四川包子系列（龍眼、文君、淋漿、金鉤、韓包子等）

韓包子

特點：

韓包子是四川成都頗具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、鮮蝦仁等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄鬆軟，餡大細嫩，鹹香鮮美。

原料：

麵粉400克，酵面150克，豬肥瘦肉300克，鮮蝦仁100克，薑末、蔥末各10克，料酒、醬油各15克，精鹽、蘇打粉各3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖40克，高湯150克，熟豬油20克。

製作方法：

（1）將酵面放入容器內，加入溫水200克化開，倒入盛有面粉的容器內和勻成麵糰，用溼潔布蓋嚴，置溫暖處發酵。

（2）豬肥瘦肉洗淨，瀝去水，剁成細末。鮮蝦仁洗淨，瀝去水，切成細粒。

（3）將豬肉末放入容器內，加入蝦仁粒、精鹽、胡椒粉、味精拌勻，再加入料酒、醬油、高湯順一個方向充分攪勻上勁，加入薑末、蔥末、白糖10克攪勻成餡。

（4）將發酵的麵糰內加入蘇打粉、餘下的白糖、熟豬油揉勻，略餳，搓成條，揪成30個均勻的劑子。取一劑子按扁，擀成圓餅皮，放上餡，提褶收口捏成圓形包子生坯。全部制好後襬入蒸籠，蒸至熟透取出，裝盤即成。

提示：

包子生坯要沸水入鍋，大火蒸制。

淋漿包子

特點：

淋漿包子是重慶市石柱縣的著名傳統食品。早在20世紀40年代就已聞名川東，遠銷重慶、武漢等地，是以當地特產的貢米輔以優質糯米磨成細漿，經過濾、發酵、清蒸、烘烤等程式精製而成。其特點是小巧別緻，呈橢圓形，香氣四逸，綿軟香酥，色香味形俱佳。

原料：

石柱縣特產貢米（或優質香米）500克，優質糯米100克，白糖200克，燒鹼1克，食用紅、綠色素各2克。

製作方法：

（1）將貢米、糯米放在一起淘洗乾淨，加熱水浸泡24小時左右。連水一起磨成細漿，倒入溼潔布袋內，濾淨水分，放入容器內，燒鹼加少量水調化，同白糖一起放在米粉內拌勻，放在20℃的地方靜置發酵，約24小時。

（2）將發酵的粉團搓成細長條，用刀切成約100個小劑子，蒸簾鋪上溼潔布，放在溫水鍋上，用雙手將粉劑逐個搓成橢圓形，擺在蒸簾上，蓋嚴，旺火蒸10分鐘，離火，用紅綠色素點上星花圖案。

（3）將較密的鋼絲網架架在木炭火爐子上，放上蒸熟的粉包，勤翻動，烤至兩面均黃，用草紙以10個為一封捆紮好，烤出草香味即可食用。

提示：

發好的粉團要軟硬適度，發酵的溫度要掌握準確，發制粉團漲起，又不可有酸味（貢米質地晶亮，成飯後猶如油拌，油亮滋潤，奇香撲鼻）。

金鉤包子

特點：

金鉤包子是四川成都較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、金鉤（幹蝦米）等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是色澤潔白，皮面鬆軟，餡心細嫩，口味鹹鮮。

原料：

麵粉500克，豬肥瘦肉300克，金鉤30克，薑末15克，蔥末5克，料酒10克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖50克，蘇打4克，香油20克，熟豬油18克。

製作方法：

（1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成軟硬適中的麵糰，靜置發酵。

（2）金鉤用冷水漂洗乾淨，放入容器內，加入沸水100克浸泡至回軟撈出，與煮熟的肥肉均切成細粒。豬瘦肉洗淨，瀝去水，剁成細末。

（3）豬瘦肉末放入容器內，加入肥肉粒、金鉤粒、薑末、料酒、精鹽、味精、胡椒粉及泡金鉤的原汁，用筷子順一個方向充分攪勻上勁，再加入香油拌勻成餡。

（4）將白糖、蘇打、熟豬油均加入發酵的麵糰內揉勻，搓成條，揪成每個重37克的劑子。取一劑子按扁，擀成圓餅皮，放上餡，收口捏成圓球狀包子生坯，放入籠屜內。全部制好後放入蒸鍋內，用大火蒸至熟透取出，裝盤即成。

