酥五仁月餅、老五仁花生芝麻月餅、軟五仁桂花月餅、青梅提子五仁

酥五仁月餅、老五仁花生芝麻月餅、軟五仁桂花月餅、新五仁青梅提子五仁：

文|中國糕餅資深工匠杜德春

時光倒影、記憶如昨，計劃經濟時代學徒師傅曾經給我們講了一個笑話：說月餅廠的廠長是不是可以與磚瓦廠的廠長調換一下？為何呢？月餅廠廠長做的月餅太硬；磚瓦廠廠長做的磚瓦太酥……

筆者常去南方講課，孫中山先生有言：“與時俱進”！

月餅糕餅、何嘗不是如此呢！

若太甜、若太油、若太硬、若太艮……那麼、如何與時俱進呢？色香味美何在？酥香滋味又何在？5000年的國餅、品質品牌又有幾多呢？

執筆月餅、饕餮手藝，焙烤、人間煙火。

關鍵詞：

皮酥餡怡、甜鹹爽口、酥香有淡、甜而不濃 油而不膩。

一、酥五仁月餅：

皮部須加水活面、制混酥麵糰，且小麥麵粉含量必須符合這個產品的工藝（勾兌麵粉）；植物油、變性澱粉、酥油、脫脂奶粉、膨鬆劑、乳化劑、麥芽糖漿、雞蛋、雞蛋清粉、蜂蜜等食材須匹配最佳。

餡之手藝除了調節五仁與各種主輔料平衡外，最為重要的是要勾兌一定量的熟澱粉、熟芝麻仁、熟花生碎、熟瓜子仁、熟核桃仁、熟南瓜仁混合香味，以增加月餅的醇香味。

這種月餅須採用傳統古典小包酥、木頭印模磕餅，則酥香與顏值明顯；若機械工之、則匹配最佳機械、正所謂工欲善其事必先器。

但若以月餅機械製作、則必匹配精工食品機械完成；否則皮餡分離、皮餡不相容、皮餡油溢位或浸油等諸多瓶頸。

烤之採用匹配隧道爐饕餮、焙烤之前若烤爐有噴蛋液或乳液裝置最為妙不可言，則油潤浸彌久香不息，酥香味帶、顏值潤美、回味無窮。

若北方人則皮餡比例為-5：5；6：4。

若南方人則皮餡比例為-3：7；2：8。

且透過傳承糕餅匠人杜德春老師多次改良；吸納三大流派糕餅之髓，與華中、華北、京津冀派等月餅精華、再烘焙焙烤；五仁風味、酥軟饕餮、秀色可餐、顏值黃潤、雋永味帶，是中國傳統風味月餅系列中的經典手藝。

二、老五仁花生芝麻月餅：

皮部以低筋麵粉、糕粉、碳酸氫鈉、黃酥油、脫脂奶粉、磷脂、乳化劑、雞蛋粉、80波美度的飴糖或純蜂蜜等食材匹配最佳。

餡之手藝除了調節大比重熟花生碎與熟芝麻與各種主輔料平衡外，最為重要的是要勾兌一定量糕粉與桃酥碎、則油在鍋中一定溫度熬製出香、而後投入蔥花 花椒 孜然油炸增味，以吸納延伸月餅的厚醇芝麻花生香味。

這種月餅須採用傳統古典小包酥、木頭印模磕餅，則酥香且蓬鬆度明顯；若機械之、則遜色差之、且色澤顏值迥然；若定機械工之、但若以月餅機械製作、則必匹配精工食品機械完成；否則皮餡分離、皮餡不相容、皮餡油溢位或浸油等諸多瓶頸。

