漢中農家臘汁肉的製作方法

走在漢中老街區的巷子裡，總能飄出一種讓人垂涎的香氣，循著嗅覺而去，那是漢中人熟知的臘汁肉飄散的年味兒。每逢春節佳期，作為傳統的漢中家庭都會在臘月製作臘汁肉，作為年貨的必備佳品。

歷史悠久 色香味美

顧名思義漢中臘汁肉是臘汁煮出來的肉，但區別於臘肉。臘肉是用煙燻制而成的，水分較少，口味較鹹；臘汁肉也不同於一般的滷肉，滷肉是用滷法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油製成滷水，將肉放進滷熟即成。而臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不用加糖來調色，只需用幾味中草藥及香料與肉同煮即可。

漢中臘汁肉用藥料混雜在一起，製成藥料包，即可用來熬製臘汁，它除了能提供特殊香味外，還有健胃消食，潤肺理氣，散寒祛風，鎮痛化滯，通竅開胃等功效。這在中國飲食文化中堪稱一絕，也算是漢中人的一個首創，體現了一方一域的民風民俗。臘汁肉是漢中地區的一種特色食品，吃臘汁肉是漢中人的一大嗜好，不論城裡鄉間，幾乎家家都有一個臘汁罐，來了客人，隨時可拿出罐來煮肉，甚是方便。臘汁肉是一種用醬鍋醬制的醬汁肉，比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯，所制的臘汁肉與眾不同。“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿嘴油，不牙咬肉自爛，食後餘香久不散。”是食客們對於臘汁肉的精闢總結。

煮熟後的臘汁肉，黑裡透紅，香味撲鼻，觀其色，聞其味，不食也會滿口生津。臘汁肉最普遍的吃法是：將肉切成薄片入盤，蘸著味碟吃，味碟用紅油辣子、薑末、蒜泥、蔥花、醋、味精調製而成。夾一片肉放在味碟裡蘸一下，入口有明顯的藥味兒，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一種吃法是將臘汁肉切成或片，加蔥、姜、蒜、料酒等作料，可與多種蔬菜同炒，也美味無窮。

用料講究 製法獨特

漢中臘汁肉所用中草藥及香料多種多樣，經過長時間特殊熬製，臘汁肉除了有別於普通滷肉具有獨特香氣外，還有通竅開胃等藥用功效。據漢中虎橋路一家老字號臘汁肉店張老闆介紹，其實臘汁肉聽起來玄妙，掌握好了方法，製作起來也十分簡單：將藥料包放入清水鍋裡，以旺火燒開，再以小火慢慢熬出味，調入精鹽後，即可放入肉料同煮。

臘汁肉所用肉料也十分廣泛，以豬雜碎（即豬頭、豬肝、豬肚、豬心、豬蹄等）為主，牛肉、驢肉、狗肉及雞、鴨、乾魚等也可選用。煮時用文火，慢慢地熬，讓肉充分入色入味。肉不宜煮爛，要恰到好處，約40分鐘左右，將肉撈出，經驗豐富的家庭主婦，聞其味便可知肉的生熟程度。煮過肉後的臘汁和藥料包可反覆使用，將二者一同盛入瓦罐裡，涼後蓋實，可儲存很長時間年不會變質。但儲存時藥料包切忌漂浮在臘汁上面，要將其深入罐底，否則會長黴變質，藥料包用的時間長了，味道會變淡，這時就需要換一個新藥包。

臘汁肉料包：

漢中臘汁肉所用中草藥及香料如下：甘松10克，山奈10克，蓽撥20克，良姜20克，砂仁10克，白蔻15克，細辛10克，白芷15克，肉桂20克，丁香15克，另加大茴香、小茴香各10克，草果10克。