傳承百年的道口燒雞製作工藝如此精益求精，難怪食客絡繹不絕！

道口燒雞是一道特色傳統名菜，用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

一、道口燒雞：

原料（100只雞配製）：肉桂 90g 砂仁 15g 良姜 90g 丁香 5g 白芷 90g 肉豆蔻 15g草果 30g 陳皮 30g 食鹽 2Kg-3Kg

二、製作方法

1、選料：選用生長7—24個月，重2—2。5斤的嫩雞或肥母雞

2、屠宰和開剝：屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8釐米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物

3、選型和炸雞：將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出

4、煮雞：其配料按100只雞計算：砂仁、豆各0。03斤，丁香近0。01斤，草果、陳皮各0。06斤，內桂、良姜、白芷各0。18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量

5、擺盤：已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀

三、操作要點

1、原料雞的選擇：選擇無病健康活雞，體重約1。5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

2、屠宰加工

a、宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質

b、刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分

3、浸燙退毛：

a、先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右

b、隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經 1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好

c、立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨

4、同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛面板，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛

5、開膛去內臟：

a、把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側面板剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官

b、左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝乾水分

四、造型

1、先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上

2、用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0。5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透面板

3、再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內面板切開，以便翅部伸長

4、取長約15cm、直徑約1。8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別緻。造型後，雞體表面用清水洗淨，晾乾水分。

五、打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。

六、油炸

炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質

七、配料煮制

1、不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補

2、煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中

3、然後加老湯使雞淹沒入液麵之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1。5h，兩年左右的雞約 3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加

八、保藏

將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏儲存

以上就是道口燒雞的製作工藝，喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。