新零售模式成風，鍋圈迎頭趕上

工作日的晚上六點，剛剛下班的小艾（化名），走到她小區樓下的一家鍋圈門店，採購好蘸料、蝦滑和毛肚等各類食材，準備回家美美地吃上一頓火鍋。

相比於盒馬、叮咚買菜等提供的即時零售服務，小艾的父母是街邊社群生鮮店的忠實顧客，他們經常在在清美買肉、買菜，在鍋圈食匯買火鍋食材。

無論是線上即時零售還是線下社群店，在零售多業態競爭的環境下，類似小艾和她父母這類消費者，他們的購物需求能在不同的場景中得到滿足。

零售業態高度多元化，這在20年前的中國還是無法想象的。

從連鎖商超與綜合賣場的發軔，到如今社群零售、即時零售等新業態層出不窮，在零售行業過去20餘年的發展長河中，企業、市場環境與供應鏈又有怎樣的“斗轉星移”？

業態之變

1991年，上海曲陽路上開出第一家連鎖超市——聯華超市。

那年9月21日，曲陽路聯華超市開業，周圍小區的居民們一大早就來排隊，人群從早上排到下午，收銀臺前人流不斷，甚至因為顧客實在太多，到晚上8點都無法關門。

從上海第一家連鎖超市落地後的十年間，外資倉儲超市山姆會員店入華；永輝超市響應“農改超”號召，店內以售賣生鮮為主……中國零售業由此開啟新的篇章。

彼時，國人剛剛走出計劃經濟時代，商品還不如今天這般豐富，而商品供給充足、顧客能隨意挑選的商超或賣場，對國內消費者而言是新鮮事物，更極大的滿足了消費需求。

21世紀的前十年，連鎖超市、綜合賣場等大型零售業態高速發展，永輝超市、華聯綜超、人人樂等企業登陸A股，永輝更是成為國內第一支市值超千億的商超股。

商超企業迎來高光，但高光時刻卻十分短暫。

2010年後，移動網際網路時代悄然到來，移動支付、物流等電商“水電煤”不斷完善，流量逐漸向線上轉移，零售業態同樣開始流變。

一方面，傳統實體商超客流逐步下滑，從2013年起，一二線城市大賣場的客流明顯下滑，基本每年下降5-10%，2015-2016年開始傳導到四五線城市。

另一方面，網際網路企業“轉攻”零售領域，阿里推出天貓小店，京東啟動“京東便利店”專案，在品牌、供應鏈等維度改造下沉市場的“夫妻老婆店”。

不過，京東便利店的加盟模式並未根本解決“夫妻老婆店”的問題，庫存滯銷、缺乏線上化等傳統零售的弊病依然存在。

因此，網際網路企業提出“新零售”概念。

2016年，盒馬首店落地上海；隨後，京東推出7FRESH超市、美團上線小象生鮮、永輝啟動超級物種專案……零售賽道出現多業態混戰的格局。

從傳統、單一的零售賣場，到網際網路化與精品化的社群零售業態，2010年後的十年間，零售行業發生了諸多流變。

首先，面對流量紅利結束的市場大背景，零售業態更加聚焦社群流量，門店定位也更加垂直，實體零售從“大水漫灌”走向“精耕細作”。

比如2017年誕生的鍋圈食匯，專注於火鍋燒烤食材和預製菜，門店業態主打“社群小店”，在40-50平米的店面裡容納上百種食材SKU。

同時，鍋圈食匯的食材兼具精品化與價效比的屬性，比如熱銷商品竹筍主要來自雲貴川的馬邊縣、雲南大關縣等地高山竹林產區；“正經蝦”小龍蝦產品均來自湖南洞庭湖產區，且採用“蝦稻共作”的方式進行養殖。

