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月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

由 時尚美妝資訊 發表于 飲食2021-06-05
簡介甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等

梅乾月餅是什麼味道的

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

《洛中見聞》曾記載:中秋節新科進士曲江宴時,唐僖宗令人送月餅賞賜進士。

月餅,起源於唐代,是久負盛名的中國傳統糕點分之一。

蘇東坡有詩曰:“小餅如嚼月,中有酥與飴”,讚美月餅的同時可知宋朝時,月餅內就有酥油和糖作餡了。到了明代,中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載:“士庶傢俱以是月造麵餅相遺,大小不等,呼為月餅。”

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

發展至今,月餅的品種已異彩紛呈。當前根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅,將月餅分為兩大類:傳統月餅和非傳統月餅。

那小編今天來分析一下這些傳統月餅和非傳統月餅的特點:

傳統月餅

廣式月餅

皮薄、鬆軟、香甜、餡足。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

廣式月餅的主要特點是重油,皮薄、餡多。按餡分類又可分為:蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅、叉燒月餅等。

在工藝上,制皮、制餡均有獨到之處,外皮棕紅有光,並有清晰、凹凸的圖案,餡心重在味道和質地。在風味上,善於利用各種呈味物質的互相作用構成特有風味,如用糖互減甜鹹、用辛香料去肉類腥味,利用各種輔料所具有的不同分子結構而產生不同的色、香、味,形成蓉沙類餡細膩潤滑、肉禽類和水產製品類口味甜中帶鹹的特點。

潮式月餅

皮酥餡細,油不肥舌,甜不膩口,口感柔軟。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

潮式月餅又稱潮式朥餅,朥字,潮汕方言指豬油。用豬油摻麵粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。

常見的潮式月餅(圓形)的主要特點是皮酥餡細,油不肥舌,甜不膩口,其按內餡種類可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等種類,核心則包括蛋黃或海鮮等多種(可無核心)。

蘇式月餅

鬆脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜鹹適口。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅傳統的正宗技藝保留在蘇州。

蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。

滇式月餅

皮酥餡美,甜鹹適中,色澤澄黃,油而不膩 。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

滇式月餅主要起源並流行於雲南及周邊地區,有別於其他地區的各式月餅,其主要特點是餡料採用了滇式火腿,餅皮疏鬆,餡料鹹甜適口,有獨特的滇式火腿香味。

相傳滇式月餅是從宮中傳出來的,以老字號“吉慶祥”,“桂美軒”生產的尤為出名。食之疏鬆香酥,甜中帶鹹,油而不膩,有濃郁的火腿香味,是中秋佳節的必備食品,也是饋贈親友的佳品。

京式月餅

外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

京式月餅,是北方地區月餅類食品的代表品種之一,花樣眾多。起源於京津及周邊地區,在北方有一定市場,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為2:3,重用麻油,口味清甜,口感脆松。

傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮,這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。

徽式月餅

小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

徽式月餅其表皮是油酥皮,用上等麵粉與素油攪拌加工製成,餅焰採用野菜(苦板菜),經過醃製加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅乾月餅”。

徽式月餅的皮還是油酥皮,餡卻十分有特色,用的是菜和油、糖,也算是月餅餡裡面獨樹一幟的了。這款月餅的膳食纖維和維生素含量無疑會稍多些。

衢式月餅

酥香可口,芝麻當家。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

衢式月餅,是浙江省衢州市的地方特色中秋節食品,是浙江省衢州市的特產。其特點是以芝麻為重要原料,所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅”。

麻餅還能充當乾糧作用。古時秀才進京趕考,他們帶的就是胡麻餅,以便中途充飢。相傳:朱元璋領兵打仗路過衢州時,到糕點店訂做“胡麻餅”給士兵當作行軍乾糧。

秦式月餅

冰糖、板油出頭、皮酥餡甘,甜而不膩。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

秦式月餅出自陝西,是月餅的鼻祖,葷素兼備,以素為主,餡心多放有青紅絲、桔餅、玫瑰等果脯,糖、油、胎料比較突出。

陝西月餅是以鮑魚月餅、茶月餅、玉米月餅、無糖月餅等為主要特點,葷素兼備,以素為主,糖、油、胎料比較突出,餡心多放青紅絲、玫瑰、桔餅等果脯。

晉式月餅

甜香,醇和。形式古樸,酥綿爽口,甜而不膩。

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

晉式月餅配料上以油、糖、蛋為主,經包餡、成型、烘烤等工藝加工而成的,其中以山西雙合成的郭杜林月餅為晉式月餅代表 。

“郭杜林”餅是山西特殊地域條件下的產物,其“以面為餡”的特殊工藝,是晉餅工藝的傑出代表,最集中、最典型地代表著北方技藝,具有悠久而深厚的文化價值,是北方食品文化傳統技藝的活化石。

其性質古樸,口味淳厚,酥綿爽口,甜而不膩,以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感特徵著稱於世。

傳統月餅就是中國本土傳統意義下的月餅,按產地、銷量和特色來分主要有四大派別:廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。

按產地分的有:京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅甚至日式等;

就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;

從餡心講,有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;

按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。

今天我們就先講這部分傳統月餅,下次我們再來分析非傳統月餅吧~

月餅知多少:各大傳統月餅的特點及口感

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