勾芡技術有講究，很多人會做錯，四點作用，三個要點，趕快學起來

“導語：勾芡技術有講究，很多人會做錯，四點作用，三個要點，趕快學起來。”

勾芡，

專業術語就是藉助澱粉預熱變稠的現狀，

讓菜餚在成熟之時附上一層光潔外表，

只為突出菜色美觀、提升菜品口感。

雖然對於家常菜來說，

用於勾芡的菜餚非常之多，

但對於勾芡技術而言，

其實多數人在烹飪美食的時候都做錯了，

其實很多菜餚的勾芡手法並不相同，

而且相對於勾芡的作用和注意要點，

大部分人都不清楚。

如果你也想全面瞭解這項生活中常見的烹飪技巧，

不妨來看看接下來的詳細解說吧。

【勾芡分類】

生活中關於勾芡的分類很多，就比如說包芡，糊芡，流芡，奶湯芡等等，但對於家常菜烹飪來說，普通人做菜的要求並沒有講究，在這裡講一講生活中最常遇到的碗芡和跑馬芡。

碗芡就是把準備好的調味料，澱粉以及水兌在一起，攪勻之後對菜餚進行勾芡。相對於這種操作方法來說，一般適合於爆炒、滑溜等烹飪手法，而且必須在旺火的情況之下進行。

跑馬芡的手法很多人又稱為“薄芡”，就是在炒菜接近尾聲的時候，用純純的水澱粉進行勾芡，以達到提升菜品鮮亮程度、增加菜品濃厚口感的目的，一般用於燒、扒類菜餚。

【四點作用】

1：維持菜餚的鮮嫩口感。對於這個作用來說，應該是普通菜餚勾芡最基礎作用，通常運用在溜炒家常菜的過程之中。多數綠色菜餚在烹飪過程中很容易老化變軟，鮮脆質感就會蕩然無存，適時的勾芡能讓菜餚提升鮮味濃度，以及鮮嫩口感。

2：提升菜品外部質感。勾芡出來的菜品大多外觀上非常的鮮亮，相較於不勾芡的美味來說，它們至少在賣相上面極具誘惑力，畢竟相對於美食來說，如果做的好看一些，人的食慾也會相對增長。

3：增加菜餚的濃香味美。在碗芡之時，勾芡的菜餚不僅能讓原先的口感得到提升，而且芡汁本身具有粘稠特質，吃在嘴裡的口感會比不勾芡的美味更加讓人回味無窮。

4：保溫特性。相對於南方來說，因為沒有暖氣，冬天做菜的話很容易涼掉。如果對部分菜餚進行適當勾芡，不僅起到了提升菜品口感的目的，而且還能很好的維持菜品的溫度。

【三個要點】

1：時間。勾芡最好的時段是食材八九分熟的時候，此時的食材因為沒有全熟，所以依舊保留部分的鮮嫩口感，此時掌握好勾芡的時機，能很好的保留菜品的鮮嫩以及濃香口感。

2：濃度。因為不同菜品所需要的芡汁濃度不一樣，所以需要我們在烹飪實踐的時候多多留意，但對於部分綠葉菜的勾芡而言，水和澱粉的比例維持在3：1左右即可，而且芡汁不要太多，一般控制在15ml左右就可以了。如果實在掌控不好量，那就按照之前相同的標準，分次少量勾芡，在不停攪拌的同時，觀察勾芡汁的形態，直至形成理想的勾芡質感。

3：菜品款式。需要勾芡的菜餚儘量不要放太多的油炒，不然菜餚很容易起糊味；而對於湯菜類的菜餚來說，勾芡汁的多少會影響湯汁的粘稠質感，所以在新增的時候儘量控制好量，如果實在難以掌控，可以用少加多次的步驟，攪拌調勻，直至達到理想質感。

【菜餚舉例】

麻婆豆腐

【食材】：豆腐350克，蔥薑蒜適量。

【輔料】：郫縣豆瓣醬兩勺，香辣牛肉醬一勺，白糖6g，一勺蠔油，半勺老抽，半勺生抽，15ml水澱粉。

【做法】：把豆腐切成長了2釐米見方的小塊；先在鍋中加少許的油，爆香蔥薑蒜，然後加入郫縣豆瓣醬和香辣牛肉醬炒出紅油；之後加入45ml清水，準備好的白糖，蠔油，生抽，老抽，煮沸之後倒入切成塊的豆腐，輕微攪拌，大火煮沸三分半鐘，淋上水澱粉，勾一個薄芡，撒上一些蔥花就可以出鍋品嚐了。

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