提示：

選料時，豬瘦肉和豬肥肉的比例是73。

龍眼包子

特點：

龍眼包子是長江中下游地區較具特色的主食之一，是以麵粉、豬肥瘦肉、小蘇打等為原料，經蒸制而成的一種特色包子。其特點是皮薄軟韌，餡大爽嫩，形如龍眼，鹹香鮮美。

原料：

麵粉500克，豬肥瘦肉400克，荸薺75克，薑末20克，紹酒、醬油各15克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉0。5克，白糖12克，小蘇打4克，麻油10克，熟豬油50克，鴨湯100克。

製作方法：

（1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成軟硬適中的麵糰，靜置發酵。

（2）豬肉洗淨，瀝去水，剁成茸。荸薺洗淨，削去外皮，剁成細末。

（3）將豬肉茸放入容器內，加入鴨湯攪勻，加入薑末、醬油、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、麻油攪勻，再加入荸薺末拌勻成餡。

（4）將小蘇打用溫水10克溶化，揉入發酵的麵糰內，再加入白糖、熟豬油充分揉勻、揉透。

（5）將麵糰搓成條，搓成均勻的小劑子，按扁擀成圓餅皮，放上餡，收口捏成砰邊形的包子生坯，以每10個為一組擺入小竹籠內，入蒸鍋內用大火蒸制熟透，取出即成。

提示：

豬肉茸內加入鴨湯後，要用筷子順一個方向充分攪勻上勁呈稠糊狀。

文君包子

特點：

文君包子是四川較具特色的傳統主食之一，是以麵粉、豬五花肉、芝麻等為原料，經蒸、炸制而成的一種特色麵點。其特點是色澤金黃，皮酥餡嫩，口味鹹甜，叉燒味濃。

原料：

麵粉500克，豬五花肉400克，洋蔥30克，蔥末25克，蒜茸10克，白芝麻75克，雞蛋1個，白糖150克，叉燒醬35克，蠔油、醬油各15克，味精2克，溼澱粉20克，發酵粉13克，酵母5克，牛奶40克，植物油1000克。

製作方法：

（1）將麵粉放入容器內，加入酵母、發酵粉拌勻，加入白糖125克拌勻，加入牛奶、清水200克和勻成麵糰，分成兩等份，逐一揉搓成圓球狀，用溼潔布蓋嚴，餳20分鐘。

（2）豬肉洗淨，瀝去水，切成條，放入容器內，加入餘下的白糖、攪散的雞蛋液、蒜茸、蔥末、叉燒醬、醬油拌勻，醃漬入味後，放入烤爐中烤熟取出。

（3）將烤熟的叉燒肉切成小丁。洋蔥切去根、剝去老皮，洗淨，切成末。

（4）鍋內放油20克燒熱，下入洋蔥末炒香，下入肉丁炒勻，加蠔油、味精炒勻，用溼澱粉勾芡，出鍋盛入容器內晾涼成餡料。

（5）將發酵的麵糰逐一按扁，各放入12餡料，將邊緣收攏捏合，收口捏嚴成圓球狀，再收口朝下放在案板上，成圓形麵包狀。

（6）再在面上灑上清水，粘勻白芝麻，放在蒸簾上，入蒸鍋內用大火蒸至熟透取出，下入燒至七成熱的植物油中炸成金黃色撈出，瀝去油，劃上六刀十字花刀，成12瓣，擺入盤內即成。

提示：

炸制時要用大火，準確掌握油溫。

鍋貼包子

特點：

鍋貼包子是四川較具特色的主食之一，是以麵粉、食用鹼、白糖等為原料，經烙制而成的一種特色包子。其特點是皮面潔白暄軟，底面金黃酥脆，餡心香甜潤口。

原料：

麵粉500克，白糖225克，八寶蜜餞100克，油炸花生仁75克，食用鹼3克，熟豬油25克，植物油、番茄醬各50克。

製作方法：

（1）將麵粉放入容器內，加入清水和勻成麵糰，靜置發酵。花生仁、八寶蜜餞均切成細粒。

（2）將白糖放入容器內，加入八寶蜜餞粒、花生仁粒、熟豬油拌勻成餡料。

（3）食用鹼放入碗內，加入溫水10克溶化成食用鹼水，揉入發酵的麵糰內。

（4）將麵糰搓成條，揪成10個劑子，逐一按扁成窩狀，放入餡料，收口提褶捏成圓形包子生坯，擺入蒸籠，蒸至熟透取出，擺入燒熱並加有植物油的平鍋內，用小火烙至底面呈金黃色時剷出裝盤，與番茄醬一同上桌即成。

提示：

加入發酵麵糰內的食用鹼水一定要揉勻、揉透。