林語堂 | 吃，是故鄉的記憶

吃

與

記

憶

吃，是故鄉的記憶。

林語堂說：“人世間如果有任何事值得我們慎重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃。”

每到一個地方，林語堂最先摸清楚的就是吃的地方，高階的，路邊的，他要一一地嘗試。

但是，沒有東西比家鄉的吃食更好吃。

廈門的親戚有時到上海來，隨身帶很多家鄉的特產，有自制的蘿蔔糕、龍眼乾，還有凸柑，用糖水醃製的楊梅，連聞一下都沁人心脾。更重要的是肉鬆，肉鬆是廖家人的最愛，用一個鐵皮盒裝著。那時候廈門到上海是一件大事，得坐三天船，廖翠鳳很珍惜，收得嚴嚴實實，只是偶爾拿出來，讓丈夫和孩子淺嘗一口。

林語堂自詡是“伊壁鳩魯派的信徒（享樂主義者）”，還得歸功於他娶了個好太太。

鼓浪嶼的廖家女人都是肯肯實實的實幹派，她們把所有的智慧和精力投入廚房，外面世界再風雨飄搖，她們只關心誰的肉絲切得細，誰的肉鬆做得好。林太乙有一次和廖翠鳳上街，她盤算著和中央研究院院長討論《讀者文摘》的相關事宜。廖翠鳳自言自語說，待會要停下來買一點肉鬆帶回香港，然後問女兒，你說買肉鬆好呢，還是肉酥好？太乙還沒應聲，她又接著說，肉酥有點像福州的小肉乾，還有魚鬆，味道也很好；牛肉乾也不錯，有辣和不辣，做下酒菜最好了，送朋友也可以；小孩子好像更喜歡吃牛肉粒，要不要買一點？三斤夠不夠？要不然買5斤好了。林太乙偷偷地笑，想，也許在母親心目中，買肉鬆要比跟研究院院長的談話重要得多。

憑著家傳的手藝，愛熱鬧的廖翠鳳在社交圈裡比林語堂還受歡迎。

她最拿手的清蒸白菜肥鴨，鴨子蒸爛了，肉又嫩又滑，鮮得讓人恨不得連舌頭都吞下去，白菜在鴨油裡浸煮得透亮，放在嘴裡就化了。還有燜雞，先用姜、蒜頭、蔥把雞塊爆香，再加入香菇、金針、木耳、醬油、酒糖，用文火燜幾個小時，雞和香菇的混合香味在屋子裡久久散不去，林語堂一口氣能吃下三大碗飯。他的朋友常常不請自來，廖翠鳳來不及買菜，便燒上一大鍋廈門滷麵，配上豬肉、蝦仁、香菇、金針、菠菜，用雞湯慢慢地熬。幾個大男人端著碗，圍著灶頭吃得滿嘴都是油。有時候翠鳳也會做廈門菜飯，把豬肉絲、蝦米、香菇、白菜、菜花、蘿蔔扁炒，混進飯裡燜熟，吃的時候撒點胡椒、黑醋，林家小孩最喜歡吃這個。

在異域他鄉的海外，做一頓家鄉飯是林家人的大日子。林語堂駕車，全家出動到唐人街買菜。菜市場鬧哄哄的，各種難聞的氣味充斥其間，林語堂只管選肉類，從尋常肉類到生猛海鮮，無肉不歡。翠鳳講求營養均衡，多買綠色蔬菜。“媽，我要吃清燉鰻魚！”相如說。“不，我要吃清蒸螃蟹！”太乙也搶著喊。“都有，都有！”翠鳳忙不贏地回答。

三女兒相如最像廖家人，對文學興趣不大，卻對飲食有強大無比的記憶力。她很小的時候跟著林語堂在法國南部某個飯店吃了一頓晚餐，多年以後對菜的用料和做法還記得一清二楚。她得了翠鳳的真傳，母女倆合夥出了《中國烹飪秘訣》、《中國食譜》等書，都很暢銷，前一本還獲得了法蘭克福烹飪學會的獎狀。

