老五仁月餅、新五仁月餅、酥五仁月餅、軟五仁月餅如何改良好吃？

新式老五仁酥軟月餅、酥棉五仁月餅：

老五仁月餅、新五仁月餅、酥五仁月餅、軟五仁月餅如何改良好吃？

文|中國糕餅資深工匠杜德春

老五仁月餅存在的技術與口味瓶頸：

①硬度太大、要麼發艮；

②油多、糖大已經嚴重影響月餅“吃”的屬性；

③皮幹餡幹；皮甜餡甜且油膩；

④不柔軟、不溼潤；

⑤熱量（糖油嚴重過剩）、食材與配方需要極大改良與複合時代消費者的饕餮審美；

⑥手工、機械、食材、配方、工藝、營養結構、熱量、文化審美需要系統與時俱進。

新五仁改良月餅透過糕餅資深工匠杜德春的改良：皮，透過低糖低油，注入雞蛋、脫脂乳粉、濃度飴糖、天然蜂蜜、變性澱粉、羅漢果糖、植物性乳化劑等現代綠色食材，可以實現入口酥 酥軟 軟松，形態飽滿，形狀清晰；五仁餡實現軟溼潤，研發出黑芝麻 花生 椒鹽 桂花 玫瑰等不同地區風味；餡可以晶瑩剔透，香軟溼潤，香酥可口，皮餡美麗；可以實現消費者真實的喜愛。

老五仁月餅一直存在的技術瓶頸是：皮發乾、餡發硬、口感甜、軟非軟、酥非酥；其原因是技術改良沒有成功。

東北、西北、華北、華中地區的老五仁基調基本是廣式月餅的糖漿、與皮；餡心加入飴糖、麥芽糖想來實現保溼；存在呼牙、發粘、太甜、走形、皮餡不匹配諸多瓶頸。

筆者就月餅改良如何酥軟、不甜不油膩、溼潤、顏值與形狀佳以及諸多老五仁月餅瓶頸、饕餮焙者。

特點：軟酥溼潤的月餅

口味：軟酥、不油膩不太甜（甜度低）

成本：普通成本-2。8-4元/500克；其它 因味而設

改良：皮酥軟、餡軟糯、一改五仁餡的發乾 可以溼潤軟半年，花紋清晰，口味佳。

皮部：酥軟、軟糯、花紋清晰、不走形、不瀉腳、色澤金黃或棕紅

餡部：晶瑩剔透、潔白軟糯、溼潤軟潮或酥軟爽口、五仁清晰、餅麥融合。

皮部技術改良：如何酥軟、如何塑形、如何顏值、如何營養結構與時代消費者匹配；如何穩定手工工藝、如何穩定機械工藝、如何系統平衡等。

餡部技術改良：如何溼潤、保溼、不油膩、不甜膩；如何透過吸納傳統工藝喚醒 油脂、乾果、植物、與熟麵粉混合的自然香氣、且這種香氣越放越想（彌久不息）等復古手法。

糕餅資深工匠杜德春：

43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、自成一派。