘦肉切碎剁成糊狀，再配以蔥、姜切末拌入。

雞蛋分成蛋清和蛋黃，取蛋淸加入肉餡中，再加入適量澱粉，用鹽、十三香調味，用筷子順一個方向不斷攪動，一般不換方向。一直攪到混合均勻成稀糊狀才行。這樣做出來的卷煎吃起來才有筋道。

餡做好後，再做皮，皮用雞蛋黃來做，把蛋黃打碎，在不沾鍋中煎成薄的雞蛋皮，煎好後呈金黃色，要的就是這個顏色，不得不佩服廚師們的聰明才智，一個雞蛋兩種用途。

現在炊具也先進化了，不沾鍋，不糊鍋，做雞蛋皮就方便多了，以前做大席的廚師們要用地鍋子來做，叫掉雞蛋皮，燒鍋的人與掉雞蛋皮的人要充分配合好，燒火的柴禾也有講究，必須用麥秸，火不大也不小，火大易糊，火小掉不成。現在用不沾鍋來做就快多了。

卷制，用掉好的雞蛋皮平鋪，然後把餡子攤到皮子上，用鍋鏟子鋪平即可。

卷制時從一頭開始卷，如果是雞蛋皮攤的比較大就從兩頭卷。

有時候也可以用豆腐皮來卷，但還是沒有雞蛋皮卷的吃起來正宗。

卷好後，放蒸籠裡蒸半小時，一籠金黃色的卷煎就出鍋了，那誘人的香味從好遠就能聞到。

豐縣老家的卷煎，還有一個姊妹系就是悶子，悶子是方言叫法，就是用製作卷煎的餡子不用雞蛋皮包卷，直接用鏟子攤到蒸籠中去蒸，蒸熟後用刀切塊備用，味道卷煎一樣，只不過顏色不同罷了。

卷煎的吃法很多，可切片，蘸蒜汁，溫吃。可燒，煎燒的燒，這也許才是最貼切卷煎本意的吃法。

卷煎，卷煎，先卷後煎。

而我們老家一帶吃卷煎，多好燴，先是斜刀切片，再摻入木耳，青菜，薄鹽厚胡椒，熱氣騰騰，連吃帶喝，真叫過癮。

豐縣老家的卷煎，有著一種難以忘懷的味道，那就是家鄉的味道。