蛋糕麵包如何防腐、就可以延長貨架期

焙烤食品的變質原理與其防腐措施：

什麼是食品變質？由於內外因素影響，使原有可食食品的色香味和營養成分發生從量變到質變的變化，從而使食品質量降低或完全不能食用，這種變化就是食品變質。食品在微生物的作用下發生複雜的變化，由高分子物質分解為低分子物質，結果降低了食用價值。有些食品由於腐敗產生有毒成分，不能供食用。引起糕點食品變質的主要細菌（賽式桿菌群、小球菌群、芽孢桿菌群）和黴菌（毛毒及根毒、青黴、曲毒）。

烘焙產品在保質期內表面或內部長了白毛或綠毛（腐敗），主要是由於內外防腐做的不科學而導致的。原輔材料的合理搭配，配方的科學合理性，工藝流程的科學合理性，內部配方酸鹼度的調控根據不同菌群，內部配方的合理協作防腐手段調配，水質的要求，水量的控制；生產車間、冷去車間、包裝車間的匹配條件與衛生情況，產品冷卻的匹配條件，包裝材質的要求，包裝之前產品的消毒處理，包裝之後產品的匹配細節，產品的儲藏條件，產品到超市的條件-這些細節與條件決定產品的貨架期長短。

食品衛生微生物學檢驗：樣品的採集、送驗；菌落總數的測定；大腸菌群的測定；沙門氏菌的檢驗 ；金黃色葡萄球菌的檢驗； 溶血性鏈球菌的檢驗；黴菌的檢驗；染色法、培養基和試劑。對於烘焙糕點產品的衛生檢驗菌群指數是衡量驗證一個企業對與原料採購管理、車間環境管理、機械管理、人員衛生管理等一系列諸多細節衛生元素的考驗。

糕點的本身特性：

不論是黴菌還是細菌，其生長繁殖都與麵包的成分息息相關。主要包括：抑制物質（防腐劑）、水分活度、pH值、營養物質的種類及數量。

抑制物質：所謂微生物抑制物質就是我們常說的防腐劑，也是我們食品防腐的主要控制點。

當前使用在蛋糕上的防腐劑注意包括：脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他黴素等。具體的使用何種搭配具有最好的防腐效果也沒有標準。一般來說各種產品根據特性來決定搭配及使用配比。

由於脫氫（A）本身對酵母的生長存在一定的抑制作用，丙酸（B）對酵母的生長沒有危害。一般在兩者搭配使用時配比為A：B=2：3。另外脫氫用量在低於0。1g/kg，丙酸低於1。3g/kg時蛋糕較易發黴。山梨酸及鉀鹽在重油麵包及蛋糕中被使用頻率較高。另外在選擇防腐劑時，產品的pH值具有很大的影響。一般來說山梨酸鉀防腐最佳pH為3，丙酸鈣最佳防腐pH為5，脫氫受pH值及溫度影響較少。所以雖然脫氫對酵母有一定的抑制作用，但是在行業內脫氫的防腐效果受到較高的認可。

水分活度：麵包中的水分活性值為0。98時，黴菌最易生長繁殖；當水分活性值降為0。93以下時，黴菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當水分活性值在0。7以下時，黴菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產毒的黴菌繁殖。所以對於做長線產品企業來說，選中某項新品上市時，考慮的不單是麵包口感，還設計該產品的水分值能否達到長保質期的要求。

pH值：每種微生物都有其合適的生長pH值，pH值對微生物的生長取到較大影響。這就是部分企業在麵包配方中含有少量（一般為0。1%—0。2%）檸檬酸的原因。檸檬酸可改善食品的風味，促進食慾，而且當pH值小於5。5的時候，大部分腐敗細菌可被抑制，新增檸檬酸降低食品的pH，可以抑制腐敗微生物的繁殖，延長保質期。

抗氧化劑的新增：油脂含量較高的產品，易發生油脂氧化問題。所以必須新增適量的抗氧化劑，新增量根據使用的油脂的不同，新增量有所區別。當前常用的抗氧化劑是TBHQ。TBHQ除了有較好的抗氧化效果外，還有一定的抗菌防腐作用。

營養成分：越是營養豐富的食物微生物越是喜歡，所以防腐工作越難。不同的產品有不同的防腐配方，另外新增量也有所區別。

環境因素：冷卻車間、包裝車間-詳情筆者焙烤食品防腐系統工程。