其次，零售業線上線下結合已經成為趨勢，移動支付、增值會員服務基本是門店標配，甚至早期的盒馬鮮生僅支援用盒馬APP付款。

鍋圈食匯目前也已經上線美團外賣、餓了麼等平臺，並且有自營的商城APP。據瞭解，一家成熟門店的線上訂單佔比能達到50%。

可見，線上化、精品化是新零售業態的重要標籤，但最關鍵的，是零售業態流變之下的供應鏈之變。

供應鏈之變

過去，冗長的商品流通環節讓不少經銷商倍感壓力。

安徽新聯禽業作為多家綜合商超的雞蛋供應商，其董事長陳輝曾表示，傳統的雞蛋經銷渠道有諸多弊端，“第一，成本高，例如一枚雞蛋要經過產地小蛋商、產地大蛋商、銷區大批發商和銷區小批發商等環節，最後才到商超、菜場等零售終端。”

“一整套鏈路下來，例如正大這類品牌雞蛋，加價率能高達30%-40%。”

第二，質量不可追溯。雞蛋在經歷層層的經銷、批發等環節後，產區批發商已經分不清，“哪些雞蛋是從哪個產地採購”，到零售終端就更難實現源頭追溯。

對於傳統的商超渠道，陳輝還坦言，過去給商超供貨時，要先交條碼費、入場費，促銷期間還要交廣告營銷費，並且配備專門的營銷人員，成本支出高昂。

況且，傳統線下渠道更大的問題是，難以打破蛋販子的關係網。

顯然，從產地養殖場孵化的雞蛋，經過層層分銷後，不僅商品損耗率提高，並且成本都出在流通環節上，最終還得消費者來買單。

新零售企業已經洞察到傳統供應鏈中的弊端，並致力於做出改變，盒馬、叮咚買菜等都在大力推動產地直採，簽約產地級供應商，甚至自建現代化農業種植基地。

鍋圈CEO楊明超也曾表示，鍋圈一直在探索透過基礎設施建設直達工廠和產地，即反向供應鏈，如何去掉中間化，將大量的數字化接入，是鍋圈數字化重構傳統食品供應鏈的關鍵問題。

針對傳統供應鏈的改造一直在進行中，而代表性的新零售企業更是深入到供應鏈各個環節，高度參與研發、生產和製造環節，高度整合供銷兩端，確保資訊對齊。

以補貨環節為例，過去餐飲零售門店進貨往往是透過excel表記錄，甚至店長直接手抄進貨單，然後再發給經銷商或批發商，環節低效其極易出錯，甚至會出現庫存滯銷。

對此，鍋圈食匯推出了智慧補貨系統，不僅能實現所有產品的庫存實時資料在系統上清晰可示，同時還能根據銷售資料、庫存資料以及天氣、季節、節假日等疊加因素，計算出門店的最佳補貨方案。

事情正在起變化。

實際上，在零售業態20餘年的流變過程中，平臺的技術與服務能力持續提升，零售場景和消費需求也相對確定，而在需求端和平臺端沒有出現重大創新時，“貨”的邏輯正迎來轉型升級。

因此，新零售的“新”，關鍵在於零售思維的創新，以及圍繞傳統供應鏈進行數字化升級，改造“貨”的流通路徑、研發生產環節，提升供銷效率，讓源頭級的商品能更快到達消費者手中。

現在，以鍋圈為代表的新零售企業，從供應鏈端入手為消費者提供更優良的商品和服務體驗，而這一批線上線下高度融合的零售企業，正在洞開零售新時代的大門。

結語

在消費者需求不斷細分的市場環境之下，精品化的垂直業態將更受歡迎。

比如鍋圈食匯，從上線伊始就聚焦於中餐食材領域，主攻餐飲賽道里最大的細分品類——火鍋和燒烤；並且在近年來Z世代消費崛起的環境下，鍋圈還力推預製菜、自熱食品等受年輕人喜愛的產品。

隨市場變化而動，鍋圈正在切實提升平臺能力，比如在線上化方面，目前每家鍋圈食匯門店都有專屬的企微群，店長會引導在門店消費的顧客加群，方便與顧客溝通，建立與消費者的高效連結。

新零售的發展道路還很長，但改變一直在發生，鍋圈食匯等頭部企業也堅定地走在這條道路上。