你以為滷水中的辣椒僅僅是起辣？史上最全滷菜辣椒香度排行榜

辣椒是滷菜人最常使用的一味組方香料和調味料，大部分人在組方時用到辣椒目的是主導辣味；而在有的組方人手裡辣椒其實是去腥的作用；就我個人而言有的時候也會用辣椒來起到上色的作用；如果用來調味，就得對辣椒的辣度和香度有詳盡的瞭解，辣椒的辣主要體現在辣椒素的含量上，但是在滷菜中並不代表越辣越好，也要參考辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混湯等等，今天淮黑十八滷就梳理了囊括所有滷菜常用的辣椒，進行對比分析，然後才能合理地選擇或者搭配，做出滿意的口味！

第一種：二荊條：

都知道川菜的靈魂是郫縣豆瓣，目前也是國家非物質文化遺產，而郫縣豆瓣醬的靈魂就是二荊條辣椒，這種辣椒的特點是綿辣、回甘、超香，這是其他辣椒不能替代的特點，二荊條辣椒外觀看起來椒角細長，椒尖有“J”形彎鉤，椒果外形美觀、晶瑩碧綠，煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香，每100 克鮮椒中含葫蘿蔔素1。56毫克和抗壞血酸105毫克，這個比一般的蔬菜含量都要高。

第二種：印度魔鬼辣：

“印度魔鬼椒”之所以有其名，是由於種植於地區普遍位於印度東部，其辣度是一般的辣椒醬的401。5倍，它有104萬的史高維爾指數，在滷菜江湖人稱斷魂椒，這種辣椒只需要數克，在湯裡搖一搖喝起來你的胃粘膜都受不了，幸好滷水不是用來喝的，哈哈！但正因為其辣度卓越，在麻辣滷裡才會被普遍使用，不少滷菜人之所以在麻辣滷裡面使用新增劑辣椒精，完全是沒有體會的這種辣椒的妙處。

第三種：新一代：

新一代辣椒是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒乾製品之一，該辣椒是短族椒、簇生椒，果型短小（3-5cm），朝天生長，光皮、棗紅、有光澤為上等，是大眾辛辣口味及熟食的最佳配料，椒香濃郁，辣度剛開始會而較濃但衰減卻很快，雖然如此，新一代的賦色效果卻非常突出，而且出的顏色是偏紅亮色的，所以不但滷水上色時會用到新一代，就連火鍋底料、串串底料等都普遍使用到新一代，就淮黑個人而言，在製作紅油時，最常用的辣椒就是新一代。

第四種：燈籠椒

燈籠椒，肉厚、柔軟、香是其最主要的特點，燈籠椒又名草莓椒，鮮椒果形較大，蓬鬆，顏色各異，紅的黃的綠的都有，形狀酷似鍾狀，有溝紋因為果實像燈籠而得名，可觀賞也可食用，觀賞期達半年之久，可以用來做沙拉或甜菜，也是美術學院學生畫靜物最喜歡的一種辣椒，營養成分以每100克燈籠椒為單位，熱量是18kcal左右，營養成分為：水分94。5克，蛋白質1。1克，脂肪0。3克碳水化合物2。9克，纖維1。0克，其它營養：鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C和P，在滷水中主要是起香的作用，淮黑個人非常喜歡用在海鮮滷水中，特別是用來製作麻辣滷味小龍蝦，香味馥郁，味道鮮甜

第五種：石柱紅：

石柱紅又名“石柱朝天紅”，產自重慶，辣椒顏色鮮紅、肉厚、味辣、籽少、油氣足，如果說印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品種，那麼“石辣一號”就是國內最辣的品種，據測算，“石柱朝天紅”每公斤的辣味物質含量高達6。532克，古代滷菜典籍文獻中記載石柱紅，只吃一口，馬上就會辣得你流眼淚、吐舌頭。石柱紅也是重慶火鍋必備辣椒，重慶火鍋開到哪裡，這種辣椒所帶有的特有的油辣香味就會香到哪裡；正因為其油氣足，辣味也夠勁，所以淮黑在製作油辣滷水時，通常會選用石柱紅辣椒

第六種：子彈頭：

子彈頭辣椒，因短粗的外形酷似“子彈”而得名，辣度中等，雖然辣椒比二荊條要稍強些，但是香味和色澤卻比不過二荊條，紅色素含量偏低，香氣略有不足，子彈頭又叫朝天椒，它的椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易乾製，主要作為幹椒品種利用，與羊角椒、線椒構成我國三大幹椒品種系列，單果乾重0。4克左右。味極辣，辣椒素含量0。8%左右。鮮紅色，辣紅素（紅色素）含量3%左右，子彈頭在很多地方都有種植，其中貴州出產的品質不錯，苗族的妹子們最喜歡用子彈頭來製作幹辣椒和辣椒粉還有油辣子，而淮黑在滷菜時最喜歡用子彈頭來製作泡菜，其適中的辣度能給泡菜帶來一股子醇香味。

第八種：小米辣：

很多人會把小米椒和朝天椒混淆，其實小米辣是黃色的，個體比朝天椒還要小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，幹小米椒為也是紅且帶橙黃色，大紅色的其實是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效，另外能夠促進血迴圈，具有一定的殺菌功效，因為裡面富含維生素c，有一定的促進荷爾蒙分泌和美容護膚的功效，還有一定的降脂減肥的作用和防癌抗癌的功效。滷菜人使用小米辣通常是考慮到了它具有開胃消食的作用，能夠促進食慾，就淮黑個人而言，最喜歡在製作泡椒鳳爪和泡椒鴨掌時使用小米辣

差不多滷菜行業常用的辣椒我們已經總結完畢，下面為它們做一個辣度和香度還有色澤度排名，方便大家在使用時參考：

辣度排行：印度魔鬼辣>石柱紅＞小米椒>新一代＞子彈頭＞二荊條>燈籠椒

那麼我再從它們的香度方面進行排名，分別是

香度排行：二荊條＞燈籠椒＞石柱紅＞子彈頭＞印度魔鬼辣>新一代＞小米辣

還有就是色澤排名，分別是

色澤排名：二荊條＞石柱紅＞燈籠椒＞印度魔鬼辣>新一代＞子彈頭＞小米辣