「技術貼」買鮑魚一定要學會看這幾點！

大家好，我是魚膠愛好者，鮑魚被譽作“餐桌上的軟黃金”，但是許多小夥伴在買鮑魚時都會犯難，不會挑選，更不知道什麼是優質鮑魚什麼是劣質鮑魚，選錯了不僅口感不好而且沒有任何營養價值，那麼今天魚膠愛好者就來給大家看看挑選鮑魚的方法有哪些？

如何鑑別鮑魚？

1、品種不同，質量不同

鮑魚的品種繁多，全世界的鮑魚大約有100多種。主要產地有中國、日本、澳大利亞、紐西蘭、南非、美國、墨西哥、歐洲、中東一帶。海水的水流速度、氧分、溫度、光線等對鮑魚的生長都存在很大的影響，即使是同一品種，在不同的海域中也會存在不同的質量。

2、真假鮑魚，一招辨別

海螺vs石鱉vs九孔

常被用來冒充鮑魚出售的有海螺、石鱉和九孔。由於幹鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販便打起了歪腦筋，以此從中牟取暴利。

螺肉

可以從色澤上分辨，其黑白分佈不均，並且中央的部分呈凹陷狀；

石鱉

和鮑魚一樣有平滑的足底，稍作加工即可以假亂真，但石鱉身體較薄，曬乾後會出現收縮、彎曲的現象，同時其背部中央的殼板剝除後會留下明顯印痕，可作為分辨的依據；

九孔

的外觀則與鮑魚非常相似，又有“珍珠鮑”或“小鮑魚”之稱，差別是其個頭較小，殼上的氣孔較多，口感較有嚼勁。

3、乾鮮鮑魚各有其味

鮑魚以加工形態有“幹鮑魚”和“鮮鮑魚”之分；“幹鮑魚”又分“淡幹鮑”和“鹹幹鮑”兩種；品嚐“幹鮑魚”以“淡幹鮑”為好，是要求它品質優良，個頭厚大，肉質的豐腴與汁液的甘美清香；而品嚐“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。

4、鮮鮑魚的鑑別挑選

（1）外形完整

先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質較佳的鮑魚。

（2）肉質肥美

通常肉質肥厚者比肉質幹扁者優良，而底部寬闊者比瘦長者見好。

（3）形狀一致

各式品質優良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。

（4）顏色正常

鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。

當鮑魚生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。在魚池裡或水族箱內所看到的鮮鮑，彷彿吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，很難剝離。所以能黏附在物體之上的鮮鮑，必是活的無疑。

“表面附著色”漸次褪色，而鮑體的吸力也就開始減弱，這時候的鮮鮑，除了“變色”之外，肌肉也呈收縮狀態，有“硬口”的跡象，正是死亡前奏。色澤愈淡，變色之處像麻將中的“白板”模樣，就已經變質不能食用了。

5、幹鮑魚的鑑別挑選

鮑魚一般個頭越大，其價值也越高；而除了個頭大，“糖心”也是決定鮑魚價格的重要關鍵。

鮑魚

優質鮑魚：

色澤呈米黃色或淺棕色，質地新鮮有光澤；外形呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，幹度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳；肉厚鼓壯飽滿，新鮮。

劣質鮑魚：

顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯乾灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質，甚至出現黑綠黴斑；體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似 “馬蹄形”；肉質瘦薄，外幹內溼，不陷亦不鼓脹。鮑魚也有新舊之分，剛乾制後售出市場的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足。

鮑魚的名詞解析

2、頭數是什麼意思？

說起鮑魚，很多人就會聯想到“頭數”，即鮑魚的大小。市面上也時常以“頭數”作為評估鮑魚價格的標準之一，但大小不是衡量“質量”的絕對標準，同一品種的幹鮑魚越大的確越貴。如果是不同品種，兩者價格本身就有差異，“頭數”便不具備可比性。

鮑魚“頭數”（大小）怎麼計算？每“司馬斤（約600克）”等同幾隻鮑魚的重量（如果是計算幹鮑的話，以幹鮑的淨重為標準），即為幾頭鮑。頭數越少代表鮑魚越大隻，因此價格也越貴。

例如“兩頭鮑”指的就是600克為2只幹鮑的重量，即一隻幹鮑約300克；“四頭鮑”即600克為4只幹鮑的重量，一隻鮑魚約150克。三頭、兩頭的大幹鮑都屬於非常罕見的珍品。

2、溏心鮑是什麼意思？

“溏心”是指鮑魚經乾製、漲發後，將其煮至中心部分黏軟，呈不凝結的半液體質地。入口時柔軟有韌度，中心還帶有少許粘著牙齒的感覺，越咀嚼越香，滿口鮮美的海產味。想要製作出溏心鮑魚，非常考驗技術，還必須選用品質優良且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出其中的溏心。

當然，不僅是日本幹鮑可以帶有溏心，近年澳洲等地的加工工藝開始普及，也開始推出以“溏心”為賣點的幹鮑魚。

後語

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