大廚暢銷拿手菜

魚頭蛙

此菜口味獨特，加入了大量的鮮辣椒，還加了蔥花增香，讓蔥香與鮮辣融合，此外還輔以花椒的麻香，十分誘人。

製作：

1。把大花鰱魚頭（約900克）治淨，砍成大塊待用。

2。牛蛙（約400克）宰殺洗淨剁成塊，納盆加姜蔥、料酒和胡椒粉醃製20分鐘。

3。取高筋麵粉300克，加入雞蛋清、少許鹽和色拉油，朝一個方向攪打上勁，再製成小塊入沸水鍋中煮熟待用。

4。淨鍋放菜籽油和豬油燒熱，放入幹青花椒、姜米、蒜米、小米辣節和二荊條辣椒節炒香，摻入鮮湯後，調入鹽、味精、雞汁、胡椒粉、醬油、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚頭塊和牛蛙，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒，澆上熱油激香即可。

薺菜雜糧貓耳朵

原料：

A料（麵粉150克，水75克）

山藥、芋頭各80克，紅腰豆、鮮玉米粒各15克，薺菜蓉適量。

調料：

鹽5克，雞粉3克，濃湯250克。

製作：

1。把A料混合，製成麵糰，將其一分為二。

2。取其中一塊麵團，加入薺菜蓉100克，搓揉均勻成綠色麵糰，然後把兩種麵糰搓合到一起，做成“貓耳朵”，入鍋煮熟。

3。山藥、芋頭分別蒸熟，取出後粉碎成蓉，放入盤中墊底。

4。紅腰豆、鮮玉米粒分別焯水，放入做好的容器內，放入煮好的貓耳朵。

5。鍋下濃湯燒開，調味後，出鍋澆入容器內即可。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道傳統川菜，以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟後裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。

但隨著人們生活條件的改善，這道菜品也因為過於油膩而被淘汰出局。

如今潘大師將其做法保留，只是把原料換為健康養生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。

製作：

1、千頁豆腐400克改刀成長5釐米、寬、高各0。8釐米的條，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆澱粉150克、雞蛋3個調成稠糊。

3、下入豆腐條裹勻。

4、將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出後開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。

5、鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→變成小水泡→均勻遍佈的“魚眼泡”。

6、待糖汁變得粘稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然後放慢速度，繼續鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。

7、撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。

技術關鍵：

由於熬糖沒有一個可供參考的時間標準，基本上都是憑藉感覺、經驗來完成，因而很容易操作失誤，造成以下兩種結果：

1、熬糖時間不夠，豆腐入鍋粘成一坨，即使勉強掰開也粘嘴粘牙，毫無酥脆口感；

2、熬糖的時間久了，粘好的豆腐略微變冷，表面的糖衣就開始慢慢脫落，影響賣相。

景頗鬼雞

原料：

烏雞、雲南野生鮮活稥辛料

調料：

鹽、味精、青檸汁

操作：

1、烏雞宰殺治淨；

2、鍋入清水投入姜塊、拍蒜、鹽，水沸下烏雞煮熟；

3、烏雞撈瀝、晾涼，去骨、手撕成細條待用；

4、取適量烏雞絲，加入香料碎，青檸汁、鹽、味精調味即可。

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，幹辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。

調料：

滷水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。

製作：

1、羊蹄洗淨，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。

2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入滷水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。

3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。

4、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可

向塘燒土雞

土法

燒土雞大家都吃過，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜餚的清香味；二是烹調時不加一點水，只用啤酒來燒製，所以肉質更細嫩，香味也更充足。

原料：

淨土雞550克，青、紅杭椒段各250克。

調料 ：

大豆油100克，小料（生薑片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。

製作 ：

1。土雞清洗乾淨，切成3釐米見方的塊。

2。炒鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內即可。

醃篤鮮

源自徽菜的本幫代表菜色，“醃”即醃製鹹肉；“鮮”是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；“篤”的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、鹹五花肉片一起燉煮。成湯口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

原料：

鹹腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。

製作：

1、將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗淨，刮淨皮上汙物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；

2、食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋裡，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。

幹拌牛肚

製法：

1。將新鮮的牛大肚治淨後，下入加有料酒、幹辣椒節、花椒和鹽的沸水鍋裡汆水，撈出來待用。

2。往淨鍋裡舀入白滷水和牛骨湯，燒開再放入汆過水的牛肚，煮熟便撈出來，晾涼後切成片。

3。將牛肚納盆，加入自制的幹辣椒麵和花椒麵，另把芹菜節、蔥頭、鹽和幹油辣子也加進去，拌勻便盛入盤中，另外撒些油酥花生碎，即成。

碧綠薺菜卷

原料：

豆腐乾粒100克，滷五花肉粒、筍粒各50克，紅蘿蔔粒20克，大蒜葉碎5克、蝦皮10克

調料：

熟豬油10克，黃豆醬8克，味精2克，料酒2克。

製作：

1。鍋入熟豬油燒至五成熱時，下入豆腐乾粒，中火煸炒至色澤金黃時，下入滷五花肉粒、筍粒、紅蘿蔔粒炒熟炒香，用黃豆醬、味精調好味後，撒入大蒜葉碎、蝦皮，烹入料酒出鍋。

2。把炒好的豆腐乾包入自制碧綠麵餅中，捲成卷，放入盤中，用保鮮膜包好。

3。客人點菜時，取出半成品，放入微波爐內高火加熱1分鐘，即可取出裝盤。

自制碧綠麵餅：

將麵粉500克、糯米粉150克、薺菜蓉（焯水後剁成蓉）100克拌勻，加入水250克揉勻，擀成直徑為12釐米的薄餅，放入平底鍋內，小火兩面烙熟即可。