老北京記憶：花漢衝的香粉、六必居的醬瓜

說起北京人的講究，那可以從衣食住行說到待人接物的方方面面。炒菜吃豐澤園，醬菜吃六必居，烤鴨吃全聚德，吃藥就去同仁堂，女人化妝用花漢春，男人穿衣得是八大祥，婚娶迎嫁講究“三天為請，兩天為叫，當天為提溜”，新年要拜年串門子手上總要提點東西……這些生活的細節無一不透露著老北京人的生活態度與處世哲學——凡事有儀式、有說道，是謂“講”；凡事有始終、有總結，是謂“究”。

或許是三朝古都、皇根腳下皇氣的浸潤，幾百年來北京人有著不俗的生活品質同時又具備較高的鑑賞能力，畢竟挨著皇宮，好東西沒少見，凡胎俗物根本不入眼。今天，筆者帶著各位逛回到百年前的京城最繁華的前門大街，看看那時候老北京的獨特風貌與皇家風範。

前門大街 皇家御路

前門大街位於京城中軸線，北起前門月亮灣，南至天橋路口，與天橋南大街相連。前門大街形成於1436年，地處古城北京的正門—正陽門外，是明清兩代皇帝天壇祭天、先農壇演耕的必經之路，乾隆皇帝有詩云，“麗日和風調玉律，彩幡花勝耀天街”，因此前門大街也被稱為御路天街。

到了明朝中葉，由於商業的發達，前門大街兩側出現了煤市、珠寶市、錢市、糧市、鋪陳市、肉市、果子市、布市、魚市、豬市等集市和街道，北京最著名的“大柵欄兒”也在其中。明嘉靖以後，各省市在京做官的人為了解決進京應試舉子的住宿問題，在前門大街兩廂建立了各地會館。舉人們常到前門大街來購買生活用品或飲酒作樂，這樣也促使前門大街成為一條繁華的商業街道。清末仲芳氏《庚子紀事》（一書中曾這樣描寫前門“凡天下各國，中華各省，金銀珠寶、古玩玉器、綢緞估衣、鐘錶玩物、飯莊飯館、煙館戲園、無不畢集其中。京師之精華，盡在於此熱鬧繁華，莫過於此。”

珠寶街：花漢衝百年京粉鋪

走進大柵欄的東口，路北有一條窄窄的街，那就是珠寶市街。因為緊靠大柵欄成了前門外最繁華的地段。這裡便是百年老字號香粉鋪“花漢衝”，這裡的胭脂水粉品牌“滴珠宮粉”，全套護膚品牌“花漢春”最為出名。誕生嘉靖年間的花漢衝於1554年正式在前門外珠寶市大街開業，當時的掌櫃還求得明朝時任的宰相嚴嵩為該店題寫了牌匾，一時名聲大震。清朝時期的花漢衝進入宮牆，成為宮中女子的心愛之物。據珠市口一帶的老人講，尤其是乾隆年間，女子盛行畫濃妝。當時宮女們紛紛託人到離故宮只有幾步之遙的“花漢衝”購買脂粉，時間一長，花漢衝宮粉成了宮中必用的物品。近代作家林海音在回憶著作《城南舊事》裡也提及這家香粉店，寫到她和母親小時候經常去“花漢衝”這家專門經營化妝品和婦女用品的老店裡選購商品。“掛著沖天招牌，寫著“花漢衝”三個大字的商店裡，從掌櫃到夥計幾十名員工卻全是山西人，其中絕大部分都是汾陽人，這在若大的京城恐怕也僅此一家。”

皇城根下北京城內為各方美物集合之所在，再加上歷代累積沉澱的製作工藝，花漢衝為代表的制粉技術已經登峰造極。這“又香又白”“氣味持久”的京粉，根據不同的方子、不同的級別，分別加入了蜜陀僧、白檀、麝香、輕粉、白芷、鷹條、金銀箔、珍珠、龍腦香等不同具有養顏潤膚功效的中藥原料，這樣一來不同的配方針對不同的消費人群，不管是貧民百姓還是名媛貴婦都能買得起。明代“花漢衝”的主要產品是脂粉、香貨、胰子、頭油等，其中胭脂和漢衝香最為有名；到了清代，“花漢衝”的產品已發展到三四十種，僅脂粉就有陽高粉、養容粉、錠兒粉等十幾種，胰子的種類就更多了，有饌油胰、引見宮胰、定中元胰、豬油胰等。

糧食街：老醬園“六必居”

前門外糧食店街路西坐落著1530年開設的六必居醬園，其門面房是中國古式的木結構建築，堂內醒目地懸掛著結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個金色大字的橫匾。和花漢衝一樣，牌匾為當時的宰相嚴嵩書縮寫。到了清朝，“六必居”主打甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜等十二種傳統產品。因其加工技藝精湛，醬香馥郁，品質優良，色香味俱佳，曾被清代宮廷定為御膳必備小菜。為了送貨進出宮門方便，當時宮廷還賜給“六必居”一頂紅纓帽和一件黃馬褂。這兩件衣帽一直儲存到1966年。

六必居的醬菜之所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。六必居自制黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白麵選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白麵，這種白麵適宜制甜麵醬。而六必居製作醬菜的工藝，也有一套嚴格的操作規程，一切規程由掌作一人總負責。如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白麵，在碾子上壓，再放到模子裡，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴實，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。

花漢衝、六必居、同仁堂、全聚德……京城的這些老字號生活在正陽門箭樓下已經百年，日出日落，朝代更替，北京幾度城市改建，仍然留有昨日的樣貌。鐺鐺”車還在一趟一趟的走著，小茶館裡至今還能傳出悠揚的小曲兒，香粉氣烤鴨味還在街上陣陣的飄著，戲院裡的相聲依舊給人們帶來陣陣歡笑，小販兒的吆喝也是此起彼伏一浪接著一浪。老北京人幾百年來的“講究”依舊不變，一碗豆汁幾樣醬菜就是一個早晨，大柵欄兒妥帖的衣食住行就是人生。