白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、鹹分別都在哪？

世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，最後融到嘴裡是一種飽滿和豐盈。但科學來講，白酒有六味：酸、甜、苦、辣、澀、鹹，白酒中的這些不同的味道，各自對應了不同的物質。分別都是什麼？

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“甜味”甜在哪？

白酒中的甜味主要來源於

多元醇

。多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇作為粘稠體，均能給白酒帶來豐滿感和濃厚感，使酒的口味綿長。

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“酸味”酸在哪？

酸味在白酒中是必不可少的。白酒中的酸味主要來自

乙酸

，其味道能帶來愉快感，乙酸也是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還能起到調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

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“苦味”苦在哪？

白酒的苦味主要是由過量的高階醇、琥珀酸、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇都有苦味。

另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質在蒸餾時被帶入酒中，也會使成品酒形成強烈的苦味。當然，如果苦味“露頭”了，那說明這白酒的質量有待商榷。

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辣味”辣在哪？

辣其實是一種痛覺，屬於口腔受刺激後產生的特殊痛覺，也是人在飲酒時的主要感受。大部分人在初次接觸白酒時，喝不出“香”，也品不出“醇厚”，頭一個感覺就是辣，灼熱和痛感直衝天靈蓋。

讓白酒呈現出辣味的主要物質來源於

乙醇和醛類。

極微量的乙醛即可形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高階醇也會產生辣味。

在白酒的生產過程當中，醛類物質是不可避免的，但只要經過一些工藝的處理，就可以降低白酒中的辣味，例如：緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟等工藝。

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“澀味”澀在哪？

酒的苦澀味主要來源於酒中含有的高階醇、單寧和過量的乳酸乙酯等物質引起的，（起疏鬆作用的糠殼如果使用過多也會給酒帶來澀味）。正常情況下，白酒的澀味不應顯露。

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“鹹味”鹹在哪？

白酒的鹹味均屬於鹽類（鹽類並不等於食鹽），大多是由加漿降度時，水質不好導致的。不過現在大部分採用離子交換樹脂處理水，是可以避免的。

白酒六味對應著不同物質，也對應著人生百態。而酒在醞釀中，不同的成分相互融合，讓白酒越發醇厚柔綿，餘香不絕，令人回味悠久。讓我們細細品嚐，享受那歲月凝聚在酒中的滋味吧。

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