則匹配最佳機械、正所謂工欲善其事必先器。

烤之則採用中火焙之，若隧道爐可以設定四個區的匹配溫度，則油潤浸彌久香不息，酥香味帶、回味無窮。

且透過傳承糕餅匠人杜德春老師多次改良；吸納各地流派等月餅精華、以飴、醇、乳、蛋、改良劑、蜂蜜、保溼劑、低聚果糖與脫脂奶粉等改良成，餡以五仁餡為基礎；再焙烤烘焙；風味酥軟、松酥饕餮、秀色可餐、顏值黃潤、雋永味帶香味四溢，是中國傳統風味月餅系列中的經典手藝。

三、軟五仁桂花月餅：

皮部須一定溫水與涼開水的水勾兌活面、製作匹配麵糰，且麵粉麵筋含量必須符合這個產品的工藝；植物油、酥油、澱粉、蘇打粉、少量一定濃度糖漿、糖醇、脫胎奶粉、雞蛋、老玉米紅米稀、麥芽糖醇等食材須匹配最佳。

餡之手藝除了調節五仁（芝麻、花生、果仁、攬仁、杏仁）與各種主輔料平衡外，最為重要的是要勾兌一定量的新鮮餅乾蛋糕碎（粉狀）；餡則須增加鹹味桂花醬、以增加月餅的混合香味與溼潤度、以及餅型的飽滿度。

這種月餅須採用傳統古典小包酥、木頭印模磕餅，則酥香且蓬鬆度明顯；若機械之、則遜色差之；但若以月餅機械製作、則必匹配精工食品機械完成；否則皮餡分離、皮餡不相容、皮餡油溢位或浸油等諸多瓶頸。

但若以隧道爐、平爐為上策、但若以旋轉爐為下策；即便如此、工欲善其事必先器、擇烤箱與匹配最佳溫度合二為一。

烤之則有的放矢、因地制宜、若烤箱無蛋液裝置、何時塗抹裝飾餅面則要根據實際情況而設，則油潤浸彌久香不息，酥香味帶、回味無窮。

透過傳承糕餅匠人杜德春老師多次改良；吸納、魯冀豫、東北、華北、以及京津派等月餅精華，皮以乳粉、糖醇、臭粉、乳化劑、澱粉、雞蛋黃、改良劑等；餡以純芝麻油五仁餡、葡萄乾、芝麻、花生碎、核桃碎、鹹味桂花醬等出香；再烘焙；五仁桂花風味、唇齒留香、酥軟饕餮、秀色可餐、顏值黃潤或紅棕色、皮酥餡香、雋永味帶，是中國傳統風味月餅系列中的經典手藝。

四、新五仁青梅提子五仁：

皮部以中筋麵粉與低筋麵粉勾兌、製作混酥體面團，且麵粉麵筋含量必須符合這個產品的工藝；起酥油、蘇打粉、大起子、磷脂油、雞蛋粉、飴、醇、天然蜂蜜等食材須匹配最佳。

這種月餅可以包酥、也可以不包酥，若包皮酥則採用小包酥出層最好。

餡之手藝除了調節五仁與各種主輔料平衡外，最為重要的是要勾兌一定量的青梅醬與葡萄提子、以增加月餅的醇厚後香味。

烤之、但若以隧道爐、平爐為上策、但若以旋轉爐為下策；即便如此、工欲善其事必先器、擇烤箱與匹配最佳溫度合二為一。則油潤浸彌久香不息，酥香味帶、回味無窮。

透過傳承糕餅匠人杜德春老師多次改良；吸納蘇派、京派、粵派與各地百家精髓等月餅精華；皮以天然酥油、植物油、奶粉、磷脂、雞蛋黃、β胡蘿蔔素、變性澱粉；酥以特定麵粉與起酥油、乳化劑；餡以經典五仁、青梅醬與葡萄乾等饕餮，再特殊工藝烘焙、酥軟香風味、鬆軟饕餮、秀色可餐、顏值黃油、皮酥餡香、雋永味帶，是中國傳統風味月餅系列中的經典手藝。

糕餅工匠杜德春

：43年專注麵點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、中通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；自成一派。