逢年過節，相如幫著翠鳳做工序複雜的廈門薄餅。薄餅又叫春餅，是廈門人招待貴賓用的。薄餅皮要用專門的很薄很軟的麵粉做，烙好放在一邊。料子也很講究，把豬肉、豆乾、蝦仁、荷蘭豆、冬筍、香菇等切絲切粒，在熱鍋裡爆炒，然後放在鍋子裡用高湯熬，火候一定要掌握好，太乾沒有汁，不好吃，太溼了，薄餅皮包起來會破，太油了也不好，要熬好幾個小時才能恰到好處。吃的時候，桌上用小碟子放著扁魚酥、辣椒醬、甜醬、虎苔、芫荽、花生末，還有切好的整齊水靈的蔥段。包薄餅更有學問，先把配料塗在薄餅皮上，然後一調羹一調羹地把熱騰騰的料子包進去，得緊實不能破。一口咬下去，扁魚的酥脆，虎苔的幹香、芫荽的清涼，各種味道混合在一起，實在是天底下最好的美味。林語堂嘴饞，每次包很多料子在裡面，還沒吃皮就破了，汁液順著手臂留下來，弄得渾身都是，女兒們沒空笑話他，手疾眼快地包好薄餅往嘴裡送。

只有廈門人才吃得出薄餅的好，一頓家宴，吃的是千萬裡的鄉愁。

著名畫家張大千由巴西路過紐約去歐洲，拎了一個新鮮的鯉魚頭來拜訪林語堂。翠鳳把它紅燒，相如則做了一道“煸燒青椒”來孝敬這個四川來的藝術家。林語堂不喝酒，見著多年的故友，開了兩瓶臺灣花雕助興。舉起酒杯，話匣子就打開了，他們回憶起1943年冬，林語堂到成都，張大千從敦煌寫生回來，張群為他們接風，陪客有沈尹默，賓主相談甚歡，一晃這麼些年，老朋友走的走，斷聯絡的斷聯絡，自己已在世界的另一端久不曾回鄉……

大千從歐洲回來，又做東宴請林語堂。他們到紐約有名的中國菜館四海樓，張大千點的是招牌菜鱘鰉大翅，林語堂第一次吃這種來自南非的魚翅，研究打趣了一番。還有一道是張大千發明的“川腰花”，另有一樣酒蒸鴨，清香可口。

“嗯，有上海‘小有天’的風味！”林語堂吃了幾筷子，連連稱讚。

“玉堂，你還記不記得，‘小有天’進門扶梯上去，迎面就是一副鄭孝胥的對聯：道道非常道，天天小有天，甚雅雋！”

“且說話，莫垂涎，須知紐約別有天。”林語堂機智地答。

他們還談到了齊白石，張大千說：“白石成為大畫家是打二百板屁股打出來的。”林語堂不知其中的典故，急忙問怎麼回事。張大千呷一口酒，緩緩道來，原來齊白石年輕時做木匠，雕花很出名，後來因為某個緣故被法庭罰了兩百下屁股，逃到廣西，才開始用鐵筆學畫。

“真的嗎？下次見到他要好好說一頓了！”林語堂拍拍大腿，開懷大笑。

林語堂有個消化力驚人的肚子。

他第一次到廖家做客，大食量讓待字閨中的翠鳳記憶猶新。

他給翠鳳寫信說：“我的肚子裡，除了橡皮以外，什麼也能夠消化的。”翠鳳念給女兒們聽，幾個人笑到捂著肚子叫喚。

林語堂很少生病，偶爾傷風感冒，翠鳳讓他忌口，林語堂反駁說：“我會醫自己的病，就是多吃東西的方法，我的病就會好了。”實在找不到吃的，他就向女兒討水果吃。

他喜歡在半夜起來吃東西。有一次他覺著肚子餓，煎了5個雞蛋，還吃了兩片脆餅。還有一次，他吃了4片餅乾。翠鳳取笑他，他理直氣壯地說：“昨天夜裡我覺得飢餓，我一直想了十多分鐘，不知道起來的好，還是不起來的好。我又覺得很慚愧，僅僅為了吃東西，睡了還要起來，不過我若不吃些東西，讓肚子空空的，那末，我便不能入睡了。”他又吃了一塊脆餅，嘟噥著說：“可憐我呀！我現在已覺得比較好些了，但仍舊有點餓哩！”

林語堂不是客氣的人，但是真正餓了，也會假裝說：“我不要吃什麼。”要是說：“牛肉湯很好喝！”意思就是再喝一碗。他出了名的喜歡烤牛肉，做得好他吃得吧嗒吧嗒響，做得不好，他也吃得很香。

他最恨人家8點鐘或者8點鐘以後開飯，遇上這樣的宴席，他一定填飽了肚子再去。

他在《說肚子》一文開門見山地說：“凡是動物便有這麼一個叫做肚子的無底洞。這無底洞曾影響了我們整個文明。”