空燒滷水的4大危害，滷水保養的4條鐵律

你永遠想不到，空燒滷水對滷菜味道的影響居然這麼大，滷水發苦發黑，滷肉味道寡淡，滷菜沒有香味，滷肉沒有回味……這些問題，都跟空燒滷水有著直接的關係。

什麼叫空燒滷水？就是滷水在沸騰的過程中，滷水中沒有滷貨，或者滷貨重量沒有達到滷水重量的20%，這都算是空燒滷水。

空燒滷水有4個壞處，你們仔細聽聽。

第一：空燒滷水會加快滷水和滷油裡面香氣物質的揮發，從而讓出品的滷肉沒有香氣。

第二：空燒滷水會加快滷水中糖類物質的氧化速度，從而讓滷水越來越黑。

第三：空燒滷水會讓滷水中的氨基酸，蛋白質等物質析出，從而影響滷水的鮮香度和厚重感，讓滷水越來越寡淡。

第四：空燒滷水會加快滷水的蒸發，會加重滷水中的苦澀味，讓出品的滷肉沒有回味。

既然已經知道空燒滷水的壞處，那我們在使用滷水的時候，一定要遵循下面這4條鐵律。

都看到這裡了，給您討要一個免費的小紅心，謝謝您。

第一：在保證滷水不發酸的情況下，儘可能減少滷水的煮沸次數。簡單來說就是，如果今天不燒開滷水，滷水也不會發酸，那咱們就一定不要燒開它。

第二：天熱的時候，滷水使用完，為了防止滷水發酸，一般都要燒開滷水。請記住，滷水燒開之後，沸騰時間不要超過半分鐘。半分鐘的沸騰時間，足以殺滅滷水中99%的細菌和微生物。這樣做，既不會讓滷水發酸，也不會空燒滷水。

第三：滷水長時間不用，請一定放冰箱冷凍儲存。冷凍三五個月，都不會有問題。可能有些人會說，我就是不放冰箱冷凍，我每天給滷水燒開一次，滷水也不會酸啊。是啊，滷水的確不會酸，但是你燒一個禮拜試試，你的滷水會越來越寡淡，這是對滷水極大的傷害。

第四：滷貨不要太少，最好保持10斤滷水滷7斤貨這個黃金比例，如果你10斤滷水滷個2斤貨，那麼你的滷水也相當於空燒，這也是對滷水很大的傷害。