李佳琦不粘鍋“粘鍋”原因找到了？科學家破解不粘鍋“粘鍋”之謎

四不粘鍋是什麼原因造成的

2019年，因一場不粘鍋直播過程出現“翻車”，有著“口紅一哥”稱號的現象級網紅主播李佳琦，連續登上熱搜。

李佳琦解釋，在直播間煎雞蛋出現粘鍋的現象，是因為在使用這款不粘鍋時，沒有經過說明書上要求的“用前先放入水煮沸後倒掉”的“開鍋”過程導致。而他在直播中連說“它不沾”，則是因為他以為在用的是那口使用了好幾個月的同款舊鍋，因為它從未出現過粘鍋情況。

不粘鍋的原理是，不粘鍋內部會有特氟龍（聚四氟乙烯）塗層，這種材料很滑而且基本不與其他物質粘附。

但從事鍋具製造的業內人士指出，在烹飪過程中以下幾種情況容易發生粘鍋：溫差較大的食物直接下鍋、不粘鍋塗層破壞、空鍋體使用溫度超過250度。此外，不粘鍋不建議空鍋加熱，建議先倒油再開火。溫度控制180左右最好，最高溫度不能超過250度。

到底是未按說明書操作還是虛假宣傳，此事，我們不得而知。

近期，一篇發表於《流體物理》雜誌上的論文，揭示了不粘鍋粘鍋的物理學原理。

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經常做飯的人會發現：做飯時食物總是會粘在鍋的中心位置，即使你所使用的鍋是包裹了不粘塗層的不粘鍋。

其實，這個問題與一個普遍存在於自然界和工程中的現象有關，那就是形成於液體薄膜上的“乾燥斑”，就像玻璃窗上的一層連續的水膜會突然破裂，留下一片片乾燥的區域的。

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捷克科學院的兩名物理學家利用不粘鍋，對這一問題進行了測試。

他們在一個塗有陶瓷顆粒的不粘鍋中加熱一層薄薄的葵花籽油，油膜厚度僅為1。5毫米。

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研究人員觀察到，鍋中的最初連續的葵花籽油薄膜在加熱時突然開始破裂，且這個乾燥區域是從鍋的中心開始向外延展的，然後很快達到最大直徑。

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接著，他們用塗有聚四氟乙烯（鐵氟龍）的平底鍋進行了實驗，觀察到了相同的現象。

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他們意識到，是由於一種被稱為“熱毛細管對流”的現象，導致了油膜上出現了乾燥斑，而這種熱毛細管對流過程，會將油往鍋的邊緣“吸”。當平底鍋在受熱時，油膜中產生了溫度梯度。隨著溫度的升高，液體的表面張力會相應降低，從而產生表面張力梯度。邊緣的更強的張力會牽引中心部分粘性更弱的油，導致油從中心向外流，使得油膜越來越薄，發生變形，直到破裂，於是在鍋的中央留下一塊乾燥的區域。

研究人員發現，當油膜上的洞超過一定的大小，就無法再癒合。對每種液體來說，這個臨界點因溫度而異。任何超過臨界大小的乾燥區域都會迅速擴大。

當然，在我們做飯時，可以採取一些簡單的操作來避免這種情況的發生：比如可以增加油膜厚度，以防止油膜過於薄；或者使用底部更厚的平底鍋，以便更加均勻地傳熱，防止溫度梯度的出現；也可以嘗試用適中的火力。。。